I migliori salumi d’Italia: le regioni del Nord

Sono poche le specialità gastronomiche che, come i salumi, rappresentano ancora oggi fedelmente biodiversità, storia e tradizioni regionali. In Italia esistono quasi 700 diversi generi di salume, di cui ben 21 Dop e 16 Igp: un patrimonio culturale che non ha eguali al mondo e che testimonia quanto, nel Belpaese, l’arte norcina sia antica e fortemente radicata al territorio. Ancora oggi, nei migliori casi, le moderne tecnologie non tradiscono l’originale tipicità dei prodotti, pur adeguandoli alle moderne necessità nutrizionali. Avventuriamoci, dunque, in questo ideale giro d’Italia alla scoperta di alcuni dei più bizzarri salumi tradizionali nostrani, partendo dalle regioni del Nord.

Valle d’Aosta

Teutenne: noto anche come teteun, tetin, tetetta, è un antico salume valdostano a base di mammelle di mucca nato in tempi di economia di sussistenza, quando non andava sprecato nulla. Le mammelle fresche, ben svuotate dal latte, si fanno riposare per circa 20 giorni in grandi contenitori detti doils, un tempo in legno di castagno. Si alternano strati di mammella ad altri formati da erbe aromatiche (di solito alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, aglio, timo, ma la ricetta ammette piccole varianti) spezie e sale, un po’ come avviene per il più noto Lardo di Arnad. Terminata la fase di concia in salamoia le mammelle vengono appese ad asciugare, quindi cotte al vapore in appositi stampi. Il risultato è una mousse molto compatta, da tagliarsi in fettine sottili, dal sapore incredibilmente delicato e aromatico. Tipica della zona di Cogne, ne esiste anche una più rara versione affumicata. Potete trovare la Teutenne alla Maison Bertolin, prima macelleria-salumificio aperta ad Arnad (AO), assieme allo Boudin, particolare salame di sanguinaccio e patate, alla Motzetta, carne di bovino o selvaggina aromatizzata ed essiccata, e al famosissimo lardo.

Piemonte

Salame Cotto: un po’ come accadeva per la mortadella bolognese, mentre i tagli migliori del maiale venivano conservati per il salame crudo, nella versione cotta finivano le carni di seconda scelta. Oggi non è più così: l’impasto, meno salato che nel crudo, viene macinato in maniera grossolana, abbondantemente annaffiato di vino rosso, di solito Barbera o Dolcetto, quindi aromatizzato con menta, santoreggia, cannella, pepe e chiodi di garofano. Il tutto viene insaccato in budello di manzo e bollito a fuoco lentissimo. Molto saporito, in Piemonte viene prodotto in provincia di Torino, Cuneo, Asti e Alessandria con numerose varianti. A noi è piaciuto molto quello prodotto dal Salumificio Pernigotti di Carezzano (AL), già famoso per il suo eccellente prosciutto cotto e per il Lardo di Carezzano.

Liguria

Testa in cassetta: diffusa in tutta la Liguria, questa specialità è basata sull’utilizzo di tutte le carni derivate dalla testa e dalla spalla del maiale, addizionate di cotenna. Dopo una prolungata bollitura in acqua salata per ammorbidirne il tessuto connettivo, i tagli vengono sminuzzati a coltello. La cotenna viene cotta a parte e poi tritata più volte molto finemente con l’aggiunta del brodo di cottura. Ottenuta una sorta di crema granulosa vi si aggiungono coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis e pistacchi in proporzioni variabili secondo le usanze della zona. I tagli sminuzzati al coltello vengono mescolati, ancora caldi, alla crema speziata, quindi il composto viene pressato in appositi stampi e fatto raffreddare per circa due giorni. La Galantina è una versione più nobile, a base di coscia e pancetta di suino, ma dalla preparazione molto simile. Le migliori mai provate in anni di peregrinazioni gastronomiche sono quelle della Macelleria Giacobbe di Sassello (SV).

