Alla griglia: piccola guida agli yakitori

Uno dei piatti più classici della cucina giapponese è rappresentato dagli yakitori. Per la precisione, in italiano yakitori si traduce come pollo grigliato e il termine può essere usato per indicare qualsiasi tipo di spiedino. Che cosa rende allora questa ricetta unica e così sfiziosa? Per prima cosa, fase importante della preparazione è la marinatura della carne in una salsa di soia dolce (teriyaki). Altro elemento caratteristico è la tradizionale cottura nel Binchō-tan, un sistema di cottura che risale al periodo Edo (1603–1867) alimentato con carbone di legna, in particolare a base di quercia ubame (Quercus phillyraeoides).

Preferenze

Una volta pronti, vi chiederanno se gradite gli yakitori con un semplice pizzico di sale oppure accompagnati da una salsa, che, di solito, è la tare, un condimento denso a base di salsa di soia, sake, mirin e zucchero. Potete altrimenti chiedere di aggiungere una nota piccante con peperoncino (ichimi togarashi), pepe giapponese (sansho) oppure un mix di 7 spezie chiamato shichimi togarashi, che comprende sia peperoncino che pepe, giusto per non farsi mancare niente. Poi gli spiedini si gustano con una bella birra fresca che spegne ogni fuoco (o quasi).

Tipologie

Per realizzare questi spiedini non si usa solo il petto di pollo ma tutte le parti dell’animale. E così nascono le varie tipologie di yakitori. Il più popolare si chiama negima e prevede carne (di solito la coscia disossata) intervallata da cipollotti o porro. C’è poi il momo, composto solo da coscia di pollo disossata, il kawa di pelle croccante, il tebasaki con le ali e ancora lo tsukune di polpettine di carne, verdure e spezie. Abbiamo detto che in questa ricetta non si butta via niente: non stupitevi di trovare anche spiedini di intestino tenue (shiro), fegato (reba), cartilagini (nankotsu), ventriglio (sunagimo), cuore (kokoro).

Non solo pollo

Nei ristoranti e nei negozi di yakitori trovate anche degli spiedini preparati senza pollo. È il caso del gyutan a base di lingua di manzo, del butabara con la pancia di maiale, del ginnan di semi di ginkgo biloba, del piman ovvero spiedini di peperoni o dell’atsuage con tofu fritto.

Dove mangiare yakitori

In Giappone questi spiedini si trovano facilmente per strada come street food, nei pub (izakaya), nei ristoranti specializzati o nei mercati. A Tokyo, per esempio, uno dei posti più rinomati per mangiare yakitori è Omoide Yokocho, un complesso di viuzze e negozietti vicino alla stazione di Shinjuku. Passeggiando tra queste piccole strade potrete andare alla scoperta di questa parte del mondo culinario giapponese. Non avete la possibilità di prendere il primo aereo per Tokyo per assaggiare questo piatto? Niente paura! Vi consigliamo dove provarli in Italia.

1. Milano: iniziamo il nostro viaggio da uno degli storici ristoranti giapponesi del capoluogo lombardo, Shiro Poporoya (via Bartolomeo Eustachi, 20). Si trovano poi da Chemona (viale Bligny, 21), il primo pub giapponese di Milano, così come da Fukurou (via Antonio Tolomeo Trivulzio, 16) e da Iyo (via Piero della Francesca, 74). Diversi tipi di spiedini sono presenti nel menu di Sakeya (via Cesare da Sesto 1), la casa del sake. Tra questi il momo, lo tsukune e il butabara di cui abbiamo parlato prima.
2. Bologna: vicino alla stazione centrale potete assaggiare gli spiedini da Yuzuya (via Nicolò dall’Arca, 1), un progetto, a guida nipponica, nato per portare in Emilia l’autentica cucina di casa giapponese.
3. Roma: nella Capitale potete provare gli yakitori di Hamasei (via della Mercede, 35), fondato nel 1974 come filiale del ristorante di Tokyo Kappou Hamasei, oppure quelli di Hokusai Ramen (via Prenestina, 123). Qui propongono anche la versione a base di polpettine (tsukune).