Ceviche: tutto ciò che dovete sapere sul simbolo del Perù

Per quanto possa essere incredibilmente ricca e varia la cucina peruviana, senza dubbio il suo piatto simbolo – e anche quello più noto fuori dai confini nazionali – si può identificare con il ceviche. Intorno a questa preparazione – comune a molti paesi dell’America Latina ma intrinsecamente peruviana –, però, c’è spesso un po’ di confusione, a partire da quella linguistica. E dunque, iniziamo proprio da lì: ceviche è un termine maschile – che potrebbe derivare dalla parola quechua siwichi, ossia pesce fresco o pesce tenero, mentre è meno probabile che sia stato mutuato dallo spagnolo escabeche –  e si pronuncia con la prima c simile a una s e la seconda c dolce (insomma, qualcosa di simile a sevice).

Per approfondire il resto, dopo aver assaggiato diversi tipi di ceviche a Lima, quelli proposti in molti ristoranti vagamente fusion in Italia e poi quello preparato da Miguel Bustinza da Vale un Perù a Torino, il ceviche è un vero piatto bandiera che rappresenta la cucina peruviana nel mondo abbiamo chiesto aiuto proprio a lui. Miguel è in Italia da oltre vent’anni, prima a Roma e poi a Torino – dove insieme alla moglie Patricia Trujillo, accanto al ristorante originario dedicato alla cucina tradizionale peruviana, ha da poco aperto l’accogliente Nativo che ne propone una versione più creativa. Miguel è non solo un ottimo cuoco ma anche un grande conoscitore di cultura gastronomica peruviana. “Sono felice di contribuire a diffondere la conoscenza sul ceviche, che per noi è un vero piatto bandiera e che rappresenta la nostra cucina in tutto il mondo. La mia famiglia viene dalle Ande ma io sono nato a Lima e sono cresciuto vicino al mare, mangiandolo tutti i giorni”, ci spiega prima di cominciare un incredibile excursus storico, geografico e gastronomico su questa ricetta.

La storia

L’origine del ceviche è molto antica e risale alla cultura preincaica Moche, dal nome del fiume a nord di Lima: i primi a mangiare pesce crudo appena pescato, da queste parti, sarebbero stati i pescatori della zona che cavalcavano le onde con strane imbarcazioni di canne – i caballitos de totora – a mo’ di surf. Diversi reperti archeologici li mostrano mentre addentano il pesce crudo, intero, mentre sono ancora in acqua. Col passare del tempo, si diffuse l’abitudine di marinare il pesce con l’acqua di mare (quindi salata) e il tumbo (un delizioso frutto simile alla maracuja ma stretto e lungo e più acidulo) o la naranjilla, arancia agra.

A modificarne la storia – insieme, tristemente, a quella di gran parte dell’America del Sud – sono principalmente gli spagnoli, che portano qui alcuni prodotti nuovi come gli agrumi (arance e lime, qui i limoni gialli non esistono e dunque in tutte le ricette con limone s’intende la limetta, citrus aurantifolia). Poco avvezzi a mangiare pesce crudo, introducono una marinatura molto più lunga e decisa di cui si trovano riferimenti già nei ricettari del 1760: si diffonde così, nel XIX secolo, la ricetta del piatto dalla lunga preparazione mangiato dalle popolazioni costiere del Perù, in cui il pesce è marinato per almeno 4 ore e con aggiunta di sale per marcarne la cottura. Parallelamente, si diffonde anche l’escabeche, che mangiavano gli Europei, con aceto, cipolla e peperoncino aji panca.

Una nuova svolta arriva dalla metà dell’800, quando per ragioni storico-politiche in Perù c’è una notevole immigrazione dall’Est: la modifica più importante alla ricetta del ceviche arriva dai pescatori giapponesi cinesi e giapponesi si uniscono agli africani e agli indios che lavoravano in schiavitù nelle haciendas e contribuiscono a modificare in maniera importante la cucina popolare fatta nelle baracche con gli avanzi dei ricchi pasti preparati per i padroni europei. Sono soprattutto i pescatori giapponesi di Okinawa a modificare il ceviche, mettendo a frutto la propria maestria nel lavorare il pesce crudo; introducono un taglio più raffinato, regolare e sottile del pesce e i grossi pezzi irregolari fatti cuocere nelle lunghe marinature si trasformano in piccoli cubetti (mentre le tradizionali fettine giapponesi le ritroviamo oggi nel tiradito, accompagnate da qualche goccia di leche de tigre o da intingoli serviti a parte e spesso più simili alle salse orientali) marinati un po’ meno a lungo.

