Guida alla zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un piatto iconico della cucina di mare che affonda le sue radici presso le antiche comunità di pescatori. Da lì ne ha fatta di strada, ed oggi continua a conquistare il palato dei buongustai in ogni parte del mondo. Ora come piatto della tradizione, ora come portata gourmet nei ristoranti. E’ perfetta per un pranzo in famiglia o anche per una cena con gli amici.

Ogni occasione è quella giusta per portarla in tavola e, vi stupirà saperlo, non è neanche così difficile da preparare. Come si fa la zuppa di pesce in casa? Quali pesci usare, come pulirli, quali sono gli ingredienti che non devono mancare e come cuocerli correttamente?

Zuppa di pesce, la guida

Di seguito vi spieghiamo tutto: dalla scelta degli ingredienti più freschi al giusto bilanciamento degli aromi. Approfittate della video ricetta per approfondire tutti gli step.

Quali pesci

Quali pesci usare? Selezionarne una buona combinazione è essenziale. Non dovrebbero mancare pesci a carne soda come la coda di rospo, il dentice e/o la sogliola. Grassi come lo scorfano e il grongo e gamberi, cozze e vongole, che contribuiscono ad aggiungere sapidità. In questo caso, radunate sul piano di lavoro calamari, rana pescatrice, merluzzo, triglie, sogliola, sgombro, gamberi e cozze.

Come pulirli

Per quanto riguarda i calamari, dovrete eliminare testa e interiora. Estraete la cartilagine trasparente e rimuovete la pelle esterna. Per fare questo, immergeteli nel sale in modo da favorire l’eliminazione dell’involucro che li ricopre. Tagliate le ali e separate i tentacoli. Eliminate la membrana interna e lavateli sotto acqua corrente.

Per pulire la rana pescatrice, iniziate rimuovendo la testa e le pinne dorsali con delle forbici da cucina. Incidete la pelle lungo il dorso e sollevate delicatamente con le dita o con un coltello. Prelevate la pinna e rimuovete la pelle dalla coda, controllando la presenza di eventuali spine. Tagliatela a pezzi.

In quanto ai restanti pesci, in questa ricetta vengono aggiunti interi, semplicemente privati delle interiora. Le cozze, invece, vanno strofinate con una spazzola per eliminare residui di sabbia o alghe sotto l’acqua corrente. Rimuovete anche il bisso (il filamento nero) tirandolo verso la parte aperta. Le barbe possono essere tagliate con delle forbici o strappate con le mani.

Quanto deve cuocere

Quanto deve cuocere la zuppa di pesce dipende dai pesci usati. Ognuno di essi richiede delle tempistiche diverse per rispettarne le caratteristiche ed esaltarli al meglio. Se i calamari non prevedono vie di mezzo (o pochi minuti, o una lunga cottura, come in questo caso), per la rana pescatrice vale quest’ultima opzione.

Ai gamberi bastano pochissimi minuti così come alle cozze, che vogliono solo 3 minuti. Per il resto, aggiunti dopo la fase iniziale, tutti gli altri pesci possono cuocere una quarantina di minuti nel brodo misto a salsa di pomodoro, del quale si impregneranno e al quale regaleranno a loro volta il loro sapore unico.

Come si prepara

Passiamo alla parte più succulenta: la preparazione. Dopo avere pulito e tagliato i calamari (sia il corpo che i tentacoli) a pezzi, versate in una padella capiente dell’olio, un peperoncino rosso e due spicchi di aglio (questi vanno aggiunti a vostro piacere, se preferite apprezzare l’autentico sapore del pesce riduceteli all’essenziale). Fate rosolare bene il tutto. Unite quindi i calamari e fateli cuocere per qualche istante. Unite 100 grammi di rana pescatrice (i pesci grassi vanno aggiunti per primi) e fate soffriggere per qualche minuto.

Salate ed unite 50 grammi di concentrato di pomodoro, 300 ml di brodo di pesce e 500 ml di salsa di pomodoro. Mescolate bene ed aggiungete merluzzo, triglia, sogliola, sgombro e gamberi. Portate a bollore e fate cuocere per circa 45 minuti. Solo a questo punto aggiungete le cozze, 300 grammi. Dopo qualche minuto spegnete la fiamma. Trasferite la zuppa ancora fumante nei piatti, spolverata con abbondante prezzemolo fresco tritato e accompagnatela con una fetta di pane (tostato o meno, a seconda delle preferenze).

Zuppa di pesce, le ricette da provare

Restando in tema, le varianti del piatto da provare sono numerose, e sarebbe un vero peccato perdersele. Vi suggeriamo di testare la zuppa di pesce senza spine (a prova di bambino), la
zuppa di pesce vietnamita, altrimenti detta pho, la bouillabaisse, zuppa provenzale, il brodetto alla veneta con pesce povero e l’immancabile cacciucco.