Idee per taglieri di salumi e formaggi: consigli utili e qualche trucco del norcino

Sempreverde che probabilmente non passeranno mai di moda, le idee per taglieri di salumi e formaggi non mancano. Sono, infatti, tra gli antipasti più apprezzati, soprattutto nel nostro Paese, facili da realizzare, personalizzabili e perfetti per ogni occasione.

A patto, certo, di aver ben chiaro cosa metterci sopra e come organizzarli per una presentazione accurata e impeccabile. Qui abbiamo raccolto qualche suggerimento e consiglio su come approntarli.

Formaggi: quali (e quanti) mettere sul tagliere

Partiamo dalla seconda questione: un bel tagliere è sicuramente ricco, ma non affollato. Dunque non è necessario esagerare, ma non bisogna neanche lesinare. Quando ben fatto su un tagliere troviamo 4-5 formaggi, di cui 1 fresco, 1-2 semi stagionati, 1 stagionato e 1 erborinato.

Per rispondere alla prima domanda, invece, non c’è che l’imbarazzo della scelta: per i freschi mozzarelline, robiola, crescenza, stracchino (questi ultimi meglio non disposti direttamente sul tagliere); per la stagionatura media i pasta molle o filata come brie, taleggio, provola, scamorza, fontina, toma e tomini, ma anche gorgonzola ed erborinati.

Per gli stagionati: pecorini a media stagionatura, groviera, asiago, bra, fontina d’alpeggio; per i molto stagionati parmigiano, grana, pecorini più stagionati.

Salumi crudi e cotti

Anche per i salumi è necessario non esagerare: se il tagliere è monotematico, il numero può salire un po’, partendo sempre da 5, per arrivare a un massimo di 7. E in questo caso la distinzione che si può fare è tra salumi crudi e cotti.

Per capirci, ai primi appartengono prosciutto crudo, salame, speck, pancetta, bresaola, coppa, guanciale, lardo, salsiccia secca, mentre ai secondi, per esempio, prosciutto cotto e mortadella, porchetta, cotechino.

Comporre un tagliere: la scelta del supporto

Da non sottovalutare, in nessun caso, è la scelta del supporto su cui presentare salumi e formaggi. L’occasione, lo stile della serata, ma anche il colore dei prodotti vi danno i giusti suggerimenti per preferire un tagliere di legno, con un bell’effetto classico di casa, molto caldo e rustico, a un vassoio in acciaio, più freddo e distaccato, o a un supporto in ardesia, moderno e stiloso.

Se non ne avete a disposizione di alcun tipo, un classico piatto bianco è la scelta perfetta, neutra e abbinabile a qualsiasi evento e ingrediente.

Come presentare i prodotti?

Non è scontato fare riferimento a come presentare i prodotti: ogni salume, ogni formaggio, richiede un taglio differente. In generale, pancetta, lardo, guanciale, prosciutti e coppa si tagliano in fette molto sottili, mentre i salami, soprattutto se rustici, vanno tagliati a fette trasversali leggermente più spesse, ancora più spesse se si tratta di salsiccia secca.

Per i formaggi più freschi il consiglio è di disporli sul tagliere tal quali (meglio ancora se in contenitori appositi), mentre le mozzarelle devono essere servite intere, per evitare che perdano liquido. I formaggi dai semi-stagionati agli stagionati possono invece essere tagliati a tocchetti, a fettine o in stick più o meno spessi, mentre i super stagionati andranno presentati in scaglie.

Un suggerimento pratico: mai tagliare i salumi in anticipo, perché potrebbero seccarsi. Affettateli, invece, al momento di comporre il tagliere. Se li acquistate già pronti, fatelo a ridosso dell’evento in cui li presenterete e ricordatevi di farli mettere sottovuoto oppure teneteli chiusi in un contenitore ermetico fino al momento di servirli.

Il tagliere misto

Non soltanto per comodità, ma anche per trionfo e opulenza di prodotti, si può portare a tavola un tagliere misto. A livello di degustazione e di qualità organolettiche non è propriamente la scelta più corretta, ma rimane sicuramente un bel vedere in caso di cena informale con amici o antipasto ricco da condividere. In questo caso, però, è bene scendere un po’ con i numeri: 4 formaggi e 4 salumi, differenti tra loro, sono l’idea più azzeccata. Meglio, ancora, se si punta sulla varietà.

“Verticale” di salumi e formaggi

Nel caso, invece, vogliate sperimentare più taglieri singoli – soltanto di salumi o soltanto di formaggi – se i vostri commensali apprezzano potete sbizzarrirvi in una “verticale”: è un termine che normalmente appartiene alle degustazioni di vini e che in questo caso si declina in un tagliere con un solo tipo di prodotto, presentato però in diverse stagionature. Si può fare, per esempio, con il prosciutto crudo, così come con il pecorino.

