I giovani chef e la tradizione: Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega

Roma è una metropoli mondiale che per certi versi può sentirsi il centro storico del mondo, ma il centro storico di Roma è ancora un borgo, un paesotto fatto di punti di riferimento come il barbiere e il macellaio. Roma è una città il cui cuore batte ancore nelle botteghe, dove gli artigiani ogni mattina alzano la serranda sulla loro storia e si salutano come ci si dà il buongiorno nelle case delle migliori famiglie, dove i bottegai prendono il caffè e dopo qualche pettegolezzo si ritirano nel retro delle loro attività per continuare a dare vita alle tradizioni. Roma è una città il cui cuore batte ancora nelle botteghe In via della Stelletta 4, appena dietro piazza Navona, 2 artigiani del gusto qualche anno fa hanno deciso di aprire Retrobottega e ogni giorno, dal retro, prendono parte alla vita del paese più bello del mondo. Oggi quella Bottega è cresciuta, maturata nella forma e nella sostanza, si è ridata uno stile mantenendo fede alla filosofia; forse sono maturati e cambiati anche i 2 bottegai e io sono andato a scoprire come. Abbiamo intervistato Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice: nelle prime 3 domande non saprete individuare chi ha risposto dei 2, nelle seconde 5 domande invece, se starete attenti, riuscirete a capire chi dei 2 chef ha risposto.

Come nasce Retrobottega?
Il nome Retrobottega nasce dopo l’idea e la voglia di aprire un posto nostro, ma soprattutto dopo aver trovato un locale che la ospitasse. Dopo anni che lavoravamo insieme e nei quali abbiamo costruito un’amicizia importante, ci siamo convinti che dovevamo avere un locale dove sviluppare tutto quello che sognavamo di fare. Siamo 2 persone che hanno continuamente bisogno di fare cose. Volevamo un luogo dove le persone potessero stare bene e di deciso a tavolino c’è stato ben poco. Abbiamo visto una marea di locali e per ognuno, tanta era la voglia, anche quando era palesemente non adatto pensavamo a un format per averlo, poi abbiamo trovato quello giusto e concluse le trattative siamo andati a bere. Lì è nato davvero Retrobottega, durante un felice cazzeggio. Dall’idea di attività artigiana che caratterizza ancora il centro di Roma, dove le botteghe rimangono un riferimento storico e dove gli artigiani le fanno vivere lavorando sul retro, come noi cuochi che dalle cucine produciamo piatti e gusto da servire.

Com’è cambiato il locale?
Così come si può dire che sia cambiato tanto nella forma, si potrebbe dire che è rimasto lo stesso nella sostanza. La crescita e la curiosità in cucina ci caratterizza da sempre, ma quello dove siamo nettamente maturati è nel capire quanto sia importante andare incontro alle necessità dei clienti. Oggi dobbiamo cercare di offrire il massimo dell’esperienza, che significa accettare prenotazioni da ovunque, telefono, Facebook, messaggi, mail e qualsiasi altro strumento il cliente preferisca, fino al garantire offerte ristorative per chi ha necessità specifiche come il dover mangiare pietanze senza glutine, per esempio. Siamo passati dal saper cucinare bene, al dover amministrare un locale, abbiamo vissuto l’evoluzione tra l’istintività e (per certe cose – ndr) l’ingenuità di allora, a una consapevolezza maggiore basata anche su gli errori commessi. La nostra vulcanicità ci porta sempre a confrontarci su tutto, a voler fare, quindi da dove siamo partiti abbiamo cominciato a immaginare un posto diverso, più comodo per noi e per i nostri ospiti, con una serie di attenzioni in più che non potevamo avere dall’inizio. Ovviamente anche per una questione di budget, questi anni, in cui abbiamo lavorato duramente, ci hanno permesso di accumulare quelle risorse che oggi reinvestiamo in un sogno in continua evoluzione.

