FONDUTA DI FORMAGGIO: come prepararla a regola d’arte

In Svizzera e nell’Italia nord-occidentale – soprattutto in Valle d’Aosta e in Piemonte – la condivisione a tavola passa in primis per uno dei piatti più tipici e famosi del territorio, ossia la fonduta di formaggio. Dalla consistenza liscia e cremosa, ma mai filante, la fonduta viene tradizionalmente cotta e servita nel caquelon, un pentolino dal fondo particolarmente spesso, realizzato in vari materiali – in ceramica, d’acciaio, in rame o in ghisa – che viene posizionato sopra un apposito fornellino, il réchaud, e portato alla giusta temperatura.

Una volta pronta, la fonduta può essere servita in vario modo: la versione classica è quella che prevede pezzi di pane raffermo o di patate intinti al suo interno, ma non mancano varianti a base di carne (come la fonduta bouguignonne e) o al cioccolato. Se volete attenervi alla ricetta tradizionale ed ottenere un risultato perfetto dovrete prestare attenzione ad alcuni aspetti: primo tra tutti, la temperatura di cottura – che non dovrà mai superare un certo limite – e il modo in cui dovrà essere trattato il formaggio prima del suo utilizzo.
Iniziamo.

Quale formaggio si usa per la fonduta?

Per la fonduta valdostana gli ingredienti immancabili sono: fontina, rossi d’uovo, farina di grano e latte. Ciò che fa davvero la differenza è la scelta di un formaggio di qualità e che sia stagionato al punto giusto. Per ottenere una fonduta liscia e vellutata, bisognerà utilizzare una fontina stagionata di 6 mesi, in modo che sarà più facile scioglierla senza il rischio che si creino fastidiosi grumi. In alternativa, potrete comunque usare altri tipi di formaggio, come la groviera, l’emmental o il caprino

Come si prepara la fonduta di formaggio?

Prima di iniziare la cottura vera e propria dedicatevi al formaggio: private la fontina della crosta, tagliatela a cubetti di circa 1 cm e spolverateli di farina in modo che non si attacchino tra di loro. A questo punto, metteteli in ammollo in un recipiente con del latte e lasciateli riposare per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire il formaggio e renderlo della giusta consistenza al momento della cottura.

Cottura della fonduta

Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, trasferite il recipiente con il latte e fate cuocere a fiamma medio bassa facendo attenzione che non raggiunga mai il punto di ebollizione. Dotatevi di un termometro da cucina e controllate che la temperatura oscilli tra i 60 e i 70 gradi. Ora è il momento di aggiungere le uova: considerate un tuorlo a persona e unitene uno alla volta continuando ad amalgamare con l’aiuto di una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e portate di nuovo ad una temperatura di 60/70 gradi in modo che si crei una consistenza molto simile a quella di una vellutata: ricordatevi che la fonduta perfetta dovrà essere densa e liscia, e mai filante.

Come servirla e degustarla

La fonduta viene di solito portata al centro della tavola direttamente nel caquelon: oltre al pentolino, un comodo set di forchettine dal manico lungo in legno e dai rebbi uncinati vi servirà per prendere i bocconcini di pane o di patate ed intingerli nella fonduta senza scottarvi. Per mantenere la fonduta bella calda e fumante utilizzate piccoli tegami di coccio o terrine di ceramica. Gustare la fonduta è un’esperienza altamente soddisfacente e saziante, quindi, prediligete abbinamenti leggeri e poco elaborati come verdure (porri, cavoli, radicchio), polenta o gnocchetti. In alternativa, accompagnate con della carne bianca e un bel bicchiere di vino bianco e vivace.

Quali sono gli ingredienti base per una fonduta perfetta?

La fonduta tradizionale valdostana è un piatto semplice ma ricco, che si basa su pochi ingredienti fondamentali. Per una fonduta autentica, la scelta del formaggio è cruciale. Come già accennato, la fontina è l’ingrediente principale: un formaggio di alta qualità, stagionato per almeno sei mesi, che darà al piatto una consistenza morbida e un sapore deciso, ma non troppo forte. Se volete provare delle varianti, potete scegliere formaggi come il caprino, la groviera o l’emmental, che si sciolgono altrettanto bene ma danno una nota di sapore diversa. In alcune varianti della fonduta, soprattutto in Svizzera, si usa anche il formaggio Gruyère, noto per la sua maggiore intensità e la sua resistenza al calore.

Qual è la temperatura ideale?

Una delle domande più comuni sulla fonduta riguarda la temperatura di cottura. È fondamentale non far bollire il composto, perché temperature troppo alte potrebbero compromettere la texture della fonduta e farla diventare grumosa. La temperatura ideale per la fonduta deve essere mantenuta tra i 60 e i 70 gradi Celsius, per permettere al formaggio di sciogliersi in modo uniforme senza separarsi dal latte. L’uso di un termometro da cucina è quindi altamente consigliato per monitorare la temperatura con precisione e per garantire che la fonduta mantenga una consistenza vellutata e liscia.

Cosa si può intingere nella fonduta di formaggio?

Anche se il pane raffermo è il più classico degli accompagnamenti, ci sono moltissime opzioni per personalizzare la fonduta e renderla ancora più interessante. I vegetali sono un’ottima scelta: porri, cavolfiore, radicchio e broccoli possono essere cotti al vapore e poi intinti nella fonduta. Altri accostamenti golosi includono gnocchetti freschi, polenta, o anche carne bianca, come pollo o tacchino, che si sposano perfettamente con la cremosità del formaggio. Per un tocco di originalità, alcuni amano aggiungere delle fette di mela verde o pere, che creano un interessante contrasto tra il dolce e il salato.

Come si conserva la fonduta avanzata?

Se preparate una grande quantità di fonduta e vi rimane del piatto, non preoccupatevi! La fonduta avanzata può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni. Assicuratevi di riporla in un contenitore ermetico per evitare che assorba altri odori. Per riscaldarla, basta trasferirla di nuovo in un pentolino a fuoco lento, aggiungendo un po’ di latte per riportarla alla giusta consistenza. Ricordate che la fonduta potrebbe separarsi durante il raffreddamento, ma mescolandola bene durante il riscaldamento tornerà a essere morbida e cremosa come appena preparata.

Posso preparare la fonduta di formaggio in anticipo?

Sì, la fonduta può essere preparata in anticipo, ma per ottenere il miglior risultato possibile, è consigliabile prepararla poco prima di servirla. Se desiderate comunque prepararla in anticipo, potete seguire tutti i passaggi della ricetta e conservarla in frigorifero. Quando è il momento di servirla, riscaldatela dolcemente a bassa temperatura e mescolate bene per riportarla alla sua consistenza ideale. Evitate di riscaldarla troppo velocemente per evitare che si formino grumi.