Impasti: l’importanza dell’acqua

La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un esempio pratico: se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 60 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

Livelli di idratazione

I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione. La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura. Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri. i prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione, dovuti anche al tipo di farina utilizzato Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico. L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per quanto riguarda il processo di maturazione dell’impasto. La presenza di grassi e uova influenza decisamente il livello di idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli. Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo assorbimento di acqua.

Prodotti come la pizza in teglia e pizza alla pala sono prodotte con un’idratazione dal 70 % in su: alcuni professionisti arrivano a superare anche il 90 % di acqua , ma se ci si assesta su un 80 % con una corretta gestione dell’impasto la scelta sarà vincente. Le pizze tonde al piatto in genere hanno idratazioni tra il 55 % ed il 65 %: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto che sarà meno morbido rispetto a un impasto da teglia e più gestibile. Nel campo del pane si parte da prodotti come le paste dure e i pani in cassetta con idratazioni intorno al 50 % fino alle alte idratazioni di ciabatte e baguette che possono superare il 70 % di acqua. Le differenze di struttura sono evidenti, basta osservare la mollica di una ciabatta e quella di un pane a pasta dura: la prima sarà ampiamente alveolata mentre la seconda presenterà una mollica decisamente più compatta.

I vantaggi di un’idratazione sostenuta (70-80 % di acqua)

Spesso nel campo della pizza si tende a cercare l’idratazione più alta possibile con la speranza che il prodotto risulti più leggero e digeribile, ma questo è vero solo in parte.  La digeribilità dipende da diversi fattori e l’idratazione sostenuta concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione. Un impasto altamente idratato, se lavorato con metodo e cura, è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L’alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica sarà meno densa: tutte queste caratteristiche dipendono però esclusivamente da una corretta lavorazione.

I rischi

Un impasto altamente idratato presenterà maggiori difficoltà in lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è subordinato all’energia meccanica che trasmettiamo impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Se la lavorazione è errata rischiamo di ritrovarci con una massa collosa e ingestibile. Anche dopo una corretta maturazione e lievitazione, un impasto ben idratato andrà gestito con cura e delicatezza vista la sua struttura morbida: la stesura richiederà una buona manualità ed esperienza e la cottura dovrà espletarsi nei tempi giusti, con il giusto calore. Il rischio di ottenere un prodotto cotto male e ancora umido e gommoso è da tenere in conto quando si lavora con le alte idratazioni.