Cosa c’è nel vostro futuro?
Per ora siamo contenti che questa nuova versione stia andando bene, la città risponde bene e aveva ragione Giuseppe nel crederci fin dall’inizio.  Per come siamo fatti noi nel futuro potrebbero esserci molte cose, ma la più imminente sarà l’apertura di un ristorante nel ristorante. Sempre in questo locale, ma da un ingresso differente, stiamo realizzando un ambiente esclusivo, con un unico tavolo da 6 posti al quale si accederà attraversando un’enoteca, con un’offerta gastronomica dedicata e un servizio completamente personalizzato. Vorremmo sia un’area di completa immersione dove vivere un’esperienza unica e personalizzata.

Dalla Brigata del Pagliaccio nel 2012 (ristorante 2 stelle Michelin di Antony Genovese) al nuovo Retrobottega nel 2018, cosa vi ha portato a scegliervi e cosa ancora a confermarvi anno dopo anno?
È un matrimonio… il settimo anno è quello della crisi e noi ancora non ne risentiamo, quindi va tutto bene. Ci siamo scelti per amicizia e per la stessa affidabilità e passione che mettiamo nel lavoro. Le qualità iniziali che ci hanno portato a scommettere insieme poi sono cambiate e sono solo aumentate, siamo cresciuti e ci siamo confrontati su un territorio nuovo per entrambi, il passo successivo a un’amicizia forte e in continua evoluzione è stato l’avere un’attività insieme. Siamo 2 istintivi e quando entri nel mondo dell’imprenditoria un po’ rimani disorientato, ci sono talmente tante cose delle quali non sapevamo nulla, che oggi l’aver abbattuto dei limiti ed esserci incastrati con i nostri metodi di giudizio ci unisce ancora di più. – interviene l’altro – L’obiettivo comune è sempre quello di volere un format di grande qualità e accessibile a tutti, confrontarci continuamente e senza filtri ci aiuta molto e la cosa fondamentale è capire e rispettare l’uno gli spazi dell’altro. Spesso ci domandiamo dove vogliamo arrivare e cosa vogliamo da quello che facciamo insieme e queste domande, come anche altre, ci hanno portato a crescere umanamente e professionalmente, arrivando fino a questa nuova versione di Retrobottega.

Ristorazione, cucina e tradizione per scelta, dove nasce la passione per questo percorso di vita?
Abbiamo avuto percorsi diversi, forse Alessandro ha avuto quello più deciso da subito. Il mio nasce dalla fame direi! Io proprio da piccolo ho sempre avuto questa curiosità e dipendenza dal cibo, rubavo gli impasti a mia nonna e li mettevo sul termosifone per vedere se cuocevano. Dai giochi in famiglia con i finti pani e dalle pasta all’uovo domenicali, fino al frequentare l’Istituto Alberghiero, il mio è stato un percorso continuo attraverso tanta gavetta che mi ha portato a oggi. Nel mio percorso ho avuti diversi riferimenti dai quali ho imparato molto, il primo è stato un ristoratore dei Castelli Romani (Le Gallerie di Sopra) che mi ha fatto capire a vent’anni cosa significhi fare ristorazione in maniera seria, il secondo è stato Crippa che, in 2 anni, mi ha proprio rivoluzionato il cervello e sono stati i 2 anni da dipendente più concentrati della mia carriera, poi a Roma assolutamente Antony Genovese, che per me è stato un esempio sul come da soli si possa sostenere un progetto così bello e attento a tutto. – riprende la parola l’altro – Io invece ho fatto un percorso di studi completamente diverso. La mia famiglia è nella ristorazione, per questo ho sempre avuto buon palato e buon appetito, ma mi sono avvicinato alla cucina tardi, per curiosità e passione sicuramente, ma anche per necessità. Andando a Londra subito dopo le scuole mi sono trovato a contatto con esperienze che me l’hanno fatta vivere in maniera diretta, appassionandomi, fino a tornare in Italia e decidere che mi sarebbe piaciuto diventasse la mia professione. L’incontro con Genovese è stato determinante, ma lavorando tanto a Londra, Berlino e New York, ho avuto modo di imparare cose importantissime soprattutto in ottica imprenditoriale, dalla gestione dei numeri necessari a sostenere un progetto fino all’importanza del lavoro di squadra.

