Piccola guida al pane fatto in casa: trucchi e consigli

I soldi su un buon forno non sono mai spesi male, mi spiega Luca Fabbri, chef, docente e formatore in arti bianche. Ma quando soldi da spendere non ce ne sono, tanto vale imparare a utilizzare il forno che già si possiede, per portare in tavola dell’ottimo pane fatto in casa che nulla ha da invidiare a quello della panetteria. Come fare? Seguendo i suoi suggerimenti.

1. Partite dalla parte liquida dell’impasto. Prima ancora di parlare anche solo di accendere il forno di casa, bisogna partire dall’impasto. Non siamo professionisti, non abbiamo macchinari che ci possano aiutare, quindi impastiamo a mano. Nei suoi corsi di panificazione Luca lo fa fare subito e spesso ai suoi allievi. Il motivo? Poterlo appunto replicare in casa. “Bisogna partire dalla parte liquida – spiega – perché rende più facile sciogliere i lieviti e più facile incorporare la farina per ottenere un impasto omogeneo, senza grumi, maneggiabile“. Quindi, a seconda della ricetta, si mette in una ciotola i 3/4 dell’acqua, si scioglie il lievito, si aggiunge la farina necessaria. A metà lavorazione, se previsto, si aggiunge il sale, quindi ancora farina e acqua fino a ottenere la morbidezza necessaria.
2. Calcolate la pezzatura. Dopo il riposo (saltiamo il capitolo pieghe) il pane deve essere pezzato per lievitare nuovamente. In un forno di casa, che non consente le cotture di uno professionale, bisogna valutare tutto a monte, compresa quanta farina usare per il prodotto che si vuole ottenere alla fine. “Una pezzatura ideale – chiarisce Luca – è di 5-600 grammi circa di prodotto finito. Non è quindi necessario preparare grandi quantità di impasto, diciamo circa 600grammi di farina e 4-500 ml di acqua, per un totale di al massimo 1 kg di finito da dividere in due pagnottine o due filoncini da mezzo chilo, di cui otterremo una cottura ottimale“.
3. Calcolate i tempi del riposo. Una volta impastato il composto deve riposare. I tempi variano a seconda della ricetta. “Anche in casa – continua Luca – posso fare un pane maturato 12 o 24 ore, un pane a lunga lievitazione. La differenza tra lievitazione diretta e quella più lunga sta in quanto lievito ho messo all’interno dell’impasto“. Meno lievito si aggiunge, infatti, più l’impasto deve maturare a lungo, più si ottiene un prodotto più digeribile, in grado di mantenersi anche meglio. “Su un pane a 24 ore – spiega – userò soltanto 1 o 2 grammi di lievito fresco per chilo. Il mio riposo sarà di 30/40 minuti coperto e poi in frigo per 7-8 ore, passate le quali lo tirerò fuori e lascerò ancora maturare per altre 3 ore circa, mentre si riambienta lievita nuovamente“. Tutto questo per dirvi: ragionate prima su quando vorrete mangiare il vostro pane.
4. Usate il forno come camera di lievitazione. Se abbiamo optato per un pane a più lunga lievitazione, questo passaggio è piuttosto importante. “Due cose sono fondamentali – dice Luca – la temperatura e l’umidità. Potrei far lievitare il pane a temperatura ambiente, ma in una casa gli ambienti non sono tutti uguali e non sono arieggiati allo stesso modo, dunque non so quanto tempo mi ci vorrà per farlo raddoppiare“. Il trucco, spiega quindi, è usare il forno come camera di lievitazione. Accendendo soltanto la luce – “ma adesso alcuni forni nascono con un programma di lievitazione” – l’accortezza è quella di mettere un pentolino di acqua calda (intorno ai 75-80°C), che insieme alla luce aiuti a garantire temperatura e umidità. “La prima, idealmente – continua Luca – è intorno ai 30-35°C, mentre la seconda dovrebbe oscillare tra il 30 e il 50%, a seconda del prodotto. Mantenerle costanti serve perché i lieviti lavorano bene e costantemente in un posto umido e caldo“. Quindi scaldiamo l’acqua, accendiamo il forno, poggiamo il nostro pentolino, mettiamo dentro le pagnottine e aspettiamo il raddoppio.
