Hamburger fatto in casa: come prepararlo a regola d’arte

Ci sono piatti che più di altri amiamo gustare a cena fuori, come se prepararli in casa ne riducesse la soddisfazione. Il più delle volte manca solo quel tanto di dimestichezza per prendere l’iniziativa e iniziare a cimentarsi nelle nostre mura domestiche. L’hamburger occupa senz’altro un posto di rilievo, considerato che – insieme alla pizza – è il piatto che più spesso si consuma in ristoranti e pub. Prepararlo in casa non è poi così difficile: l’importante è scegliere carne di ottima qualità, rispettare i tempi di cottura e disporre gli ingredienti nel giusto ordine. Iniziamo.

1. Carne: quale scegliere. La differenza tra un hamburger mediamente buono e uno di quelli che vi ricorderete per i prossimi mesi sta nella qualità della carne. Utilizzate quindi una materia prima di primissima scelta facendo attenzione a prediligere tagli non troppo magri: per ottenere una consistenza perfetta (che non si secchi durante la cottura) la percentuale di grasso dovrà aggirarsi tra il 20%-30%. Sotto questo aspetto i tagli più indicati sono: il reale, la punta di petto e la polpa di vitello. Se non avete preferenze particolari, potete preparare un bel mix di tutti e tre i tagli così che il vostro hamburger avrà una texture perfettamente equilibrata.
2. Carne: macinata o tritata? Se fino a oggi avreste risposto con la prima opzione – avendo in mente il vostro macellaio di fiducia che vi prepara il macinato per polpette e hamburger – sappiate che il segreto per un hamburger perfetto sta proprio nella lavorazione della carne che deve essere tritata al coltello. Una volta che l’avrete sminuzzata, con le mani leggermente umide formate delle palline dello spessore di circa 2 cm, appiattitele leggermente e ripetete l’operazione – fino a esaurimento degli ingredienti – con una certa rapidità in modo che il grasso non si sciolga con il calore delle mani.
3. Le dosi giuste. Dal peso di ogni singolo hamburger dipenderà non solo la vostra capacità digestiva, ma anche e soprattutto la riuscita in fase di cottura. Ricordate che dosi eccessive richiedono troppo tempo per cuocersi del tutto rischiando di ottenere come risultato una carne secca e asciutta. Il peso medio di un hamburger, dunque, deve oscillare tra i 180 e i 200 g: potete ridurre fino ai 150 g qualora vogliate creare un panino a più piani utilizzando due hamburger.
4. Come condire la carne. Non sottovalutate questo passaggio pensando di poter rimediare quando il vostro hamburger sarà già cotto perché potrebbe essere troppo tardi. Per ottenere un risultato perfettamente morbido e succoso dovrete pensare anzitutto al condimento: massaggiate la superficie della carne (senza condire la parte interna) esclusivamente con sale e pepe e lasciate riposare dalle 2 alle 12 ore.
5. La cottura. Sia che utilizziate una semplice padella antiaderente, sia che ricorriate alla classica griglia, il trucco per la cottura perfetta è non schiacciare per nessun motivo la carne. Resistete quindi alla tentazione – pensando di velocizzarne i tempi di cottura – perché premere l’hamburger mentre si cuoce significherà solo una cosa: disperdere i succhi e i liquidi interni ottenendo una carne secca e stopposa. Meglio girare costantemente i lati dell’hamburger in modo che cuociano in modo omogeneo senza il rischio di bruciarsi. Capirete che sarà pronta quando si sarà formata un’invitante crosticina in superficie e l’interno sarà rimasto bello morbido e rosato.
6. Il pane. Ma veniamo all’involucro del vostro hamburger: a meno che non vogliate servirlo al piatto, la scelta del pane da utilizzare richiederà una certa attenzione. Prediligete tipologie dall’interno morbido e compatto in modo da assorbire l’umidità della carne senza sbriciolarsi. Potete scegliere tra panini di grano duro, di mais, ma anche ai cinque cereali. La forma, meglio se rotonda, dovrà avere un diametro di circa 12-13 cm e uno spessore di poco più di 3 cm. Prima di creare i diversi strati, ricordatevi di tostare leggermente il pane e – se dovesse risultare troppo secco – di imburrarlo leggermente.
7. Aggiunte golose: formaggio. Non appena inizierete a grigliare la carne, adagiate fin da subito una fettina di formaggio e chiudete con un coperchio in modo che si sciolga del tutto. Le tipologie più indicate sono quelle a pasta morbida come il cheddar e la fontina, ma potete anche utilizzare del provolone, della scamorza o del formaggio grattugiato al posto di quello a fette.
8. Aggiunte golose: bacon. Tagliatelo a striscioline non troppo sottili e sistematelo a forma di raggiera su una griglia a parte: una volta che sarà diventato croccante adagiatelo sulla carne in modo da coprirne tutta la superficie. In alternativa, cuocetelo insieme all’hamburger.
9. L’ordine di inserimento degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale. Le fette di pomodoro andranno posizionate possibilmente in cima all’hamburger mentre le foglie di lattuga nella parte sottostante in modo da assorbire tutto il liquido della carne. Quanto alla tipologia, scegliete dei pomodori da insalata belli sodi e non troppo maturi, affettateli in orizzontale e utilizzate le fette centrali più grandi. La lattuga, invece, dovrà essere croccante e fresca con foglie di dimensione equilibrata rispetto al pane.