Top 3 dei piatti di Matteo Metullio de La Siriola di San Cassiano

Matteo Metullio è lo chef stellato più giovane d’Italia. La stella Michelin è arrivata nella stagione 2013-14 quando, a 24 anni, è riuscito a tenere alto il nome del ristorante La Siriola di San Cassiano (all’interno dell’Hotel Ciasa Salares) in Alta Badia, precedentemente rimbalzato agli onori della cronaca enogastronomica grazie a Fabio Cucchelli. matteo metullio non crede nella supremazia gastronomica del km 0 a tutti i costi Una cucina, quella di Metullio, basata su una rigorosa e attenta selezione degli ingredienti, che si ritrova tutta in quello che possiamo senza dubbio definire il suo motto: No al Km 0 sì al Km vero. Non a caso i suoi piatti contemplano la presenza di ingredienti che arrivano da tutte le parti d’Italia e, perché no, anche del mondo. In questo Matteo si dimostra fedele all’idea secondo cui, se hai accesso a prodotti di qualità e hai la possibilità di farli arrivare grazie alla velocità dei trasporti (o di andarli a prendere tu personalmente), non hai bisogno di limitarti e proporre il km zero per alzare i prezzi dei tuoi piatti. In cucina c’è bisogno di cibi di qualità, dice lo chef, anche se arrivano da lontano.

Schietto e preparato come pochi alla sua età e desideroso di migliorarsi, Matteo Metullio è uno di quegli chef di cui sentiremo parlare ancora, sempre di più. Per questo motivo scegliere i 3 piatti più rappresentativi della sua cucina può sembrare (ed è) difficile: ho provato a farlo andando a pescare tra i diversi menu che propone nella sua cucina i tre signature dishes che lasciano il segno. Ecco i 3 piatti migliori di Matteo Metullio, più un fuori classifica.

1. Roastbeef di cervo, pistacchio, riso soffiato al wasabi e miele al limone. Un mix di sapori e profumi per questo antipasto che fa da entrée al risotto al fieno del menu Cirmolo. L’Alta Badia in grande stile per questo piatto che arriva al palato in tre diversi momenti, regalando un’esperienza sensoriale davvero pazzesca grazie al wasabi e al miele al limone. Lo si accompagna con uno Chardonnay 2012 Löwengang delle tenute Lageder, un vino di carattere prodotto in Alto Adige in maniera biodinamica.
2. Agnello, melanzane e bietole del Maso Aspinger. Piatto che rischia di far ricredere anche quelli che “l’agnello non lo mangio”, l’agnello di chef Metullio e della sua troupe unisce i sapori del Nord ai sapori del Sud in un mix di sapori che incontra nelle bietole il perfetto coronamento. Non aspettatevi il piatto della nonna, perché in questo caso la prima cosa a colpire è la composizione ben bilanciata e quasi astratta del piatto, per la serie anche l’occhio vuole la sua parte. È servito con un Pietradonice 2010 dell’azienda Casanova di Neri di Montalcino, un Cabernet Sauvignon con aroma di frutti rossi, ribes e more.
3. Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà. Se state storcendo gli occhi di fronte all’abbinamento pesce-formaggio-cacao è tempo di prendere un treno, una macchina, un autobus e correre alla Siriola per assaggiare questo capolavoro della cucina. Gli ingredienti si sposano elegantemente senza stancare e a ognuno è dato il giusto spazio in modo da permettere che i diversi sapori e odori si combinino in maniera impeccabile, anche senza seguire necessariamente un ordine prestabilito. Il pezzo forte del menu Larice è lì che vi aspetta per farvi ricredere e, soprattutto, per non farvi uscire affamati. Il vino scelto per accompagnarlo è il friulano, bianco e secco, Dut Un 2011 Vie di Romans, 50% Chardonnay e 50% Sauvignon blanc.

Fuori classifica: Americano.

Last but not least per gli amanti dei dolci imperdibile il cosiddetto Americano, una millefoglie a base di banana, cioccolato e peperoncino. Idea banale, direte voi, ma i sapori sono così bilanciati ed equilibrati che lasciarne anche solo una briciola sul piatto è peccato mortale. Se tanto ci dà tanto, largo ai giovani in cucina.