La degustazione “orizzontale”

Al contrario, nella degustazione “orizzontale”, la scelta non ricade sulla stagionatura, quanto piuttosto sulla provenienza. Prendendo ancora come esempio sia il prosciutto crudo, sia dal pecorino, l’idea è di portare in tavola prodotti di diverse varietà tra le tantissime che possiamo scegliere da nord a sud in tutto il nostro Paese. E anche dall’estero.

Un tagliere a tema: le specialità regionali

Ancor meglio, sempre con taglieri separati, si può portare in tavola una degustazione a tema: è il caso quindi delle specialità regionali. Potete, infatti, comporre il tagliere – di salumi o di formaggi che sia – disponendovi sopra i prodotti della regione che avete scelto, dal più delicato al più robusto.

È un buon modo, peraltro, per far conoscere ai vostri amici e parenti prodotti nuovi e sempre diversi, per esempio quelli che avete acquistato nella vostra ultima vacanza e che descrivono, a tavola, luoghi e culture che avete visitato e scoperto.

Confetture, composte, mostarde, chutney e miele

Ed eccoci arrivati ai side: confetture, composte, mostarde, chutney e miele sono perfetti da abbinare a salumi e formaggi sulla tavolozza che compone i vostri taglieri.

Per le prime quattro categorie valgono in generale le stesse indicazioni, soprattutto con i formaggi: quando dolci, ma anche acide, stanno bene con prodotti delicati e rotondi, quando soltanto dolci – come quella di zucca – sono perfette con quelli più piccanti e sapidi. Ricordate però: nonostante tendano a contrastare i sapori più decisi dei formaggi stagionati, le marmellate stanno incredibilmente bene anche con il lardo.

Stessa logica vale per il miele, che si abbina bene sia per somiglianza, sia per contrasto. Se acacia e melata stanno bene con piccanti ed erborinati, il castagno (più amaro) è solitamente indicato con i prodotti più dolci. Ma non è sempre vero.

Facciamo l’esempio dei formaggi: quelli freschi come ricotta o Asiago, morbidi e dolci, si abbinano bene con il miele di acacia, di cardo, di girasole, di corbezzolo, di lavanda e il millefiori. Gli stagionatura media si sposano bene con il miele di castagno, mentre i piccanti e gli erborinati come pecorino romano e gorgonzola sono ideali con il miele di acacia e con quello di arance o limoni. Quelli medio piccanti e grassi, come il formaggio di Fossa, hanno tra i migliori abbinamenti il miele di erica e il millefiori.

Frutta fresca e secca: come si abbinano?

Una tendenza molto radicata degli ultimi anni, come idee per taglieri di salumi e formaggi, c’è quella di disporre, qui e là sul tagliere, anche della frutta fresca. Oltre a dare una nota di colore da non sottovalutare, è ideale anche come abbinamento sia con i salumi, sia con i formaggi. D’altra parte un vecchio detto recita che al contadino non bisogna far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

E dunque, per quanto riguarda i formaggi: gli erborinati a pasta molle stanno molto bene con la frutta secca – noci, mandorle, pistacchi – così come con fichi, mele, uva, pere e prugne secche. I crosta fiorita stanno bene con mele e pere, i pasta semidura con prugne e susine. I più delicati, come crescenza e quartirolo, stanno bene con albicocche, ciliegie, melone, mango, mentre parmigiano e pecorino stagionati sono perfetti con fichi e albicocche.

Per i salumi come salame, prosciutto cotto e mortadella si possono scegliere mele, pesche, frutti esotici, agrumi, ananas, pere e kiwi. Prosciutto crudo, bresaola, speck si abbinano invece molto bene a fichi, mele, albicocche, cocomero, melone, fragole, uva, papaia e frutti di bosco.

Ancora, i salumi più grassi, come la pancetta e il lardo, si sposano molto bene con della frutta secca, in particolare con le noci. Con il prosciutto cotto, invece, sono perfetti ananas e pompelmo, mentre con il salame il kiwi e la mela.

Da non dimenticare: pane, grissini e crostini

Non dimenticate mai, in ogni caso, che l’abbinamento migliore per queste due categorie di prodotti è sempre uno: il pane. Anche con il formaggio, nonostante sia sconfessato dai puristi, è l’elemento che accompagna meglio la fruizione di un ricco tagliere.

Perché, allora, non presentarlo in forme differenti? Tra le i dee per taglieri di salumi e formaggi ci sono piccoli crostini, per esempio, oppure grissini da piazzare qui e là nella composizione, così che ospiti e commensali possano carpirli man mano abbinandoli a proprio gusto ai prodotti che avete servito.