Cosa ha più valore, secondo voi, nel lavoro che fate?
La cosa più importante di questo lavoro e che ci rende più orgogliosi quando riusciamo a centrarla, è sapere che chi arriva qui ne esce felice, con addosso la sensazione di aver vissuto un’esperienza completa che l’abbia fatto stare bene. Per certi versi alcune aperture le abbiamo maturate col tempo, eravamo molto chiusi quando abbiamo iniziato, ma oggi viviamo in un’epoca dove tutto è molto accessibile e se anche tu non ti apri e ti rendi non solo accessibile, ma piacevolmente fruibile, diventa difficile lavorare e creare un circolo virtuoso fatto di soddisfazione e valore. L’esperienza in un posto comincia da quando prenoti il tavolo, da come chi dall’altra parte ti risponde al telefono o a un messaggio, continua nel come poi ti accoglie, ti consiglia e ti guida secondo il tuo grado di coinvolgimento, cerca di farti vivere un piacere unico nonostante tu stia mangiando in un tavolo comune, mettendoti nella condizione di conoscere persone nuove in un ambiente giusto, magari rendendoti parte di un’esperienza più grande. Le persone non hanno solo voglia di mangiare bene, ma bisogno di stare bene. Noi oggi ce la mettiamo tutta e siamo felici quando riusciamo nell’obiettivo.

Cosa cambiereste della ristorazione oggi?
Io credo che siano controproducenti queste gare non sane che si creano tra addetti al settore, sfide silenziose basate su cose che hanno poco di costruttivo. Bisognerebbe essere più uniti, scambiarci il bello e il buono che ognuno può dare all’altro per crescere e migliorare, invece a volte si ha la percezione che si instaurino dei giochi distruttivi.  È un peccato perché poi è tutto sotto traccia, non rintracciabile, basato su cose trasformate, non dette e molto spesso anche su vere e proprie bugie. Se fosse un confronto sano, diretto e trasparente, ci starebbe anche bene, ma così è un peccato. – poi interviene l’altro – Io se potessi cambiare qualcosa e avessi un solo gettone, eliminerei dal mondo della ristorazione uno strumento statisticamente inattendibile come TripAdvisor, perché  dalla nostra prima apertura abbiamo forse servito novantamila persone e stare dietro a cinquecento recensioni è una trappola da evitare. Senza entrare nel merito della recensione, positiva o negativa che sia, su piattaforme come TripAdvisor si leggono cose che per chi ci si ritrova a navigare non possono essere attendibili, anche solo per una semplice legge matematica, diverso sarebbe se si obbligasse chiunque entri in un posto a scrivere, allora oggi noi ne avremmo novantamila a descrivere un’immagine completa.

C’è da dire, per un’onestà intellettuale da restituire anche a Giuseppe, che il 91% delle recensioni di Retrobottega su TripAdvisor, sono positive. 2 ragazzi molto diversi, che in mezz’ora alternano silenzi, chiacchiere e risa con la stessa voglia di essere se stessi e di affermare quanto di buono completa l’altro. Alessandro preferisce interiora e radici e sono entrambi accomunati dalla passione per la carne e per quei fondi e quelle salse uniche che Anthony Genovese ha saputo donargli. La storia di Alessandro e Giuseppe è nelle mura materiche, nei colori e nelle linee essenziali ed eleganti di Retrobottega, è nella loro cucina dal sapore deciso, sapido, acido, strutturata nei loro piatti ruffiani, sinceri e figli di una tradizione netta, sempre presente, ma sempre diversa.