Lombardia

Salame d’oca “ecumenico”. Cosa ha di ecumenico un salame? Semplice: può essere consumato da tutti i fedeli osservanti i precetti alimentari, siano essi cattolici, ebrei oppure musulmani. Le sue origini si fanno risalire ai tempi di Ludovico il Moro ed è la versione cruda del famoso Salame d’oca di Mortara Igp, tipico della Lomellina pavese, che invece va consumato cotto. Si utilizzano solo le carni magre di oche nate dall’incrocio tra le razze Embden e Romagnola, macinate al coltello assieme alla pelle, conciate con sale, spezie ed aromi naturali e quindi insaccate nella pelle del collo dell’oca, cucita a mano in precedenza. Deve stagionare da tre a cinque mesi prima di essere portato in tavola. Uno specialista in materia è Gioachino Palestro: alla sua Corte dell’Oca di Mortara (PV) del gustoso animale da cortile troverete anche prosciuttino e petto, uno splendido filetto baciato oppure del fegato, sia fresco che in torcione o in terrina.

Trentino Alto Adige

Selchkarre: splendido salume di tradizione sudtirolese, nasce dal carré di maiale che, ancora con l’osso, viene sbollentato per 24 ore in acqua salata con ginepro, pepe, aglio, macis e pimento o pepe garofanato. Una volta asciugato, viene affumicato con legno di faggio ad una temperatura di almeno 40°. Quando è dorato, si consuma in fettine sottili accampagnato da patate e crauti. Una volta veniva prodotto quasi solo in famiglia, affumicato in cucina assieme allo Speck ed allo Seitenspeck. Oggi potete provare uno dei migliori Selchkarre in commercio alla Macelleria Kofler di Senale – San Felice (BZ), assieme ad altre specialità come il Bauernspeck, il Kaiserspeck, ma anche pancetta, coppa e filetto di maiale affumicati.

Friuli Venezia Giulia

Pitina: composta prevalentemente da carne ovo-caprina, un tempo anche di camoscio e capriolo, oggi è spesso ingentilita dall’aggiunta di lardo e capocollo di maiale. La carne viene macinata e conciata con una mistura di spezie che può cambiare in alcune varianti, come la Peta o la Petuccia, ma che di massima prevede l’uso di aglio, pepe, sale, vino ed erbe aromatiche come rosmarino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Vengono formate delle polpette pressate che si passano in farina di mais per poi affumicarle sulle grisiolis (graticole) o al fogher (il focolare, il camino) con essenze profumate e resinose del luogo. Segue un periodo di stagionatura che varia in base alle dimensioni della polpetta (la Peta, ad esempio, può arrivare a pesare anche un chilo). Un tempo si consumava ammorbidita nel brodo di polenta ma oggi, più morbida grazie all’apporto del maiale, si mangia anche fresca, scottata al burro, nell’aceto o nel vino. Tra le migliori in circolazione quella prodotta dalla Macelleria Bier a Meduno (PN).

Veneto

Ossocòlo: noto anche come Soppressa Investia (soppressa rivestita), si produce in molte zone del Veneto e un tempo era considerato il più pregiato tra i salumi, conservato per eventi di particolare importanza e il cui taglio era riservato al capofamiglia. Le carni utilizzate provengono esclusivamente dalle masse muscolari che corrono lungo le vertebre del collo del maiale. Vengono aromatizzate con cannella e chiodi di garofano, salate, quindi si lasciano a riposo. Nel frattempo si prepara un impasto di carne trita come quello utilizzato per la soppressa. A questo punto l’ossocòlo viene avvolto completamente con l’impasto macinato, quindi insaccato in un budello naturale e messo in acqua calda, dove viene massaggiato a lungo per compattare le carni e forato per evitare la formazione di bolle d’aria. Una volta asciutto, stagiona al fresco per un minimo di dieci mesi. Quando è tagliato si vede ancora la massa mucolare più scura al centro, circondata dallo strato di macinato, più roseo. La Salumeria Lenotti di San Zeno di Montagna (VR) è una meta sicura per gli amanti degli insaccati veneti.