Piccola guida ai crostacei

Vivono in acque dolci o salate, hanno il carapace, una decina di zampe o chele e sono generalmente squisiti: i crostacei, insieme al pesce, sono senza dubbio una delle prelibatezze più amate del Mar Mediterraneo. Ma quante varietà ne esistono? come per il pesce ogni città o porto utilizzava nomi differenti per indicare le diverse varietà A cercare ricette o ad ascoltare i pescatori, i nomi sembrano centinaia, e l’universo dei crostacei inesplorabile in una vita sola. La realtà è che un tempo, a causa della veloce deperibilità del prodotto, ciascuno consumava solo i crostacei pescati sul luogo o a pochi chilometri: come per il pesce, ogni provincia, città o porto utilizzava nomi differenti in grado di identificare ogni più piccola differenza fra le varietà, ma anche di causare una terribile confusione in chi il mare lo vede solo in vacanza. Chi ama sperimentare non si fa comunque problemi a ordinare le moleche, le granseole o le cicale di mare; per tutti gli altri, che vogliono sapere per certo cosa troveranno nel piatto o come affrontare le chele acquistate in pescheria, ecco la piccola guida di Agrodolce ai crostacei in commercio in Italia.

1. I gamberetti sono i crostacei più diffusi in tutto il mondo. Si trovano nelle insalate, nei panini, in grandi barattoli in vendita nel supermercato, e a volte risulta difficile credere che siano imparentati con le aragoste e con altri gamberi dal valore generalmente ritenuto maggiore. Il motivo è che spesso si trovano già decongelati, puliti, privati di ogni caratteristica che li identifichi come crostacei: ma il loro aspetto naturale è molto simile a quello dei gamberi, in dimensioni ovviamente ridotte. Quelli provenienti dal Mediterraneo sono generalmente di colore bianco o rosa; ma in Veneto si apprezzano molto i grigi, detti schie o anche gamberetti di sabbia, da lessare brevemente e servire come antipasto.
2. Anche i gamberi possono essere di vari colori: rosso scuro, come quelli del sud Italia, o rosa con una tendenza al viola, nel caso di varietà come il gambero di Sanremo. I gamberi sono il crostaceo dal sapore più deciso e apprezzato: non a caso, possono essere gustati al meglio dopo una cottura brevissima o anche crudi.
3. Se i gamberi sono particolarmente gustosi, a garantire maggiore sostanza ci pensano le mazzancolle, conosciute anche come gambero imperiale o gamberone mediterraneo, spanocchie o ammaro in alcune regioni. Sono più grandi, fino a 20 centimetri di lunghezza, e di colore rosa-grigio. Di dimensioni ancora maggiori è la mazzancolla giapponese, che presenta anche il vantaggio di una lunga sopravvivenza fuori dall’acqua: in questo caso però, in Italia ne potrete trovare solo di allevamento o congelate.
4. Gli scampi sono invece genuinamente europei, pescati anche nel mar Adriatico ed esportati in tutto il mondo. Forse il loro segreto sono le chele: aragoste, mazzancolle e gamberi di mare ne sono infatti privi. Il deterioramento del prodotto è però molto veloce: se non acquistate scampi surgelati, fate attenzione al colore, che non deve tendere al bruno, e alla disidratazione, segno di una cattiva conservazione. Cercandoli nelle Marche o in Puglia, ricordate che sono noti anche con il nome di astraci; mentre in Campania lo scampo si può chiamare ranfele, e in Sicilia lempitu di fangu.
5. Ci sono poi i grandi crostacei, i più apprezzati dall’alta cucina d’impronta classica: aragoste e astici, da servire interi in grandi piatti ricolmi di decorazioni. Gli astici in realtà sono piuttosto rari nel Mediterraneo: hanno le chele, nomi come longobardo in Liguria e lupo di mare in Toscana, e possono essere di colore marrone-brunastro, che diventa poi rosso con la cottura. Le aragoste mediterranee, o gravoste o ravoste, sono più comuni, pur trattandosi di una specie protetta, per cui è vietata la pesca delle femmine gravide. A differenza dell’astice, l’aragosta è priva di chele ed è di un vivace colore rosso-bruno, con due antenne molto lunghe. Attenzione però alla provenienza: in Italia capita di trovare anche varietà provenienti dal Portogallo, dai mari nordafricani o da quelli caraibici.
6. La canocchia è invece un crostaceo del tutto particolare, chiamato anche canocia, pannocchia, cicala di mare, schirifizzu, caraviedde, stracciavocc e con altri nomi ancora. Guardandola la prima volta è probabile che confondiate la coda con la testa: sull’estremità posteriore si trovano infatti due macchie scure che, sul carapace grigio chiaro, possono sembrare occhi; vicino alla testa invece due delle zampe hanno assunto l’aspetto di piccole chele. La canocchia rivela tutte le sua qualità nella polpa, delicata per sapore e consistenza: se la cuocete senza carapace, fate molta attenzione a non farla sciogliere.
7. Dalla polpa apprezzata, anche se spesso scarsa, sono anche i granchi, diffusi in tutta Italia. I granchi comuni sono amati soprattutto se femmine e ricolmi di uova, e in questo caso in Veneto assumono il nome di masanete; mentre le moleche sono i granchi dal carapace morbido perché in muta, che si possono mangiare fritti, senza bisogno di essere sgusciati.
8. Altre varietà di granchi amate non solo nella laguna sono la granseola (tarantula in Sicilia, marmotta in Sardegna), granchio senza chele, e il granciporro, dal diametro maggiore e dalle carni sode, adatte alle insalate come ai risotti. Il granchio di fondo, piccolo e rosso, è tipico della Liguria; mentre la capra marina (o paromola), con le sue lunghissime zampe, abita i fondali della Sicilia e del Mar Ionio. Infine, il granchio blu, dalle caratteristiche chele turchine, vanta origini atlantiche, ma si può oggi trovare anche nelle acque dell’Adriatico.
9. Anche i paguri si possono mangiare: si tratta di piccoli granchi dal ventre mollo che si rifugiano all’interno di conchiglie abbandonate dai molluschi. Difficilmente si trovano in vendita: ma se vi capitasse, ricordate che per ottenere un sugo saporito sarà sufficiente rompere la conchiglia, pulire i crostacei e farli saltare in padella insieme al soffritto.
10. Non dimentichiamo le acque dolci: un tempo, i gamberi di fiume in Italia erano molto apprezzati. Purtroppo oggi, a causa dell’inquinamento dei ruscelli e della diffusione della cosiddetta peste dei gamberi, il loro numero è molto ridotto e sono stati dichiarati specie protetta. Per sostituirli sono stati introdotti i gamberi di fiume americani: a distinguerli dai nostrani, oltre alla minore qualità delle carni, ci pensano le chele di dimensioni più piccole e la capacità di vivere in acque pulite o inquinate.
11. Le acque surgive, in particolare quelle della pianura padana, ospitano anche i gamberini di fosso, chiamati saltarelli per i loro grandi balzi. Non sono più lunghi di un paio di centimetri, e oggi, a causa del crescente inquinamento, sono sempre più difficili da trovare. Se riuscite ad acquistarne una cassetta, infarinateli e friggeteli in acqua bollente; poi, mangiateli così come sono o utilizzateli per preparare il tradizionale risotto mantovano coi saltarelli. Lo potete trovare in menu anche nei ristoranti della zona: ma a volte, a discapito del gusto, è preparato con le già citate schie della laguna veneziana.