Esplorare la Tuscia: i migliori ristoranti di Viterbo e provincia

La Tuscia c’ha preso gusto. La cucina viterbese si è ormai ritagliata uno spazio nel mondo della ristorazione italiana. I tre ristoranti stellati presenti tra Viterbo e provincia sono solo la punta dell’iceberg di una realtà ben strutturata. Se le storiche trattorie hanno compiuto un salto di qualità in termini di valorizzazione della tradizione, una nuova leva di chef si sta facendo avanti per conquistare il suo posto al sole. Le donne sono sempre più presenti in sala ma soprattutto in cucina. La vicinanza con Roma, fino a pochi anni fa un limite per la crescita di una intera generazione di ristoratori, oggi è un’opportunità tutta da sfruttare. Tuscia, una provincia tutta da scoprire anche a tavola.

1. La Parolina (via Giacomo Leopardi 1, Trevinano, Acquapendente). Piatti indimenticabili come il caviale con le lenticchie di Onano, dolci da leccarsi i baffi a cominciare dall’Italia in miniatura: una specialità golosa per ogni regione lungo lo Stivale. La Parolina di Trevinano è il regno di Iside De Cesare e del marito Romano Gordini. I due chef condividono la stessa idea di cucina territoriale senza rinunciare al piacere di volare alto, quando serve. Sperimentano tecniche di cottura e ricercano nuovi ingredienti senza rinunciare mai alla tradizione che sanno leggere e interpretare al meglio ogni volta. Straordinario il contesto ambientale dove si trova il loro ristorante stellato: dalle finestre del locale si abbraccia con lo sguardo un panorama che tocca Umbria, Lazio e Toscana.
2. Namo Ristobottega (via G.B. Marzi 1, Tarquinia). L’amore per il territorio e le materie prime è alla base della cucina di Tiziana Favi. La chef del ristorante Namo Ristobottega di Tarquinia da sempre seleziona con cura i piccoli produttori locali, predilige le verdure di stagione e non si stanca mai di aggiornare il menu con quanto di buono e di fresco arriva ogni giorno dal mercato. Favi, cuoca dell’Alleanza Slow Food, è fedele ai presidi che valorizza al meglio nelle sue ricette. 
3. Il Casaletto (strada Grottana 9, Grotte Santo Stefano). Una cucina contadina che forte di materie prime eccellenti e della versatilità dello chef Marco Ceccobelli non teme nessuno quando è il momento di andare in tavola. Salumi di produzione propria, verdure che arrivano direttamente dall’orto dietro casa, pasta fatta in casa sono il vanto del Casaletto, agriristorante di Grotte Santo Stefano. La sala del locale è calda e accogliente con il grande camino circolare e i soffitti in legno. Ricca cantina con circa 400 etichette; si può anche dormire negli antichi casali della tenuta.
4. Il Richiastro (via della Marrocca 16-18, Viterbo). A Viterbo è chiamato richiastro il cortile interno dei grandi edifici. Qui ci troviamo nelle vecchie scuderie di Palazzo Mazzatosta e il ristorante ha anche uno spazio esterno. Aperto dal 1982 il Richiastro propone tradizione e creatività a piene mani. Ricette di famiglia e un tocco di fantasia per una cucina che esalta le verdure di stagione, le carni locali. Ottimi i pizzicotti alla pecorara e i lombrichi alla vitorchianese. Da non perdere le classiche zuppe in inverno.
5. Trattoria del Cimino Da Colombo dal 1940 (via Filippo Nicolai 44, Caprarola). La forza della famiglia e di una tradizione che si ripete dal 1940, la cucina di una volta qui proposta al meglio e una carta dei vini di alto livello: questi i quattro assi che regalano il poker del gusto alla Trattoria del Cimino Da Colombo. Storico il locale, nel palazzo Riario, come storiche sono le ricette che si ritrovano in menu. Menzione speciale per il coniglio verde leprino sfumato con aceto, con battuto di erbe mediterranee, alici del cantabrico e olive taggiasche.  
6. Danilo Ciavattini (via delle Fabbriche 20-22, Viterbo). Non capita a tutti di essere profeta in patria. A Danilo Ciavattini l’impresa è riuscita come sta a dimostrare la stella Michelin conquistata pochi anni fa. Nel ristorante che porta il suo nome a dispetto di un ambiente minimal in sala, fuochi d’artificio in tavola. Lo chef usa ingredienti e ricette della tradizione e si ispira all’ambiente circostante per creare piatti sorprendenti alla vista e al palato. Così la patata interrata viene servita come se fosse stata appena estratta dalla terra. Virtuosismi che divertono ma soprattutto esaltano le doti di questo chef talentuoso che, dopo tante esperienze all’estero, ha scelto di tornare a casa.
