Per l’autunno: 10 grappe da non perdere in Trentino

L’amore tra la grappa e il Trentino è nato tanti secoli fa. Alimentato da tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione, le tracce storiche rinvenute sul territorio raccontano dell’esistenza di mastri distillatori già a partire dalla prima metà dell’Ottocento. nel trentino esistono 25 distillerie certificate dall'istituto di tutela grappe del trentino A quei tempi la grappa – proprio come il gin – era un vero alimento, tanto che l’impero asburgico permetteva ai suoi sudditi di distillarla liberamente per uso familiare senza pagare le tasse. In oltre 2 secoli sul territorio sono nate e cresciute 25 distillerie certificate dagli anni Sessanta dall’Istituto Tutela Grappe del Trentino, che portano sul mercato l’8% dell’intera produzione annuale, grazie alla selezione di poca vinaccia trentina freschissima come garanzia di qualità. Sulla torta enologica della regione, la grappa rappresenta il 10% del giro d’affari rispetto al vino, che copre il restante 90%. I distillatori trentini ottengono la propria grappa utilizzando due tecniche: quella della distillazione continua e il metodo Tullio Zarda, noto anche come distillazione discontinua.

Metodo continuo

Il metodo continuo si avvale di 2 colonne divise in camere da piatti forati. La prima colonna si chiama analizzatore, la seconda rettificatore. La prima ha il compito di concentrare il prodotto da distillare, la seconda di separare le varie componenti della grappa: testa, corpo e coda. Le vinacce sono inserite sui piatti forati. In basso nella stessa colonna è inserito il vapore acqueo. L’incontro tra le 2 componenti crea un legame tra gli elementi, che finiscono nella seconda colonna, dove i vapori alcolici e acquei salgono verso l’alto. La diminuzione della temperatura del vapore e la presenza di piatti intermedi permettono di condensare i vari componenti e ottenere così la grappa.

Metodo zarda

Il metodo Zarda prevede l’immissione negli alambicchi di una quantità di vinaccia limitata. Ciò garantisce una migliore estrazione degli aromi attraverso l’azione indiretta del calore, una lavorazione lenta e il costante controllo dell’uomo.

I due metodi danno origine a 2 distillati differenti. La distillazione continua lavora sulle quantità, permettendo di ottenere un prodotto omogeneo. La distillazione discontinua crea un prodotto diverso per ogni lavorazione eseguita e risente fortemente delle scelte fatte dal naso del mastro distillatore nello scartare le teste e le code. Dopo un lungo giro per le valli trentine, grazie al supporto dell’Istituto Tutela Grappe del Trentino e del progetto #GrappaTrentinoLovers realizzato in collaborazione con la Strada dei Formaggi, abbiamo selezionato 10 distillerie capaci di esprimere appieno il territorio attraverso le proprie grappe.