5. Il pane si cuoce in forno statico. Una volta vicini al raddoppio (attenzione, vicini, non arrivati al) togliamo l’impasto e il pentolino dal forno, perché questo dovrà essere riscaldato. “La cottura del pane ideale – chiarisce Luca – è statica. Parliamo di resistenze che funzionano in alto e in basso che scaldano in maniera uniforme, e con la teglia posizionata nella parte centrale“. Una realtà a volte utopica per alcuni forni di casa, per cui l’accortezza è conoscere bene il proprio prodotto e, soprattutto, se dia qualche problema (ne avevamo parlato qui). “L’aria – continua Luca – non fa benissimo al pane, soprattutto all’inizio“.
6. Prima della cottura. Alziamo il forno intorno ai 200-210°C. “Aspettiamo che vada su (circa una ventina di minuti) – dice Luca – e quando ha raggiunto la temperatura una buona accortezza sarebbe quella di vaporizzare il nostro pane con un po’ d’acqua, magari con uno spruzzino, giusto per inumidire l’esterno. E volendo fare dei bei tagli perché si apra bene“. Questo consente alla crosta di formarsi più lentamente, al calore di raggiungere le parti interne e alla massa di espandersi meglio. Un trucco per una crosta più rustica a croccante, più ruvida, è di spolverizzare, dopo aver spruzzato con l’acqua, anche un po’ di semola di grano duro, farina di riso o farina integrale. “Mai utilizzare oli in superficie – ammonisce Luca – a meno che non siano pani speciali (come quelli senza glutine), perché si rischiano retrogusti particolari“.
7. I tempi. “Per due pagnottine da 500g l’una – chiarisce ancora il docente, parlando di condizioni ideali – ci vogliono 45-50 minuti di cottura. Che perlomeno per i primi 35 minuti sono a 200-210°C, poi si abbassano per un quarto d’ora circa a 185-190°C.” Visto che durante la cottura il pane rilascia la sua umidità, anche il forno a un certo punto rischia di essere troppo umido. “Mentre in uno professionale – continua lo chef – possiamo utilizzare le valvole di sfogo, in casa, negli ultimi 7/10 minuti possiamo scegliere tra l’opzione ventilato, se c’è, oppure sfessurare leggermente il forno, incastrando una presina in modo che il vapore esca. Così il pane asciugherà esternamente e la crosta sarà croccante“. Passati questi 45-50 minuti totali, è fondamentale controllare l’aspetto visivo e sentire se la crosta suona. “Un’altra accortezza – conclude – è pungerlo con un banale termometro a spillo. Infilandolo nel cuore del pane, deve essere sopra i 90°C. Questo significa che è cotto. Ora, da qui, posso decidere se lasciarlo qualche minuto in più, per farlo asciugare ancora e diventare più croccante, ma di base so che è cotto bene“.
8. Mai dimenticare la griglia. “Nei forni professionali – conclude lo chef – il pane sfornato, ancora caldo, viene messo nelle ceste forate. Allo stesso modo, a casa, va tolto dalla teglia di cottura, magari capovolto, e poggiato ad asciugare su una griglia. Così circola l’aria, respira, si asciuga e si stabilizza“.
9. Usate la cocotte di ghisa (dutch oven) per una resa migliore. Con un forno poco performante e una spesa decisamente più contenuta, un paio di strumenti possono aiutare a migliorare la resa del pane. Uno, per esempio, è il dutch oven, la cocotte di ghisa. “Aiuta – spiega ancora Luca – perché rilascia calore in modo uniforme e di conseguenza anche la cottura risulta omogenea“. E anche a tenere la forma. Simile nella resa e sempre poco costosa è anche la teglia forata in alluminio: anche qui il calore si trasmette in maniera più uniforme e il pane asciuga maggiormente grazie ai fori.