Quando e dove nasce, allora, il ceviche come lo conosciamo oggi – fresco, lasciato ben sodo dalla marinatura rapidissima, vibrante dell’acidità del leche de tigre e di note piccanti e fresche di peperoncino ed erbe? il ceviche come lo conosciamo oggi sarebbe opera di don pedro solari A quanto pare ci sono una data e un nome: negli anni ’60 Don Pedro Solari, cuoco autodidatta di origine italiana, apre le porte di casa sua nel popolare quartiere limeño di Jesús María avviando un piccolo huarique (una sorta di umile ristorantino privato aperto al pubblico locale) che diventa poi la prima cevicherìa della città, oggi gestita dai suoi eredi. Lui però dice di farlo così già da trent’anni ed è dunque tra i primi a prepararlo in quel modo, o quanto meno a reclamarne alla paternità visto che i cuochi nikkei (la cucina giapponese in Perù, mentre quella cinese si chiama chifa) non amavano esporsi. Tra i più famosi c’è Humberto Sato, creatore del rinomato ristorante Costanera 700, scomparso nel 2018.

Mano a mano, poi, nascono le tante varianti casalinghe in cui ognuno aggiunge qualcosa: “Negli anni ‘70 mia madre usava sale e lime ma anche aglio, sedano e peperoncino aji amarillo”, racconta Miguel. È solo negli anni ’80, però, con la fine della dittatura militare e la diffusione – nonostante il periodo ancora difficile – di maggiore libertà, che i Peruviani iniziano a prendere l’abitudine di mangiare fuori casa e a scoprire le diverse culture gastronomiche presenti nel loro stesso Paese, inclusa quella che vede il ceviche marinato per pochi minuti; ci vorrà del tempo però prima che tutti accettino questa evoluzione. Intanto, le cevicherias diventano locali sempre più diffusi ma ancora molto popolari; il primo a rendere il pesce marinato una delizia gourmet sarà Gaston Acurio, con il suo ristorante La Mar.

La geografia

Il ceviche nasce dunque nella zona settentrionale e costiera del Paese, dove a lungo – e ancora oggi – prevede solo lime e sale e un’aggiunta di piccante. Da qui però si è diffuso in quasi tutte le regioni del Perù, costiere e non solo, in ognuna con le varianti locali. A nord, spiega Miguel Bustinza, lo fanno senza mais (tipico prodotto del sud) ma con tanto limone, cipolla, fagioli zarandaja e manioca. A Cusco, sulle Ande, usano il pesce congelato che arriva da Lima ma talvolta anche il pesce di fiume come il paiche, molto diffuso anche nella Selva. A Lima, se non c’è il camote (patata dolce) non è un ceviche, e di solito sono presenti sia il mais piccolo e croccante (cancha) che il choclo (grosso mais bianco bollito). A sud, nelle zone di Ica e Arequipa, il camote può essere sostituito dalle patate normali e il pesce dai gamberi.

Ingredienti di base

Cinque, spiega Miguel, sono gli ingredienti imprescindibili del ceviche peruviano: il pesce ovviamente, e poi sale, lime, cipolla, peperoncino. Poi se ne possono aggiungere altri come mais, patata dolce, coriandolo ecc. Riguardo al pesce, deve essere magro e dalla carne bianca e soda. I migliori – più adatti ma più cari, comuni soprattutto nel ceviche di Lima e della costa – sono il lenguado (una sorta di enorme sogliola) o la corvina. il pesce ideale deve essere magro con carne bianca e soda Altre opzioni meno costose sono il bonito o altri pesci simili. In Italia le specie più adatte sono l’ombrina o la corvina, piuttosto diffusa nell’Adriatico, o anche branzini e orate. Nella cucina nikkei c’è la variante col salmone. Negli ultimi anni molti ristoranti peruviani in Italia usano il pesce persico: è un pesce d’acqua dolce ma ha le caratteristiche giuste, la carne resiste bene alla marinatura ed è economico; può essere dunque adatto per fare delle prove casalinghe ed è stato prezioso per consentire ai cuochi peruviani di far conoscere questo piatto agli italiani proponendolo a un prezzo accessibile; le versioni più prelibate richiedono invece pesci più pregiati – come la ricciola o il tonno – e hanno un costo maggiore.

