How to: come fare il bitter in casa
Appassionati di mixology? Volete cimentarvi nel bitter fatto in casa? Vi spieghiamo come fare grazie a qualche consiglio di un esperto.
Improvvisarsi bartender casalinghi, per gli amici o per se stessi, è un gioco con cui tutti possono cimentarsi. La realizzazione di alcuni cocktail, nel rispetto di ingredienti e proporzioni, non richiede grandi capacità tecniche e, con un po’ di attenzione, si riescono a replicare anche drink pensati da mixologist professionisti: basta seguire le ricette. Questa volta però vogliamo fare un passo indietro: avete mai pensato di realizzare in casa il vostro bitter?
Cos’è un Bitter?
Una volta tanto un anglicismo non è un mero vezzo linguistico, ma ci viene in soccorso per distinguere due tipi di prodotti estremamente simili, ma agli antipodi nell’utilizzo. Bitter tradotto vuol dire sì amaro ma, a differenza degli amari comunemente detti, più zuccherini e che di solito beviamo a fine pasto, i Bitter vengono utilizzati per stimolare l’appetito: degli aperitivi in pratica, serviti lisci o come ingrediente di cocktail della scuola italiana (Negroni, Spritz, Americano o Milano-Torino). In entrambi i casi si tratta di infusi alcolici a base di radici, erbe e spezie. Altra cosa sono poi i Bitter aromatici, tipo l’angostura, che sono molto concentrati tanto da essere aggiunti ai drink letteralmente col contagocce.
Fare in casa un Bitter da aperitivo
Torniamo al nostro obiettivo: imparare a preparare un bitter casalingo e dare un tocco originale ai nostri aperitivi. Per fare ciò ci siamo affidati ai consigli di Marco Schiavo, produttore di grappe e liquori. A pochissimi metri dalla distilleria di famiglia, a Costabissara (Vicenza), sorge un bel locale con una spiccata vocazione alla mixology: il Classico. Pane, salame e meraviglie. Proprio qui, tra un cocktail e un piatto in abbinamento, ho convinto Marco a darmi la ricetta del suo Bitter Gajardo. O meglio, sono riuscito a farmi svelare alcune dritte, tra cui gli ingredienti essenziali e qualche accenno (sufficiente) ai dosaggi. Lasciamo alla distilleria Schiavo il segreto aziendale e a voi lo sfizio di personalizzare un po’ il vostro bitter.
Gli ingredienti
Oltre alla base alcolica, le materie prime si distinguono tra ingredienti da amaro, aromi ed elementi che donano il tocco finale. Gli agenti amaricanti sono Chiretta verde e Genziana. Tra gli aromi: Liquirizia, China, Rabarbaro, Pepe di Sichuan, Cannella di Ceylon, Cascarilla messicana, Chiodi di garofano. Ingredienti per il finale sono scorze di arancia dolce e scorze di arancia amara alle quali si aggiungono: colorante naturale, cocciniglia, zucchero (8%), acqua per diluire (meglio se distillata).
La preparazione
È importante partire da un alcool di buona qualità, con gradazione di almeno 96 gradi. Con esso si andranno a preparare le tinture dei singoli elementi sopra elencati, lasciati in infusione per almeno un mese. Il consiglio è di realizzare dei micro blend di prova, prima di creare il mix definitivo da diluire con acqua e raggiungere la gradazione alcolica desiderata. Ovviamente ciascuna delle materie prime deve essere trattata con la giusta attenzione: il pepe di Sichuan ad esempio, non va tritato ma scaldato in padella e poi metà schiacciato e la restante parte va inserito in grani interi. Le scorze di arancia invece devono essere tagliate e subito immerse nell’alcool. Le tinture di agenti amaricanti dovranno rappresentare almeno il 70% della soluzione, per il resto si può giocare per cercare il giusto equilibrio e incontrare il proprio gusto.
