I migliori formaggi d’Italia: le regioni del Nord

I formaggi sono tra i più autentici testimoni della nostra millenaria cultura gastronomica. In Italia se ne contano più di 400 varietà, 46 a denominazione d’origine: un patrimonio di eccellenze senza pari, che trasuda storia, biodiversità, tradizione, passione e tipicità. Dopo aver iniziato il nostro giro d’Italia in 20 salumi con la prima parte dedicata al Nord, partiamo dunque per un nuovo viaggio nel Belpaese, formaggio per formaggio, dando spazio alle produzioni artigianali più curiose e meno note, sempre partendo dal profondo Nord.

Valle d’Aosta

Reblec. Noto anche come Réblèque, è un formaggio fresco vaccino originario della Valpelline. Normalmente di piccola pezzatura, dalla pasta morbida e cremosa, ha un gusto molto delicato, dolce e appena acidulo, con un profumo di burro fresco. Quello ottenuto col metodo tradizionale, detto anche Reblec de Crama, si ricava dalla panna affiorata spontaneamente alla quale viene aggiunto latte crudo intero di vacca valdostana. Raro, anche perché molto facilmente deperibile, si mangia fresco con un pizzico di sale oppure, in versione dolce, spolverizzato con zucchero, cannella o cacao ma anche con l’aggiunta di composte a base di frutti di bosco. Tra i migliori in commercio quello della Fromagerie Evançon di Arnad (AO).

Piemonte

Montebore. Questa deliziosa formaggetta dalla caratteristica forma a torta nuziale è tipica di Dernice, nel Tortonese, e delle valli del Curone, Grue e Borbera. Di antichissima origine – se ne trovano testimonanze già nel XII secolo – agli inizi degli anni ’80 il Montebore stava scomparendo: un paio di illuminati casari, sostenuti dalla Fondazione Slow Food, ne hanno recuperato la tecnica tradizionale dall’ultima produttrice ancora in vita, Carolina Bracco, salvandolo dall’oblio. Da latte crudo, solitamente il 75% vaccino ed il rimanente 25% di pecora frabosana, coagulato con caglio liquido di vitello, viene messo nei ferslin (formelle cilindriche) dove viene rivoltato e salato più volte, per poi riposare qualche ora al fresco. Estratte dagli stampi, le forme vengono lavate in acqua tiepida salata, quindi impilate nei tipici castellini, formati da 3/5 formaggette di diametro decrescente, e messe a stagionare. Ottimo quando è fresco, burroso e dalla pasta liscia, può stagionare fino a 15 giorni guadagnando in profumi e sapori selvatici, lievemente speziati. Stagionato più a lungo può essere utilizzato da grattugia. Conquistò anche Gino Veronelli che, nel 1971, lo segnalò in Alla ricerca dei formaggi contadini. Lo trovate al caseificio/agriturismo/osteria Vallenostra di Mongiardino Ligure (AL).

Liguria

Prescinseûa: tipica della Riviera del Levante e dell’entroterra genovese, è una tradizionale crema di latte ottenuta da una cagliata acidula di latte vaccino intero, a volte con l’aggiunta di fermenti lattici. Filtrata in un telo bianco, la crema un tempo si conservava in vasetti di terracotta, oggi sostituiti da vetro e plastica. Ottima se consumata fresca con verdure crude e insalate, oppure con l’aggiunta di zucchero o cacao come dessert, trionfa in tanti piatti liguri tradizionali: nella preparazione della torta Pasqualina con bietole o carciofi, mista al pesto di basilico per condire lasagnette, trofie e trenette, o come farcia di focacce casalinghe (ma non la famosa Focaccia di Recco). Molto difficile da trovare, essendo una preparazione per lo più familiare, noi ne abbiamo provata una molto buona del Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (GE).