7. Osteria del Vecchio Orologio (via Orologio Vecchio 25, Viterbo). Una storia d’amore che dura da 17 anni: Paolo Bianchini e il suo Vecchio Orologio non stancano di far innamorare i food lovers. Nel ristorante tutto archi e peperino, nel cuore di Viterbo, la buona cucina è di casa da sempre. Ricette della tradizione accanto a proposte creative per un menu che sa esaltare i prodotti tipici viterbesi. Ecco quindi un’attenta selezione delle carni e del pesce, il coregone non manca mai, le paste fresche e l’ottima pizza in versione gourmet. Imperdibili i ravioletti alla borragine con crema di nocciola e tartufo, la zuppa di ceci e castagne e i bocconcini di manzetta all’Aleatico.  
8. Casa Iozzia (via della Quercia 15/b, Vitorchiano). Cucina siciliana in terra etrusca. La cucina del ristorante stellato Casa Iozzia non conosce mezze misure. Netta e decisa la scelta del menu così come sono netti e decisi i sapori dei piatti di Lorenzo Iozzia. Lo chef, fedele alla sua terra d’origine, porta in tavola i sapori e i profumi della sua Sicilia, esaltata nei piatti di pesce e nei dolci. Il resto lo fa una ricerca estenuante di materie prime di qualità a cominciare dai prodotti dell’orto, un servizio impeccabile e un contesto elegante all’interno di un’esclusiva tenuta.
9. Rosso Vignale (piazzale Caduti e Dispersi della II Guerra Mondiale 16, Canepina). Da un’ex cantina è nato Rosso Vignale, progetto gastronomico dello chef Tiberio Proietti. Al piano zero lo spazio per una proposta più veloce nel segno degli hamburger gourmet, al piano superiore il ristorante dove mangiare in tutta calma. La cucina punta sulla tradizione canepinese e laziale rivisitata con garbo e resa più contemporanea grazie a tecniche di cottura moderne e a un impiattamento molto attento e formale. In menu non mancano mai i maccaroni, noti a tutti come il fieno di Canepina, fatti a mano e serviti con il ragù. Buone le carni, ottima la pasticceria.
10. Locandina di Bacco (piazza del Comune 14, Carbognano). Un ristorante dove ci si sente come a casa tra pentole, quadri, suppellettili e oggetti vari di recupero. Ogni pezzo racconta una storia. La Locandina di Bacco si trova nel borgo di Carbognano e porta avanti con passione i piatti della tradizione. Il resto lo fanno territorialità e stagionalità per una cucina della memoria che scalda il cuore. Particolare la Carbognana.
11. Tredici Gradi (piazza Don Mario Gargiuli 11, Viterbo). All’inizio era una vineria con pochi semplici piatti per accompagnare la bevuta. Con il tempo il ristorante ha conquistato un ruolo sempre più determinante grazie alle proposte rivisitate del cuoco Antonio Ricci, che gestisce il Tredici Gradi insieme al socio Luca Proietti Palombi. Tradizione in tavola e nel bicchiere, con oltre 120 etichette da provare. Un menu dove spiccano il fieno di Canepina al ragù di manzetta maremmana e il coniglio leprino di Viterbo alla cacciatora.  
12. Piazzetta del Sole (via XX Settembre 129, Farnese). Un ristorante tutto al femminile nel centro storico di Farnese. Due socie, Antonella in cucina e Miriam in sala portano in tavola la tradizione senza rinunciare a una sperimentazione gastronomica che punta sulle eccellenze del territorio e le ricette pronte ad esaltarle. Dalla Piazzetta del Sole non deludono mai le zuppe, le paste fresche, i dolci e una cantina che dà spazio ai vini naturali.

Bonus Track: i dolci di Belle Hélène

Le eccellenze gourmet del Viterbese incontrano la pasticceria francese. Succede a Tarquinia in una piccola pasticceria che propone dolci belli come opere d’arte. Dietro il successo di Belle Hélène (via Giuseppe Garibaldi, 12) c’è il talento senza confini di Francesca Castignani. Dopo aver studiato con i migliori maestri tra Italia, Francia ed Inghilterra, ha scelto di tornare a casa per coronare il suo sogno da bambina. Così è nata la Belle Hélène, realtà di provincia solo nella teoria visto che in pratica al bancone è un trionfo di viennoiserie, lievitati, macarons e torte sopraffine. Meglio che a Parigi.