Gualtiero Marchesi: ecco il decalogo del cuoco

La vita in cucina non è certo costruita su riflettori e red carpet. Le basi sono ben più solide, fatte di disciplina, tecnica e correttezza. Anche le parole devono essere corrette e mai usate in modo improprio. Questo è quello che Gualtiero Marchesi, con l’appoggio del Comitato Scientifico della Fondazione che porta il suo nome, ha voluto esprimere a pochi giorni dall’inizio del grande evento internazionale sul cibo: EXPO2015. Lo ha fatto in 10 punti arrivati alla nostra redazione via email, nei quali sono ricordati i compiti, i doveri che un cuoco (non uno chef) deve condurre per rimanere fedele a se stesso e al mestiere dal doppiopetto bianco.

IL DECALOGO DEL CUOCO

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2.  La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.

Gualtiero Marchesi

Punti che si chiudono su un invito, quasi urlato: “NON COPIARE”! Un invito da parte del Maestro della cucina italiana che potrebbe sembrare uno sfogo ma che, molto probabilmente, è il consiglio a fare bene per tutti i colleghi più giovani che si apprestano a cominciare un importante servizio di cucina che non durerà una sera ma possibilmente una vita. Per i non addetti ai lavori, è semplicemente il chiarimento di una terminologia che potrebbe cadere in disuso ma che deve rimanere parola usata nella lingua italiana, il cuoco.