I migliori salumi d’Italia: le regioni del Centro

Proseguiamo il nostro avventuroso viaggio tra le eccellenze dell’arte norcina italiana: dopo aver esplorato le regioni del Nord, tra Pitina, Teutenne e Salame d’Oca, ci spingiamo ad assaggiare il meglio della produzione salumiera del Centro Italia.

Emilia Romagna

Spalla cotta di San Secondo. Sembra fosse già famosa nel 1184 questa delizia originaria di San Secondo Parmense e oggi prodotta anche a Langhirano, nel Basso Parmense, oltre che in una parte della provincia di Cremona. La lavorazione prevede l’utilizzo della carne magra della spalla del maiale non disossata, con una parte di grasso pari al 30% del peso totale concentrata sul lato non rifilato. Una volta salata si mette in salamoia per quindici giorni, a una temperatura di circa 4° con spezie e vino bianco. Quindi viene ripulita, salata una seconda volta e insaccata in una vescica di maiale a stagionare con erbe aromatiche per altri tre mesi. Solo a questo punto viene cotta in acqua e vino a 80°C. Gustosa, profumatissima, noi ce ne siamo innamorati a Langhirano (PR), da Montali Salumi assieme a cotechini e mariole.

Toscana

Sanbudello. Tipica del casentinese, è una salsiccia morbida di un colore rosso scuro dovuto al tradizionale utilizzo delle parti più sanguigne del maiale, scartate dalla produzione di prosciutti e salami: cuore, diaframma, lingua con l’aggiunta di pancetta e ritagli di parti più pregiate. Il Sanbudello viene prodotto, da secoli, tra settembre e maggio: le carni vengono tritate ed impastate con aglio, sale, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e vino rosso quindi insaccate in budello naturale. Si mangia sia fresco, cotto alla brace, sia crudo dopo una stagionatura che può andare da quattro settimane ai sei mesi. Sull’altro versante appenninico se ne produce una versione simile, il Sambudello Romagnolo, ma con aromi leggermente diversi e una prevalenza di guanciale e parti della testa del maiale. Il miglior casentinese che abbiamo assaggiato è quello de Le Selve di Vallolmo di Pratovecchio (AR), da suini bradi allevati a ghiande e castagne nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.

Marche

Ciauscolo. Di antichissima origine, sembra debba il nome al latino cibusculum, piccolo cibo, nel senso di cibo prezioso da consumarsi a piccole dosi, ma nel maceratese con il termine ciauscolo si intende anche lo stesso budello che viene usato per insaccarlo. Da sempre prodotto nelle province di Macerata, Ascoli Piceno e in alcune zone dell’Anconetano, ne esistono varianti in Umbria, nel comprensorio dei Monti Sibillini, e a Camerino. Non si taglia a fette ma si spalma sul pane grazie alla sua consistenza cremosa, e la tradizione lo vuole in tavola a Pasqua. L’impasto è a base di carne suina saporita: pancetta, spalla, capocollo, lardo, rifilature di prosciutto e lonza. A questa viene aggiunta una parte di grasso, di pancia e groppa, che un tempo arrivava anche al 50% ma che oggi viene ridotta fino al 25%. Il tutto viene sminuzzato finemente e macinato tre volte, usando trafile sempre più piccole per raggiungere la morbidezza voluta. L’impasto si concia con sale, pepe, aglio pestato e vino bianco, ma in alcune versioni troviamo anche scorza d’arancia, semi o fiori essiccati di finocchio selvatico e vin cotto. Dopo il giusto riposo viene insaccato nel budello naturale e messo ad asciugare al fumo. Di solito si consuma fresco, dopo 20-30 giorni, ma è ottimo anche dopo una stagionatura più lunga. Noi meglio che da Beppe, alla Macelleria Dell’Orso di Loro Piceno (MC), non ne abbiamo mangiati.

Umbria

Corallina. Uno dei vanti della città di Norcia, la Corallina è probabilmente il salame umbro più famoso al mondo, oggi prodotto in tutta la provincia di Perugia e di Terni. La sua preparazione prevede tre parti di carne suina pregiata (spalla e rifiliatura del prosciutto) macinata molto finemente e una di grasso tagliato a piccoli dadini. Viene conciata con sale, pepe frantumato e in grani, assieme a dell’aglio macerato nel vino. Insaccata in budello naturale di maiale, riposa alcuni giorni in ambienti riscaldati con stufe a legno e, a volte, lievemente affumicata bruciando bacche di ginepro. La stagionatura varia dai tre ai cinque mesi in base alla pezzatura. Provate quella del Salumificio Ciliani di Norcia (PG), esclusivamente da carni di suini allevati in Umbria.

Lazio

Salsiccia di Castro dei Volsci. Da questa graziosa cittadina nella Valle del Sacco nasce la salsiccia castrese, composta da tagli pregiati di maiali Large White e Landrace allevati in aziende della zona e alimentati esclusivamente a crusca, mais, fave e ghiande. I suini vengono macellati solo al raggiungimento del peso considerato ideale per una corretta maturazione della carne, intorno ai 180 Kg. Per le parti magre si utilizzano spalla, coscia e sottocoscia mentre per le grasse si preferisce lardo, pancetta, gola e capocollo. Il tutto viene battuto a punta di coltello e conciato con sale, peperoncino, aglio e scorza d’arancia, quindi insaccato in budello di maiale. Legate a mano, le salsicce fresche si cuociono alla brace, altrimenti si stagionano per circa 20 giorni in stanze con camino a legna, al fumo di cerro e quercia. Deliziose quelle, conservate in olio extravergine di oliva locale, della Azienda Agricola La Pastorella di Castro dei Volsci (FR).

Abruzzo

Mortadelle di Campotosto. Ovali e sempre in coppia, come testimonia il nome locale, più evocativo ma oggettivamente meno elegante, vengono preparate con carne suina magra di prima scelta come spalla, lombo e prosciutto unita a grasso e pancetta. Macinato a grana fine l’impasto viene condito con sale, pepe e aromi del posto, quindi riposa al fresco per circa una settimana. All’interno dell’impasto viene inserita una colonnina di lardo di circa 10cm, quindi si insacca in budello naturale. La legatura, fatta a mano a doppia briglia, viene tenuta da un bastoncino che dona al salume la caratteristica forma a uovo con profili a spicchi, e che serve a stringerla man mano che le dimensioni si riducono nella stagionatura. Ciascuna coppia di Mortadelle di Campotosto viene infatti appesa in un locale riscaldato da un camino dove brucia legna di faggio e quercia, che gli dona toni fumé, quindi stagionata naturalmente per circa tre mesi. Salume imitatissimo dall’industria, noi vi consigliamo quelle prodotte artigianalmente da Goffredo Pandolfi dell’azienda Nonna ‘Ina di Campotosto (AQ).

Molise

Soppressata Molisana. È composta prevalentemente da polpa suina pregiata come filetti, lombo e capocollo a cui viene aggiunta una quantità di grasso non superiore al 3%. Una volta macinate le carni sono condite con sale, pepe nero e bianco e olio di oliva, quindi lasciate a riposare una notte a una temperatura massima di 4°C. Insaccate in budello gentile e sottoposte a pressatura per un paio di giorni, asciugano per circa una settimana in locali areati e scaldati da un camino, che serve anche a dare una lievissima affumicatura. La stagionatura vera e propria, che può arrivare ai sei mesi, si effettua in fresche cantine. Se non viene consumata subito può essere conservata sotto sugna oppure olio, in barattoli di vetro. Stupefacente quella prodotta da Antonelli Salumi di Castel del Giudice (IS), chiamata Sprusciat.