How to: come fare il ramen giapponese

Se la cucina giapponese ha avuto un così grande fascino su noi occidentali, è certo che questo lo si deve anche alla popolarità di due giganti della cucina orientale: il sushi e il ramen. Quest’ultimo, a differenza dei tipici rotolini di riso ripieni di pesce e guarniti alla perfezione, si caratterizza per essere un piatto semplice e umile, consumato come da tradizione dagli immigrati cinesi in locande popolari.

La sobrietà del ramen è rimasta ancora oggi negli ingredienti che lo contraddistinguono: brodo, noodles, carne di maiale e condimenti ogni diversi. Di ramen ne esistono di moltissimi tipi, anche se per comodità si è soliti distinguerne quattro proprio in base al condimento utilizzato, a seconda che sia: miso, shio (sale), salsa di soia o tonkotsu (brodo di ossa di maiale). Tuttavia la preparazione rigorosa del ramen poggia le sue basi su pochi e semplici passaggi imprescindibili. Vediamo quali sono.

Ramen giapponese: le basi

Qui di seguito troverete i consigli base per preparare un perfetto ramen giapponese che non ha nulla da invidiare a quello dei migliori ristoranti nipponici. Seppur con qualche variante locale dovuta, magari, alla difficoltà di trovare alcuni ingredienti. Ma non dovrebbe essere impossibile farlo in casa.

I noodles

La tradizione vuole che nella preparazione del ramen giapponese vengano utilizzati i chukamen, ossia noodles molto simili alle nostre tagliatelle che, a differenza della maggior parte degli spaghetti orientali, vengono preparati con una particolare acqua minerale di tipo alcalino, detta kansui. Tuttavia, per ottenere un risultato più che soddisfacente vi basterà scegliere i classici noodles di farina di frumento e sbollentarli per pochissimi secondi prima di aggiungere il brodo che ultimerà la cottura.

Il brodo

La cottura del brodo deve essere dolce e lenta, dalle 12 alle 24 ore. Ovvio che i tempi moderni non consentono certe lungaggini. Una giusta via di mezzo può essere una cottura che oscilli tra le 6 e le 8 ore: preparate un mix di carne di maiale tritata e lasciatela soffriggere nell’olio di sesamo per qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di miso e un cucchiaino di Tobajan, un particolare tipo di pasta piccante di fagioli rossi e peperoncino che conferirà un sapore unico al vostro ramen.

La carne

Nonostante esistano numerosissime versioni che prevedono l’aggiunta di verdure o di pesce, il ramen giapponese autentico vuole l’abbinamento con fettine sottili e magre di carne di maiale. Preparatela in questo modo: togliete il grasso e legatela con uno spago da cucina, quindi adagiatela su una teglia coperta con carta forno e aggiustate di sale. Cuocete in forno in modalità statica a 180° per circa 40 minuti o sul fornello a fiamma media per la metà del tempo. Interrompete la cottura non appena noterete che la carna avrà perso il suo grasso e sarà diventata bella morbida. Lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili.

Il tocco finale

Scegliete una ciotola non troppo ampia dai bordi alti e versate il brodo ancora bollente sui noodles. Completate con le fettine di carne e con le uova bollite per circa 4 minuti, sgusciate e tagliate a metà: ricordatevi che nel ramen i tuorli devono rimanere belli morbidi e cremosi all’interno. Aggiungete a vostro piacimento cipollotti tritati, alga nori e fettine di naruto (non l’omonimo stretto e neanche Naruto Uzumaki, bensì il panetto di kamaboko).

Tipi di ramen

Esistono quattro tipi base di ramen:

• miso ramen
• shio ramen con sale
• shoyu ramen con salsa di soia
• tonkotsu con brodo di ossa di maiale

Ciascuno di questi tipi, poi, presenta parecchie varietà regionali. E anche i singoli ristoranti tendono a proporre le loro versioni peculiari. Per esempio, il ramen che trovate a Sapporo unisce il miso con il brodo tonkotsu, mentre Fukuoka vanta il ramen Hakata, con brodo di ossa di maiale e con l’abitudine di chiedere la doppietta di noodle quando il brodo è caldo (si parla di kaedama).

A Tottori il ramen presenta il brodo di ossa di manzo, quello Kasaoka invece ha la salsa di soia, il brodo di pollo, il pollo arrosto e germogli di bambù. Ci sarebbero poi i tsukemen, ramen noodle con zuppa densa servita a parte e la mazesoba, variante priva di zuppa, ma con un condimento denso che assomiglia a una salsa.

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