Lombardia

Pannerone. Chiamato anche Panerone, dal termine del dialetto lombardo panera (panna), è un formaggio originario della Bassa Milanese, tra Lodi e Casalpusterlengo. Si tratta di un formaggio grasso a pasta molle da latte vaccino crudo intero, coagulato con caglio di vitello liquido, e la sua caratteristica principale è la totale assenza di salagione. Stagiona tra i 10 ed i 20 giorni e, di solito, passa l’ultima settimana in celle frigorifere ad una temperatura variabile tra i 6 e i 9°C. La pasta bianco panna con occhiatura ad alveoli medio-grandi è fondente e profumata. La mancanza di sale gli dona un gusto dolce e aromatico, morbido, con un retrogusto ammandorlato e un finale di bocca intrigante, caratterizzato da note tendenti all’amarognolo. Le tante difficoltà della lavorazione a latte crudo hanno portato alla produzione di Pannerone con latte pastorizzato, decisamente meno affascinante, ma ne potete trovare un’eccellente versione tradizionale da Angelo Carena a Caselle Lurani (LO).

Trentino Alto Adige

Puzzone di Moena: tipico della Val di Fassa, e in particolare di Moena, Predazzo e Campitello, fino agli anni ’60 era chiamato semplicemente Nostrano di malga o, in ladino, Spretz Tzaorì (cacio saporito) grazie al suo profumo intenso. Unico formaggio locale a crosta lavata, come la Fontina, nasce da latte crudo di vacche bruno-alpine che pascolano negli alpeggi dolomitici. Spesso addizionata di lattoinnesto artigianale la cagliata, una volta spurgata, viene adagiata in fascere, pressata e messa in salamoia per 4 giorni. Matura in ambienti freschi e umidi per un periodo che va dai due ai nove mesi: ogni settimana le forme vengono girate e lavate a mano con acqua salata tiepida. Questo procedimento favorisce la fermentazione batterica che gli dona l’inconfondibile aroma penetrante e la crosta bruna con sfumature rosso mattone. Al palato è morbido e suadente, con aromi di erbe alpine e nocciola, appena amarognolo nel finale. Diventa più piccante e deciso se molto stagionato. Strepitoso quello del Caseificio Sociale a Predazzo (TN).

Friuli Venezia Giulia

Scueta Fumada. La ricotta, Scueta in dialetto friulano, per la nostra legislazione non è un formaggio ma un latticino, in quanto non si ottiene dalla coagulazione della caseina, bensì lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata. Molte culture contadine ci hanno tramandato sistemi tradizionali per conservare più a lungo la ricotta, spesso passandola in forni rudimentali o affumicandola con essenze locali. Il processo conferisce al prodotto fragranze caratteristiche, e ne imbrunisce crosta e pasta, rassodandole. In Friuli Venezia Giulia, ed in particolare nella Carnia, la Scueta Fumada ha una lunghissima tradizione: di latte vaccino, a volte vengono aggiunti alla pasta infusi ed erbe. La ricotta fresca viene messa a scolare in piccoli sacchetti di lino a trama fitta, quindi leggermente pressata, salata a secco e messa ad affumicare, per tre o quattro giorni, con legno di faggio o di conifere verdi su appositi graticci. Si consuma dopo un ulteriore periodo di riposo, che può arrivare ad oltre un mese se si intende usarla da grattugia. Ne trovate di ottime in tutta la regione, ma a noi ha stregato quella del Caseificio Sociale Alto But di Sutrio (UD).

Veneto

Formaio Embriago. Gli oli necessari al trattamento della crosta dei formaggi erano costosi e, in certe zone contadine, di difficile reperibilità. Nasce così, in tutte le zone di tradizione vinicola, l’antica usanza di preservare il formaggio dai parassiti strofinandolo con vino e vinacce. Questo era ovviamente possibile solo per i formaggi prodotti tra settembre e novembre, quando vino nuovo e vinacce erano disponibili. L’Ubriaco Trevigiano, noto anche come Ubriaco del Piave, fa parte di questi formaggi: di latte vaccino intero, nei migliori casi non pastorizzato, può essere salato sia in salamoia che a secco. Dopo una ventina di giorni viene immerso nelle vinacce fresche delle uve locali, Raboso, Cabernet o Merlot, per circa 40 ore durante le quali viene continuamente irrorato da rabbocchi di vino torchiato. A questo punto può essere consumato o stagionato fino ad altri due mesi. La pasta compatta, che va dal bianco al giallo paglierino in base alla maturazione, è aromatica e piccante, dal caratteristico profumo di uva. Con lo stesso procedimento si ubriacano anche Montasio, Asiago d’allevo, Monte Veronese, e in base alla zona si usano vinacce di Valpolicella, Amarone ma anche di Prosecco.