I segreti delle erbe aromatiche dimenticate: come coltivarle e utilizzarle

Non è necessario essere esperti in cucina, o comunque appassionati della materia, per sapere quanto le erbe aromatiche possano fare la differenza. Regalano aroma ai piatti, appunto. Ma anche sapore, colore. Personalità. Pure la più semplice della portata – pensiamo a un’insalata di pomodori, per esempio – con le giuste erbe aromatiche acquista una marcia in più. Ora. Tutti conosciamo e usiamo il basilico, il prezzemolo, l’origano, la menta. Molti di noi utilizzano spesso anche il timo, l’erba cipollina, l’alloro, l’aneto. Gli italiani amano anche coltivarle sul proprio balcone, queste piccole piante. In modo da averle sempre a disposizione e/o essiccarle. Ma adesso vogliamo spostare l’attenzione sulle erbe aromatiche dimenticate.

Del tutto dimenticate o quasi. Cadute in disuso, offuscate dalle più note (quelle che abbiamo appena citato, insomma). Eppure sono erbe aromatiche ricche di virtù, sotto diversi punti di vista. Quali sono, come si usano in cucina? Ve lo sveliamo subito.

Frassinella

La frassinella, ovvero il dittamo, è una pianta aromatica che cresce spontaneamente in tutta Europa. Italia compresa, naturalmente. Si caratterizza per i piccoli fiori bianchi con venature rosa e foglie ovali e coriacee, verde scuro. Ha un aroma che ricorda l’aneto, ma risulta più delicato. Proprio le foglie, fresche oppure essiccate, possono essere usate per ingentilire arricchire insalate, zuppe, sughi e salse. Il sapore è – per certi – versi simile a quello dell’origano.

La frassinella o dittamo ama il clima mite e soleggiato, se vivete in un luogo dagli inverni rigidi è meglio evitare di tentarne la coltivazione. Il terreno dev’essere ben drenante, ricco di sostanze organiche e con un Ph lievemente acido. Le piantine vanno annaffiate quotidianamente ed è bene utilizzare fertilizzanti ricchi di azoto.

Dragoncello

Collochiamo anche il dragoncello nell’elenco delle erbe aromatiche dimenticate perché in Italia, effettivamente, ormai se ne sente parlare poco. In compenso, è molto diffuso nella cucina francese. Per esempio viene utilizzato nella preparazione della salsa vinaigrette, ma è anche il plus di insalate, minestre, salse. Non solo. Con il suo aroma delicato e il suo sapore pungente, non privo di un retrogusto amarognolo, si rivela perfetto come condimento di carne e pesce. Più di qualcuno lo utilizza al posto del sale.

Le piantine di dragoncello necessitano di climi temperati e una buona esposizione al sole. Consigliabile è anche sistemarle in un posto non esposto al vento e alla pioggia. Il terriccio dev’essere ben concimato e drenante, ma di contro poco umido. Durante l’inverno il dragoncello entra in riposo vegetativo, per cui non occorre annaffiarlo regolarmente. Proteggerlo dalle gelate, invece, è cosa buona e giusta.

Santoreggia

Il termine santoreggia indica le piante aromatiche del genere satureja, appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae. La stessa di cui fanno parte anche la maggiorana, la menta e l’origano. Si conoscono oltre 40 specie di satureja; quelle più note e maggiormente utilizzate in cucina sono la satureja hortensis, altrimenti detta erba pepe, e la satureja montana. Consigliamo di coltivare la hortensis, che si semina da aprile a giugno e fiorisce da giugno a settembre. Non necessita di particolari cure, il terreno può anche essere poco fertile. L’importante è che sia drenante. Così come è importante un’esposizione soleggiata.

Le foglie della santoreggia, fresche oppure essiccate, aromatizzano egregiamente piatti di carne e di pesce, ma anche verdure e legumi. Ottime anche per conferire maggiore aromaticità a zuppe e minestre, salse e sughi, insalate. Pure i fiori sono edibili.

Levistico

Fra le erbe aromatiche dimenticate (e da riscoprire) c’è anche il levistico, appartenente alla famiglia delle Apiaceae Come il finocchio e la carota, nonché diverse spezie tra cui il cumino e l’aneto. Chiamato anche sedano di monte, il levistico è originario della Persia ma cresce spontaneamente anche in Europa. Può essere coltivato senza particolari difficoltà, sia nell’orto che in vaso. Cresce bene in pianura, in collina, sulla bassa montagna. Sopporta bene le condizioni climatiche più rigide, come rivela il suo “secondo nome”. Si semina tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, necessita di un terriccio drenante e dev’essere annaffiato regolarmente, ma senza eccedere con la quantità di acqua. Buona norma è utilizzare compost o stallatico.

Le foglie del levistico si possono raccogliere tra l’inizio dell’estate e per tutto l’autunno. Il sapore ricorda il sedano, ma allo stesso tempo risulta più intenso e leggermente amarognolo. Si possono usare nella preparazione di svariati piatti salati, tra cui il brasato e la tartare di tonno, ma anche per alcune ricette dolci. Interessante è l’accoppiata con le ciliegie.

Borragine

Bella e buona, è proprio il caso di dirlo. La borragine, in primavera, regala deliziosi fiori a forma di stella, di colore blu-viola. Davvero un bel vedere. Può essere seminata in giardino tra aprile e giugno, ma anche da settembre a ottobre. In una posizione ben esposta ai raggi del sole. Ma è possibile coltivarla pure in vaso, preferibilmente creando sul fondo uno strato di argilla espansa. Il terriccio dev’essere sempre mantenuto moderatamente umido, soprattutto durante la germinazione. Per il resto non richiede chissà quali cure, bisogna solo stare attenti ai ristagni idrici e alle gelate.

I fiori della borragine sono commestibili, tuttavia in cucina si utilizzano principalmente le foglie. L’aroma ricorda il cetriolo; arricchiscono zuppe, risotti, minestroni, la pasta ripiena. Anche frittate e torte salate. Però è opportuno cuocerle. Quelle più giovani, invece, volendo si possono consumare anche crude nelle insalate. Dopo aver tolto la peluria che le ricopre. In tutti i casi, bisogna fare attenzione a non eccedere. Perché la borragine contiene alcaloidi pirrolizidinici tossici.

Erba San Pietro

Un tempo era chiamata Erba della Bibbia, perché le sue foglie dalla forma lanceolata venivano usate come segnalibri. Oggi l’Erba di San Pietro (nome scientifico Tanacetum balsamita) occupa un posto – ahinoi – tra le erbe aromatiche dimenticate. Se ne avete la possibilità, però, provatela. Si coltiva facilmente, anche in vaso. Meglio scegliere un terriccio di qualità, arricchirlo con un fertilizzante naturale e scegliere una collocazione in mezz’ombra. Consigliabile è anche proteggere la pianta dalle gelate invernali e dal caldo eccessivo.

L’Erba di San Pietro è molto aromatizzante e ha un sapore deciso ma gradevole, che vagamente richiama la menta. Le foglie essiccate non rendono granché; suggeriamo quindi di usare soltanto quelle fresche, che sono tenere e carnose. Aggiungetele alle frittate, ai ripieni di tortellini e ravioli, alle insalate miste. Ai sorbetti, anche. Sono un plus davvero molto gradevole.