How to: formaggio fatto in casa

Siete di quelli che al supermercato buttano distrattamente vaschette di formaggio spalmabile e sottilette nel carrello, o invece amate spendere ore – e svariate decine di euro – annusando prelibati caci nelle botteghe-gioiellerie specializzate? Per gli amanti del formaggio potrebbe esserci anche una terza via, oltre a quella di avere un casaro di fiducia da cui andare a fare scorte periodicamente: farselo in casa. La produzione di formaggio in casa ha origini lontanissime, già dai tempi dei Sumeri In effetti, la storia del formaggio nasce proprio così, quando non c’era altro modo di conservare il latte degli animali allevati in proprio e ci si rese conto che quello coagulato per fermentazione o direttamente negli stomaci delle prede di caccia non aveva per nulla un cattivo sapore. Dal Medioevo in poi prima i monaci, per cui rappresentava anche un’eccellente alternativa di magro, e poi le donne di casa e i pastori si sono specializzati nella produzione di formaggi per sfamare sé e la famiglia, vendendo le eccedenze. La figura del casaro specializzato nasce intorno al 1500, mentre risale al 1800 l’introduzione del processo di pastorizzazione del latte da parte di Pasteur e l’invenzione del formaggio fuso da parte del suo allievo James Lewis Kraft, con la conseguente nascita della lavorazione industriale del formaggio, soppiantando la produzione casalinga.

Negli ultimi anni, però, con la il ritorno della tendenza di produrre più o meno tutto in casa, sono in molti a volersi cimentare nella produzione del formaggio, dagli chef agli appassionati. La cosa riguarda soprattutto formaggi freschi e relativamente semplici come il primosale visto che la stagionatura richiederebbe tempi, attenzioni e ambienti ad hoc. Questa moda non si limita solo all’Italia, tanto che in Russia la blogger Valeria Opanasyuk ha fondato CheeseBox, start up che vende kit per la produzione casalinga di vari tipi di formaggio inclusi fiordilatte e chèvre, impossibili da reperire sugli scaffali russi.

Se voi invece siete pronti ad affrontare la questione partendo da zero, sempre tenendo ben presente che i primi tentativi potrebbero non essere proprio perfetti e che ci sono comunque dei rischi di sicurezza alimentare nella produzione casalinga del formaggio, ecco l’occorrente, i passaggi principali e qualche consiglio da parte dell’esperto Manuel Lombardi dell’azienda Le Campestre, artefice del buonissimo Conciato Romano. Per cominciare, oltre a latte, caglio e sale, vi serviranno alcuni strumenti e utensili: una pentola in acciaio abbastanza capiente, un termometro per alimenti, fascere o fuscelle per mettere in forma il formaggio, un colino, un mestolo e qualche garza.

Quale latte 

Il latte è naturalmente la cosa da cui partire. L’ideale è usare del buon latte intero fresco, visto che quello a lunga conservazione subisce trattamenti che ne rendono difficile la caseificazione. Può essere vaccino, caprino o ovino a seconda dei gusti, ricordando che il latte di pecora dà formaggi più cremosi e saporiti ma ha un sapore particolare. Il latte vaccino è più facile da reperire, da lavorare e ha un gusto a cui siamo più abituati ma, puntualizza Manuel, dà rese minori: “Per ottenere una caciotta da circa 200 grammi ne servono due litri, contro uno di latte di pecora. Però costa di meno, quindi il prezzo finale della caciotta è lo stesso.” Oltre al sapore va tenuta presente la sicurezza alimentare: da dove viene il latte che usiamo? Prendiamo quello fresco del supermercato o ce lo dà il vicino che ha qualche animale in campagna? La seconda opzione sembrerebbe l’ideale ma come facciamo a sapere se la vacca era in buona salute, se il latte è stato munto con le dovute attenzioni, cosa ha mangiato l’animale? “Per stare sicuri bisognerebbe pastorizzare il latte prima di lavorarlo – spiega Manuel – portandolo a 72°C e poi facendolo scendere alla temperatura di lavorazione, intorno ai 40°C. Certo così si perde il gusto, l’anima del latte stesso, ma si corrono meno rischi.”

