Piccola guida ai principali tagli di carne di maiale

Due delle tre grandi religioni monoteistiche ne proibiscono senza deroghe il consumo; ma per chi non è ebreo né mussulmano, il maiale è da alcune migliaia di anni una vera benedizione, ricca di proteine, grasso e nutrienti fondamentali. il maiale si mangia intergralmente ed è molto utile conoscerne qualità, potenzialità e ricette Tutto ha avuto inizio con la caccia e i cinghiali selvatici: ma il vero cambiamento è avvenuto circa 5.000 anni fa, con i primi maiali addomesticati. Sono stati selezionati gli esemplari dalle carni più abbondanti e morbide, dalla crescita veloce, dalle zanne corte e dalla pelle chiara, o scura in alcuni casi. Nell’Alto Medioevo il valore dei boschi veniva calcolato secondo quanti maiali le sue ghiande riuscivano a nutrire; oggi si preferiscono allevamenti più controllati, anche se è possibile trovare ancora in macelleria le carni di animali cresciuti allo stato brado, come nel caso del suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food. La possibilità di scelta, per i consumatori consapevoli, è sempre più ampia: ma che si tratti di maiale, cinghiale o suino allevato all’aperto, i tagli più diffusi rimangono gli stessi. Come abbiamo già fatto per i tagli di carne bovina, ecco qui una piccola guida per aiutarvi nella prossima spesa di salsicce o braciole.

1. Grasso. Ogni suino, piccolo o grande, è dotato di uno strato di grasso sottocutaneo sodo e corposo, che si estende dalla schiena alla pancia. Il grasso della parte superiore del maiale prende il nome di lardo: è presente in ogni salame e salsiccia da carne macinata, in cui viene mescolato con le parti più magre e con una miscela di aromi; in alternativa, può essere servito come salume a sé stante, oppure utilizzato per condire e ammorbidire in cottura i tagli più magri. Sulla pancia e sulla parte inferiore del collo il grasso prende il nome rispettivamente di pancetta e di guanciale: quale dei due sia il più adatto per una carbonara o un’amatriciana, è una disputa da risolvere a colpi di assaggio.
2. Schiena. Sulla schiena o lombata, sotto il grasso, si trovano le carni più pregiate: la coppa o capocollo (lonza in Umbria e nel Lazio), il carré (o arista, o lonza nelle regioni del nord), il lombo e lo scannello. Sono tutte carni in cui le parti magre si distinguono a vista da quelle grasse: cuocendole insieme, a temperature alte e in tempi rapidi, si ottengono bistecche e braciole particolarmente tenere. Con la coppa si prepara anche l’omonimo salume, che in Toscana è noto come finocchiata. Il filetto è la parte più pregiata e scura, e quindi più ricca di ferro e nutriente.
3. Il petto. Il petto del suino, formato dalle coste, è invece povero di carne: ma la forma particolare lo rende perfetto per il barbecue. Il taglio è conosciuto in tutta Italia con una varietà di nomi diversi: costine, spuntature, puntine, costolette e costoleccio o rosticciana in Toscana, dove si prepara tradizionalmente sulla brace, senza dividere le coste.
4. Coscio. Si arriva quindi alla coscia, taglio pregiatissimo: se non altro, perché se ne ricavano il prosciutto, crudo o cotto, e il culatello. La coscia può essere anche divisa in culatta e fiocco; se si vuole cuocerla, si consigliano cotture lente e in umido, perché il muscolo è piuttosto magro e coriaceo.
5. Spalla. Una buona alternativa al prosciutto cotto arriva dalla spalla di maiale: si tratta di un muscolo molto utilizzato dall’animale, e quindi magro, ricco di tendini e di nervi. Se non viene utilizzata per i salumi, la spalla si presta alle cotture in umido e ai brasati.
6. Zampe. Non sottovalutate le zampe: al di sotto di spalle e prosciutti si trovano gli stinchi, taglio sodo e ricco di collagene. Si possono tagliare in sezioni e servire come ossobuco, oppure cuocere a fuoco lento, finché non rilasciano il loro tipico sugo glassato e molto saporito.
7. Quinto Quarto. “Del maiale non si butta via nulla”, ricordano gli anziani: e così, il “quinto quarto” dei suini è davvero ampio. Va dalla testa, con cui si preparano salumi o fritture, alla coda, da utilizzare insieme ai piedini lessati in insalata o per insaporire il risotto, secondo la tradizionale ricetta mantovana. Con la sugna, il grasso morbido che si trova in varie parti del maiale, si prepara lo strutto, ottimo sostituto del burro anche in preparazioni dolci; con la cotenna, detta cotica a Roma, in Abruzzo e Molise, si arricchiscono i fagioli e la cassoeula, oppure si preparano involtini ripieni particolarmente apprezzati in sud Italia; mentre il sangue viene utilizzato ancora caldo per preparare sanguinacci dolci e salati, bocconcini fritti da sgranocchiare e torte come il migliaccio pistoiese. In cucina si utilizzano anche il musetto, le orecchie, le guance, i rognoni, il cuore e la trippa; senza dimenticare infine l’utilissimo omento, una rete di grasso che avvolge l’intestino, perfetta per la duplice funzione di tenere insieme e ammorbidire durante la cottura arrosti, involtini, fegato o polpette.