1. Pilzer. I loro nasi sono noti a livello internazionale, ma i figli di Vincenzo Pilzer, Bruno e Ivan, restano saldamente ancorati a Faver, alle porte della Val di Cembra. La valle è parte integrante della distilleria, dove si lavora con il metodo discontinuo, ma non si disdegnano escursioni in territori inesplorati, come quello della produzione del gin. Si producono circa 20.000 bottiglie all’anno per un totale di 30 referenze, tra cui spiccano il brandy artigianale e tre importanti produzioni di monovitigni. Infatti, i capisaldi della produzione di Pilzer sono la Grappa trentina di Müller Thurgau, la straordinaria Acquavite di albicocche e quella estremamente territoriale di Schiava, vitigno tipico della Val di Cembra.
2. Vittorio Paolazzi. Siamo sempre in Val di Cembra, luogo in cui – secondo alcuni ritrovamenti del V secolo a.C. – sarebbe nata la tradizione enologica trentina. A Faver Vittorio Paolazzi distilla grappa da sempre. Oggi il figlio Martino lo affianca nell’arte del lambicar, eseguita qui con metodo continuo. Ogni anno, dal 1962, vengono prodotte circa 20.000 bottiglie. Le produzioni più interessanti sono la Grappa trentina di Müller Thurgau e le due punte di diamante, la Rachele, dedicata a una contrabbandiera dei primi anni Venti del Novecento, e la Cilien 1888. Cilien è stato uno dei pionieri della distillazione clandestina e dà il nome a una grappa che fa legno per minimo due anni.
3. Pisoni. La tradizione distillatoria della famiglia Pisoni si sarebbe interrotta con l’avvento della Grande Guerra se non fosse stato per mamma Angelina e la zia Maria. Durante la prima guerra mondiale furono loro infatti a mandare avanti l’azienda agricola di famiglia, continuando anche a distillare. Oggi i fratelli Oreste e Giulio Pisoni continuano a produrre 49 tipi di grappe, tra cui spicca la giovane Grappa Trentina Riccardo Schweizer. Prende il nome dell’omonimo artista che ha realizzato un’etichetta personalizzata. La grappa è ricca di sfumature e profumi, il tutto assemblato in una profumata cuvée.
4. Zeni. Roberto e Andrea Zeni sono i proprietari di una delle aziende di riferimento in termini di qualità, quando si parla di grappa trentina. La produzione dei vigneti di proprietà viene valorizzata da un impianto di distillazione a bagnomaria di dimensioni ridotte, ma di grande resa qualitativa. Fondata nel 1974, il marchio Zeni vanta tre prodotti di assoluta eccellenza: la Grappa trentina di Teroldego (disponibile anche invecchiata), ma soprattutto la Grappa trentina di Moscato Rosa.
5. Pezzi. Siamo in una vera e propria azienda a conduzione familiare. Papà Fabio Pezzi ha trasmesso ad Alessandro e Carlo la passione per la grappa. La si produceva come sostentamento famigliare. Dal 1950 l’azienda lavora con metodo discontinuo per produrre circa 45.000 bottiglie all’anno. La selezione delle vinacce è militare: quelle di Muller Thurgau proviene esclusivamente dalla Val di Cembra, quelle di Teroldego dalla piana rotaliana (Mezzolombardo e Mezzocorona), quelle di Marzemino da Isera, quelle di Chardonnay dalle colline che sovrastano la Valle dell’Adige. L’acqua proviene solo dal parco Adamello Brenta, da un’altezza di circa 2000 metri. Il prodotto di punta: la Grappa trentina di Traminer.
6. Rossi D’Anaunia – Dallavalle. Siamo nel cuore della Val di Non. Qui la produzione della grappa è religione. I suoi comandamenti sono tramandati da papà Rossi ai figli Claudio e Sara. Il risultato comprende grappe ricche di profume e profonda morbidezza. La produzione annua è stimata in 45.000 bottiglie l’anno. Tra i numerosi distillati di qualità, il prodotto di punta resta la Grappa Trentina – Grappa 137 di Groppello.
7. Angeli. Nata nel 1952 per volere del fondatore Antonio, la distilleria Angeli è ora nelle sapienti mani di Carmen e Sergio. Ma prima di loro era il capostipite Quirino a distillare la grappa nella cantina sotto casa, con apparecchi rudimentali. Ora è Sergio il mastro distillatore che sovrintende alla produzione delle 35.000 bottiglie l’anno, prodotte con metodo discontinuo. Siamo a Dro, piccolo comune della valle Alto Garda e Ledro. Il distillato da non perdere: la Grappa trentina di Chardonnay.
8. Borgo Vecchio. Dopo aver maturato in veneto la sua esperienza nel mondo viticolo, Valerio Cavalin ha trasferito in Trentino la sua azienda con l’intento di proporre Grappa del Trentino di qualità. Siamo a Ospedaletto, in piena Valsugana. La produzione si attesta oggi sulle 40.000 bottiglie all’anno. Il prodotto più importante: la grappa di Chardonnay.
9. Santa Massenza Giovanni Poli. Con le loro 60.000 bottiglie all’anno, dal 1959 il marchio Giovanni Poli ha portato la frazione di Santa Massenza nell’olimpo dei distillati. Qui l’arte del lambicar va avanti dal 1500, quando solo il Principe Vescovo poteva distillare e regolare il mercato dell’acquavite. L’antenato Giovanni Poli ha arricchito la tecnica, aricchendo il sistema a colonna discontinuo ideato da Tullio Zarda con un “duomo” più grande, di forma sinuosa, per la prima deflemmazione. Questa miglioria ha fatto scuola in molte altre distillerie trentine. Tra i prodotti più importanti in catalogo, spicca la Grappa trentina di Nosiola.
10. Segnana. Attiva da oltre 150 anni, Segnana è una delle distillerie trentine più antiche. È fra i big player del settore: siamo infatti oltre le 250.000 bottiglie prodotte all’anno. Guidata dalla famiglia Lunelli nel 1982, ha modernizzato la distillazione della grappa trentina, creando un prodotto capace di esportare il concetto di distillato all’estero. Tra i prodotti di punta, la Grappa trentina Solera di Solera.

Bonus: L’Ones

Non si può trascurare l’arte di Massimo Donei, conosciuto da tutti, in Val di Fiemme e non, come L’Ònes. Questo nomignolo è anche il brand della sua giovane azienda specializzata in infusi naturali a base di grappa. Il suo catalogo è sempre in evoluzione, dato che a dettare la rotazione degli infusi è la disponibilità naturale degli ingredienti. Ad esempio, dopo la tempesta di vento che a fine ottobre 2019 ha spazzato via 4 milioni di alberi, la grappa di cirmolo (tra le specie più colpite) si prenderà qualche tempo di riposo. Donei è uno dei pochissimi produttori ad aver ricevuto il permesso dalla Magnifica Comunità, organo che sovrintende alla gestione del patrimonio boschivo della zona, per raccogliere frutti spontanei, bacche e foglie dai boschi della Val di Fiemme. Tra i prodotti di punta, da non perdere l’Infuso di grappa di mirtillo nero spontaneo.