I falsi miti sullo yogurt

Quando parliamo di yogurt immaginiamo di raggruppare all’interno di una categoria tutti i prodotti freschi a base di latte che abbiano aspetto coagulato e tendenza al sapore acidulo; nella realtà il termine yogurt si riferisce solo a latte fermentato da due particolari batteri: Lactobacillus bulgaricus e Streptoccucs thermofilus. Le proprietà e le caratteristiche del prodotto sono legate alla presenza, fino al momento del consumo, di questi microrganismi che devono risultare vivi e vitali e in quantità non inferiore a 10 milione ogni grammo di prodotto, fino alla scadenza riportata sulla confezione. Tutti gli altri prodotti che non aderiscano a queste specifiche si considerano latti fermentati. Qui di seguito vi spieghiamo alcuni falsi miti sullo yogurt e vi aiutiamo a sfatarli.

1. Lo yogurt aiuta a ripopolare la flora batterica. I fermenti lattici contenuti nello yogurt bianco nella sua versione base non hanno le caratteristiche necessarie per contribuire al ripopolamento della flora batterica intestinale; hanno una funzione sinergica con quelli fisiologicamente appartenenti. Altresì gli yogurt addizionati di probiotici svolgono un’azione di coadiuvanti per l’equilibrio della flora batterica. I probiotici sono microbiologicamente vivi e attivi, resistono all’attacco dei succhi gastrici e riescono a mantenersi vitali lungo il tubo digerente aderendo allo strato epiteliale.
2. Prebiotici. I prebiotici sono ingredienti aggiunti in alcuni yogurt (sono in pratica fibra alimentare) in grado di giungere indigeriti nel colon dove vengono metabolizzati dalla flora batterica locale; i metaboliti formatisi costituiscono nutrimento per la flora stessa. Questi prebiotici sono presenti in quantità limitate in diversi ortaggi. Nel caso dello yogurt si utilizza prevalentemente l’inulina, polimero del fruttosio estratto dalla cicoria.
3. Intolleranza al lattosio. Tutti i soggetti intolleranti al lattosio, in forme più o meno acute, manifestano un deficit o l’assenza di un enzima atto alla digestione dello zucchero naturalmente presente nel latte, il lattosio. Durante il processo fermentativo per la produzione dello yogurt questo zucchero viene parzialmente digerito dai fermenti lattici che lo trasformano in acido lattico. Tuttavia una quota parte di lattosio resta presente nello yogurt, ma gli enzimi presenti nello yogurt stesso riescono a digerirlo a livello intestinale, rendendo così lo yogurt un prodotto adatto a persone con problemi di intolleranza al lattosio.
4. Alimento dimagrante. Lo yogurt non fa dimagrire, alla stregua di qualsiasi alimento. Costituisce piuttosto un’ottima alternativa o sostituto del pasto se accompagnato a frutta fresca e carboidrati. In un regime alimentare dietetico l’importanza riservata allo yogurt è determinata dal fatto che esso è una buona fonte di calcio; è opportuno, tuttavia, verificare il contenuto di grassi.
5. Scadenza. La data riportata sul confezionamento riporta la dicitura consumare preferibilmente entro e non costituisce un termine perentorio, quanto piuttosto un termine indicativo sulla valenza dell’attività dei fermenti contenuti. Con il passare dei giorni, dopo la scadenza, si perdono le caratteristiche quantitative atte a definire il prodotto yogurt ma ciò non infierisce sulla consumabiiltà. Ciò che accade è che il prodotto può tendere a diventare un po’ più acido e si mostra in parte la separazione del siero; se consumato nei giorni immediatamente successivi non ha alcun effetto dannoso sulla salute.
6. Trasporto. Spesso lo yogurt viene utilizzato come sostitutivo del pasto fuori casa, trasportato comodamente in borsa e consumato a diverse ore di distanza. La conservazione a temperatura ambiente non è consigliabile: è bene sempre prevedere il trasporto refrigerato in borsa termica per non inficiare le caratteristiche organolettiche; stesso discorso per il trasporto dal luogo di acquisto fino a casa. Il mantenimento della catena del freddo è determinante per la conservazione corretta dello yogurt.