Tipi di caglio e di coagulazione

Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto, va aggiunto in forma liquida, in pasta – che va comunque diluita in acqua, meglio se in bottiglia – o in polvere al latte portato a una temperatura tra i 35°-40°C, ne favorisce la coagulazione chiamata presamica o enzimatica, in quanto dovuta appunto agli enzimi chimosina e pepsina, che fanno precipitare la caseina del latte creando un coagulo, la cagliata, che si separa in maniera netta dal siero. In commercio si trovano diversi tipi di caglio, che va conservato con cura, in particolare quello liquido va conservato al riparo da calore e luce, in frigorifero. Il caglio è il prodotti della macerazione di parti di stomaco animale, viene utilizzato per far coagulare il latte e creare la cagliata, il primo step del formaggioLa sua caratteristica principale è la forza coagulante – solitamente indicata con l’unità di misura IMCU (International Milk Clotting Units) – vale a dire la velocità di coagulazione del latte a parità di temperatura e acidità. La forza dipende dalla concentrazione degli enzimi coagulanti per ml di caglio, e la più diffusa è quella a 105 IMCU, ossia che 0,75 ml di caglio ci mette 40 minuti per coagulare 5 litri di latte normalmente acido a una temperatura di 35 °C. In alternativa a quello animale si possono scegliere cagli ottenuti in modo diverso, come quello microbico estratto da muffe. Ideali per realizzare formaggi per vegetariani sono i tipi di caglio vegetale che sfruttano le proprietà coagulanti di alcune piante, come il latticello del fico o l’estratto di fiori di cardo selvatico, utilizzato ad esempio per realizzare formaggi come il Caciofiore e il Conciato di San Vittore nel Lazio o il Caso Peruto in Campania. In casa si può anche optare per la coagulazione naturale o acida, attivata dall’aggiunta di sostanza acide come succo di limone, aceto o il siero di una lavorazione precedente, che agiscono come starter innescando un’immediata precipitazione acida. La coagulazione acida è decisamente più lenta, avvenendo dopo circa 12-18 ore a 30°C, dà luogo a formaggi più acidi e a una cagliata più gelatinosa, più difficile da separare dal siero. Spesso i due tipi di coagulazione si attivano contemporaneamente e quindi si parla di formaggi a coagulazione mista. In ogni caso, una volta partita la coagulazione conviene toccare il meno possibile il latte e i recipienti dove lo si sta lavorando per non compromettere il processo. “Questa è una fase molto delicata – avverte Manuel – anche una piccola vibrazione potrebbe rompere la cagliata prima che diventi solida, rovinando il risultato finale.”

