Guanciale, pancetta e bacon: conoscete le differenze?

Guanciale, pancetta, bacon: prestate bene attenzione quando pronunciate queste parole e, soprattutto, non fate confusione. Perché sì, tutte e tre evocano piatti corposi e molto saporiti, ma non sono affatto sinonimi. E se sapete che c’è differenza, però avete qualche difficoltà nell’illustrarla, è giunto il momento di colmare la lacuna. Non fosse altro che per non incorrere nelle ire funesti dei tradizionalisti della carbonara.

Differenza fra guanciale, pancetta e bacon

Prima di andare a vedere le differenze, scopriamo anche cosa accomuna guanciale, pancetta e bacon. Tutti e tre questi prodotti derivano dal maiale. E fin qui ci siamo. Però, a differenza di quanto pensano in molti, non si riferiscono alle medesime parti del suino, ma sono tre salumi del tutto diversi. Fra l’altro anche il tipo di lavorazione è differente.

Tutti e tre sono abbastanza grassi, anche se il primato spetta al guanciale. Più similari fra di loro, invece, la pancetta e il bacon. In questo caso la prima deriva dal grasso dell’addome, mentre il secondo, oltre che dal grasso dell’addome, può essere ricavato da gola, spalle e schiena.

Guanciale

Non sottovalutate l’importanza del nome, perché è la chiave di tutto. E come suggerisce il nome, infatti, il guanciale si ricava dalla guancia del maiale; un maiale che abbia almeno 9 mesi. Per essere più precisi, il taglio parte dalla guancia e arriva al petto, attraversando quindi il collo dell’animale.

Il guanciale ha forma triangolare e il processo di lavorazione comincia con una salatura di circa 5 giorni, poi si procede con il lavaggio e la sgocciolatura e con una copertura di sale e pepe. Nel Lazio si usa aggiungere pure aglio, salvia e rosmarino.

Il periodo di stagionatura deve essere come minimo pari a 3 mesi, un arco di tempo durante il quale si forma la tipica crosta esterna, che viene arricchita con sale e pepe. Una volta pronto, il guanciale rivela una consistenza dura e una notevole compattezza; la parte grassa è candida, la parte magra è di colore rosso. Il sapore è molto intenso e deciso, motivo per cui il guanciale è preferito alla pancetta nella preparazione della pasta alla carbonara e della pasta all’amatriciana.

Pancetta

Partiamo di nuovo dal nome: la pancetta si ottiene dalla pancia del maiale, più esattamente dal relativo tessuto adiposo sottocutaneo. E questa è la prima, grande differenza rispetto al guanciale. Si comincia con l’operazione di disosso per estrarre il pezzo della pancia magra, eliminando invece la parte grassa. Quindi, anche in questo caso, si passa alla salatura, che prevede pure l’utilizzo di diverse spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata) e dura circa 10 giorni. Gli step successivi sono il lavaggio e la massaggiatura, quindi la pancetta viene lasciata ad asciugare per 4 giorni circa. A questo punto bisogna fare la distinzione fra pancetta tesa, pancetta arrotolata e pancetta affumicata.

Nel primo caso, non si interviene sulla forma e il processo di lavorazione si conclude con una stagionatura di 20-30 giorni; nel secondo caso, invece, la pancetta viene arrotolata su se stessa e messa a stagionare per alcuni mesi. La pancetta affumicata, invece, non è altro che una pancetta tesa fatta affumicare per qualche giorno prima della stagionatura. Le tre tipologie hanno due caratteristiche fondamentali in comune: una consistenza morbida e un sapore molto meno intenso del guanciale. Delicato, ecco. La pancetta è assai versatile; viene utilizzata, ad esempio, per arricchire primi piatti (risotti compresi), zuppe, torte salate.

E ci sarebbe anche la pancetta coppata, altro salume che consiste in niente altro che nella coppa avvolta nella pancetta.

Bacon

Il bacon, diffuso soprattutto negli stati anglosassoni, ma presente anche in Italia, è ricavato non solo dal ventre del maiale, come accade per la pancetta, ma anche dalla parte laterale di quest’ultimo che termina con il lombo oppure dal lombo soltanto; più raramente dai fianchi dell’animale, dalla schiena e dalla gola.

La carne è salata a secco o in salamoia, quindi si aggiungono aromi e spezie e la si lascia ad essiccare per un mese circa, a volte anche di più. Il procedimento continua con la cottura al forno o al vapore, oppure con l’ebollizione o l’affumicatura (e in questo caso il bacon diventa molto simile a un prosciutto). Anche il bacon, come il guanciale, ha un gusto più intenso della pancetta. Manco a dirlo, è perfetto con le uova strapazzate. O anche con gli hamburger, a dire il vero.

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