Come fare il ceviche

Il pesce – naturalmente da noi abbattuto per legge, decongelato e asciugato molto bene – si mette prima di tutto a contatto con il sale, che inizia per osmosi a farlo trasudare; il liquido così creato, insieme al succo di lime, forma quello che si chiama il (la, in peruviano) leche de tigre, così chiamato per il colore lattiginoso e perché per i Peruviani è un sapore imprescindibile: acido e quasi cremoso grazie al lime, obbligatoriamente piccante – ci tiene a puntualizzare Miguel – per via del peperoncino, è un po’ aggressivo ma squisito. La cipolla, aggiunta a crudo a julienne, deve essere quella rossa: né bianca, né ramata. Infine, il ceviche si serve freddo.

Varianti

Poi ci sono le varianti creative, spesso ispirate all’oriente o alla Selva: dalla frutta alla salsa di soia o teriyaki. “Puoi aggiungerci quello che vuoi, l’importante è che tu sappia che il ceviche classico è fatto in un modo preciso”, dice Miguel. l'unica cosa che andrebbe evitata è utilizzare lo zucchero per attenuare il sapore Però poi specifica cosa, secondo lui, proprio non andrebbe fatto per poterlo definire ceviche: “Da evitare assolutamente di mettere lo zucchero, se si vuole una leche de tigre un po’ più dolce si può usare ad esempio il tamarindo, o l’arancia che è più dolce del lime. E no anche al prezzemolo!” Miguel, per accontentare le richieste di alcuni clienti, propone anche una variante caliente con un brodo a base di miso profumato di ponzu, arancia e aji panca, grossi pezzi di pesce scottato in padella e sopra una nuvola di noodles croccanti fritti a dare la croccantezza al posto del mais cancha. E accanto alla versione tradizionale – basic con persico o con altri pesci a scelta – ne propone anche una versione nikkei con tonno e salsa teryiaki con aji panca, mentre da Nativo c’è in menu il tiradito nikkei con leche de tigre ottenuta frullando pesce crudo, succo di maracuja, fumetto di pesce e zenzero. Da accompagnare naturalmente con un Pisco Sour o un rinfrescante Chilcano a base di Pisco e ginger beer.

Dove mangiare il ceviche in Italia

Vi consigliamo qualche indirizzo per sperimentare un ceviche di qualità anche prima di andare in Perù.

1. Vale un Perù (via S. Paolo 52/b – Torino). Il ristorante di Miguel Bustinza e la moglie Patricia propone una cucina peruviana tradizionale e autentica in un’atmosfera semplice ma accogliente, riscaldata da generosi Chilcano e Pisco Sour. Da poco, al civico accanto, ha aperto Nativo: una saletta intima e raffinata dove Miguel propone le sue variazioni culinarie.
2. La Rustica Latina (via Osasco 30/a – Torino). Roxana Rondan propone i sapori della cucina peruviana di costa, selva e Sierra: dalla tradizione limeña alle specialità della zona di Arequipa o a quelle della cucina afroperuana. Non può mancare naturalmente il ceviche, nella versione con camote.
3. Kay Essenza Peruviana & Piscobar (via Evangelista Torricelli 59 – Torino). L’ambiente è modaiolo e trendy, la proposta autentica e interessante in questo ristorante e Pisco bar che affianca la cucina alla mixology d’impronta latina. E l’offerta di ceviche è ricca e variegata.
4. Inkanto (via Emilio Gola 4 – Milano). In zona Naviglio Pavese, la giovane chef Sheilla Diaz propone un’interessante e autentica cucina peruviana con un tocco – e in un ambiente – raffinato. In menu ceviche di ombrina o misto con polpo e crostacei, ma anche varianti creative come il maki con crema de ceviche.
5. Mi Rico Perù (via di Canneto Il Lungo, 102 – Genova). Ambiente colorato e festoso per questo ristorante peruviano poco distante dal porto antico di Genova. Il menu non è amplissimo ma interessante, con il ceviche misto a fare da protagonista accanto al lomo saltado (carne di manzo saltata con cipolla e peperoni) e al pulpo anticuchero.
6. Urubamba (Riviera di Chiaia, 205 – Napoli). Lungo l’elegante Riviera di Chiaia, un locale moderno e accogliente specializzato in cucina nikkei aperto da giovani soci italiani appassionati di Perù. In menu ceviche classico e mezclado (con diversi tipi di pesce) e diversi tipi di tiradito, tra cui aragosta e ostriche.
7. La Falda de la Negra (via Michelangelo Caravaggio, 27 – Acquaviva delle Fonti, Bari). Atmosfera latina, accoglienza sorridente e una cucina peruviana con proposte che pescano anche nella tradizione chifa e nikkei. Questa è la proposta di questo grazioso ristorante che ha in menu un buon ceviche classico ma anche piatti come il filetto di tonno in crosta di sesamo con marmellata di sachatomate, rocoto e aji amarillo.