Rottura della cagliata, messa in forma e spurgo

La cagliata non deve essere né troppo fresca, altrimenti si perde materia grassa importante, né troppo matura e densa. I casari esperti riconoscono il momento giusto se immergendoci il dito il buco rimane netto e lucido è pronto, a casa potete fare anche la prova dello stuzzicadenti: se resta dritto, è pronto. A questo punto si può procedere alla rottura e allo spurgo del siero, che avrà già iniziato a separarsi dalla massa. Mentre nei caseifici si utilizzano attrezzi appositi per rompere la cagliata in diversi tipi di grana, dal granello di riso alla noce, da cui dipende la quantità di siero trattenuto e quindi la consistenza del formaggio, a casa questa operazione si può fare anche con le mani, sgretolandola lentamente e con attenzione per non creare granuli. La cagliata, quando è pronta, va inserita nelle fuscelle o nelle fascere per creare le forme di formaggioNe esce fuori un liquido che dovrebbe essere di colore verde chiaro o trasparente, il siero, utile per fare la ricotta. “Meglio usare i guanti per questa operazione – raccomanda il nostro esperto – si perde un po’ in termini di sensibilità, ma si evita di contaminare il formaggio con mani non perfettamente pulite o magari con qualche piccola ferita.” Una volta terminata questa fase, ed eventualmente dopo la cottura della cagliata, ad una temperatura tra i 48 e i 55° C, per eliminare ancora più siero, ma solo nel caso in cui vogliate produrre dei tipi di formaggio a pasta dura o semidura come Asiago o Parmigiano, mentre per quelli freschi a pasta molle non serve, basterà lasciar riposare la cagliata per circa 5-10 minuti e farla raffreddare un po’. “Se non si ha un termometro, ci si può affidare al proprio tatto – svela Manuel – basta toccarsi il braccio e poi la pentola, se la temperatura è la stessa allora va bene.” Si procede poi allo spurgo vero e proprio, in cui il siero in eccesso viene separato prelevando la cagliata con un mestolo forato e sistemandola poca alla volta in delle fuscelle forate di plastica o nelle fascere ricoperte di garza, modellandolo in base alla forma e alla dimensione voluta. Pressando delicatamente e in maniera uniforme con le mani la pasta dentro la fuscella si favorisce la perdita di siero e si ottiene una struttura compatta e omogenea del formaggio. La superficie delle forme così ottenute va ricoperta con del sale, che non solo favorisce lo spurgo e insaporisce il formaggio ma serve anche a proteggerlo da microorganismi. Coperte da un telo, le forme si fanno riposare a temperatura ambiente – ma d’estate, se fa molto caldo, meglio metterle in frigo– per 24 ore, dopo di che il formaggio si può sformare, salando eventualmente anche l’altro lato.

Conservazione

Visto che, come abbiamo detto, è difficile pensare di stagionare del formaggio in casa, parliamo di formaggi freschi che andrebbero consumati entro 2-3 giorni dalla produzione, conservandoli in frigorifero. Dopo il quarto giorno il formaggio tende a ingiallire e a perdere le sue caratteristiche organolettiche, inoltre potrebbe venire contaminato da altri alimenti conservati nel frigo o anche da mani o coltelli sporchi.

I consigli e le raccomandazioni dell’esperto

Sicuri, dunque, di voler provare a fare il formaggio in casa invece di acquistare quello fatto da casari esperti come Manuel? Ecco qualche raccomandazione finale che riguarda la sicurezza alimentare ma anche la buona riuscita del formaggio.

1. Scegliete bene il latte da usare o, nel dubbio, pastorizzate: come abbiamo detto, ci sono alcuni rischi legati all'uso di latte crudo, quindi se non siete certissimi della sua provenienza e qualità, accendete il fornello. Se comunque il latte proviene da un animale malato o che ha appena partorito, c'è poco da fare e il mal di pancia è in agguato.
2. Attenti all'igiene: inutile dirlo, si deve lavorare con la massima pulizia. Abbiamo già consigliato l'utilizzo dei guanti, ma fate attenzione anche alla pulizia di utensili, pentole e lavandino dove lavorate e lavate bene le fuscelle da utilizzare.
3. Occhio al termometro e alla bilancia: le temperature di lavorazione sono fondamentali. Se si aggiunge il caglio al latte troppo caldo si fa una pasta cotta e il risultato sarà un disastro. Attenzione anche alle dosi di caglio, che deve essere aggiunto con attenzione, infatti se messo in eccesso darà un formaggio molto acido e piccante.
4. Attenti alle condizioni esterne inaspettate: oltre alla temperatura della pentola, va tenuto conto anche della temperatura esterna, come dell'umidità. Tutti questi fattori possono modificare le condizioni e i tempi di lavorazione e soprattutto possono dare problemi durante il processo di fermentazione, creando delle bolle all'interno della pasta e una rifermentazione indesiderata. "Ecco perché nei caseifici si lavora a temperatura controllata!" puntualizza Manuel.