Il craquelin: cos’è e come si fa

Un bignè che parla al plurale, composto da un duplice strato di impasto e da consistenze altrettanto diverse. Che il craquelin faccia parte della pasticceria francese non stupisce affatto: in fondo le preparazioni più sontuose e complesse –una cupola fragrante e croccante per i bignè  pensiamo per esempio al profiterole, al mont blanc o al savarin – vengono proprio dalla cuisine parisienne. La particolarità di questa variante del classico bignè sta nella sua copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux, crea in cottura una cupola fragrante e croccante. Al momento dell’assaggio, dunque, non sarà difficile percepire la doppia consistenza – soffice e friabile al tempo stesso – pronta a ospitare le farciture più varie solitamente a base di creme, ganache e panna. La pasta craquelin si presenta come una sorta di frolla ma molto più burrosa: l’elevata percentuale di grasso in essa contenuta, creando una sorta di barriera isolante al vapore sprigionato dalla pasta choux, funge da strato impermeabile che impedisce al bignè sottostante di sgonfiarsi. Ecco perché il craquelin si presenta così in salute: bello gonfio e sodo, pronto per essere farcito. Ma vediamo nel dettaglio quali sono i passaggi da seguire per ottenere dei perfetti bignè craquelin.

1. Per la pasta craquelin. Iniziate dalla preparazione del craquelin che avrà bisogno di riposare in frigorifero mentre vi dedicherete alla realizzazione della pasta choux. Versate in una ciotola 60 g di burro ben freddo e iniziate ad impastare con 80 g di zucchero semolato e un’uguale dose di farina fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per circa un’ora. Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta craquelin su un piano da lavoro leggermente infarinato e ricavate con un coppapasta dei dischetti del diametro di circa 3 cm. Posizionateli ben distanziati tra loro in una teglia coperta da carta forno e conservate in frigorifero.
2. Per la pasta choux. La ricetta classica dei bignè prevede sì pochi passaggi ma una particolare attenzione nelle tempistiche con cui eseguirli. Per prima cosa versate in un pentolino 100 ml di latte e di acqua, 90 g di burro, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Portate il tutto a leggera ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete tutta in una volta 150 g di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e riportate sul fuoco per qualche minuto fino a quando l’impasto inizierà a rapprendersi e a staccarsi dal fondo del pentolino. Trasferite il composto in una ciotola, lavorate ancora per qualche minuto e lasciate raffreddare. A questo punto, unite 4 uova, aggiungendone una alla volta fino a completo assorbimento. Come risultato finale dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico con cui andrete a riempire una sac-à-poche con bocchetta liscia.
3. Cottura. Rivestite una leccarda abbastanza ampia con carta forno e formate i vostri bignè fino a esaurimento dell’impasto. Facendo attenzione a non premere troppo la superficie, posizionate sopra ogni bignè il dischetto di craquelin e cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180 °C per circa 25 minuti. La modalità ventilata è fondamentale per far crescere i vostri bignè in modo omogeneo senza il rischio di far seccare troppo la parte superiore a base di craquelin. Una volta pronti, sfornate e fate raffreddare.
4. Farcitura. I bignè craquelin possono essere declinati in molti modi diversi: a fare la differenza sarà il ripieno e, in alcuni casi, anche la tipologia dell’impasto che potrete arricchire con farine di mandorle o aromi diversi (limone, vaniglia, agrumi). La caratteristica lievitazione di questo tipo di bignè vi consentirà di sbizzarrirvi con ripieni a base di creme ricche e sostanziose. Sì, quindi, a farciture arricchite con panna o albumi montati, con cacao, pistacchio o nocciola. Il segreto per ottenere una perfetta farcitura è quello di tagliare il bignè a circa tre quarti in modo da rimuovere gran parte dell’impasto craquelin: così facendo la crema sarà sostenuta dalla consistenza soffice del bignè e protetta dallo strato friabile del craquelin.