Il Galateo del bevitore

Dopo il galateo a tavola e i consigli per apparecchiare al meglio, non potevamo che terminare la triade con il galateo dedicato al mondo del vino, un ottimo inizio anno. Potrebbe tornarvi utile se: non potete resistere all’istinto di strappare di mano al sommelier la Jéroboam ghiacciata e la scuotete allentando la gabbietta; versate il rosso nel bicchiere dell’acqua perché ce ne va di più; il vino bianco? Vi piace solo se ghiacciato e con la gazzosa; agitate con cura le bottiglie più vecchie, così torna tutto in circolo; fate gargarismi col vino perché si veda che ne sapete; siete professionisti della degustazione quindi imponete a tutti i calici ISO dove infilate continuamente il nuovo termometro digitale. Se fate anche solo una di queste cose, allora Agrodolce è qui per voi: seguite le 20 imprescindibili regole del bravo bevitore e, d’incanto, vi trasformerete in un perfetto anfitrione.

Servire il vino

1. Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese, scrisse: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto”. L’anfitrione è sempre il primo responsabile della piacevolezza dell’evento, beveraggi inclusi. A voi l’onere, e l’onore, di scegliere il nettare più adatto al momento. Unica eccezione se invitate al ristorante, dove potete offrire la scelta all’ospite più esperto: rifiuterà cortesemente dal momento in cui non sarà lui a pagare il conto.
2. Armonizzate pietanze e vini e calibrate la scelta di questi sul tenore generale della serata per quantità, qualità e prezzo, cui naturalmente non accennerete mai, nemmeno sotto tortura. Tradizionalmente la regola di successione nel servizio dei vini recita: bianchi prima dei rossi a eccezione di vini passiti o spumanti dolci, vini a bassa temperatura prima di quelli che vanno serviti ad una temperatura più elevata; gradazione alcolica crescente tranne, naturalmente, per i vini da dessert.
3. Se vi regalano una bottiglia, offritevi di condividerla subito. Poiché avete già scelto i vini in abbinamento ai piatti, li avete portati a temperatura, alcuni sono stati stappati per farli ossigenare, gli invitati avranno la delicatezza di declinare l’offerta. Voi acconsentirete di buon grado, rimandando ad una futura, prossima occasione.
4. Un’occasione formale prevede un aperitivo da consumarsi in salotto fino a che la compagnia non sia al completo: vino bianco secco, fermo o effervescente, andrà benissimo, ma non dimenticate qualcosa per gli astemi e dell’acqua minerale accompagnata, a parte, da fettine di limone.
5. A ciascun vino il suo calice, mai riutilizzare lo stesso. A tavola fino a quattro insieme si può, sempre trasparenti, in ordine di grandezza da sinistra a destra, come a disegnare una canna d’organo. Di solito: acqua, tulipano ampio o balloon per grandi rossi invecchiati, tulipano medio a stelo lungo per bianchi maturi, rosati o rossi giovani, tulipano piccolo a stelo lungo per bianchi giovani o bollicine pregiate. Se l’antipasto viene servito con la stessa bollicina usata per l’aperitivo, la flûte va messa dietro l’ultimo calice. Quelli per il vino da dessert, gli unici per cui è concesso il vetro colorato, si portano in tavola preferibilmente dopo aver tolto gli altri.
6. I vini rossi, già stappati, ossigenati ed alla giusta temperatura, vanno portati in tavola solo al momento del loro consumo e si servono subito. Quindi in cucina avrete tolto il bordo superiore della capsula, infilato il cavatappi cercando di non farlo arrivare fino in fondo per evitare frammenti di sughero nel vino, estratto il tappo ed annusato per sincerarvi che non emani odori sgradevoli, e assaggiato. In base a genere e maturità, i vini rossi vanno stappati con un certo anticipo per favorirne l’ossigenazione: di solito basta un’ora ma per alcuni possono volercene anche molte di più. Non annusate mai un vino dal collo della bottiglia, almeno in pubblico. Infine, se avete aperto grandi vini, conservare i tappi non è maleducazione.
7. Per preservarne freschezza e, in caso di bollicine, effervescenza, i bianchi si presentano in un secchiello con ghiaccio, acqua e sale grosso e, asciugata la bottiglia con una salvietta, si stappano davanti agli ospiti senza fare rumore. Per le bollicine tagliate e asportate la parte superiore della capsula, allentate la gabbietta in ferro quindi, tenendo saldamente fermo il tappo, con l’altra mano fate roteare lentamente la bottiglia fino a sentire il sospiro dell’anidride carbonica.
8. Nessun vino va versato prima che sia stato servito il primo piatto. A quel punto l’anfitrione, certo del buono stato del vino, serve da destra l’ospite di maggior riguardo che seduto alla sua destra – se non c’è un festeggiato o un alto prelato, di solito è la suocera – quindi le altre signore, finendo con la padrona di casa. Seguono i signori, partendo dal più anziano. In caso di bollicine che non siano appena state stappate, l’ordine di servizio si può invertire per garantire freschezza e perlage ottimali alle ospiti.
9. I grandi rossi invecchiati potete portarli a tavola, sempre già stappati, in un apposito paniere facendo molta attenzione a non scuoterli: se la bottiglia è impolverata, adagiatela prima in una salvietta ma sempre con l’etichetta visibile. Andranno serviti con grande attenzione in modo che l’eventuale deposito non arrivi nei calici. In alternativa, con la stessa attenzione, possono essere versati in caraffa o, meglio, in decanter, anche davanti agli ospiti. Se proprio non riuscite a trattenere la vostra vena teatrale, usate la famosa candela per vedere in trasparenza i sedimenti. Tenete presente che la decantazione accelera l’ossigenazione del vino. In ogni caso, alla fine lasciate le bottiglie in bella vista.
10. Servendo, tenete la bottiglia dal basso e mai dal collo. Inoltre fate in modo che l’etichetta del vino sia sempre ben visibile, che la bottiglia non tocchi mai il calice e, roteandola lievemente sul proprio asse nel rialzarla, che non sgoccioli. Tenere nell’altra mano una salvietta può fare miracoli. Il calice va riempito per poco più di un terzo e le bollicine vanno versate lentamente, in due fasi, così che la spuma non tracimi. Gli ospiti, da parte loro, vi faranno la grazia di lasciare i calici sul tavolo e, se non gradiscono vino, di comunicarvelo con un gesto discreto, giammai mettendo la mano sul calice.
11. Dopo che avrete servito tutti una prima volta, lasciate le bottiglie al centro del tavolo o, se devono restare in temperatura, nel secchiello. Da quel momento ciascun cavaliere farà attenzione a che i calici delle signore al proprio fianco non restino vuoti (ma sempre chiedendo il permesso), e voi potrete rilassarvi fino alla prossima portata. Anche le bottiglie vuote si lasciano in vista e, se nel secchiello, non vanno mai rovesciate, men che mai al ristorante per attirare l’attenzione.

Bere il vino

1. E finalmente si beve. Gilbert Keith Chesterton, l’autore dei Racconti di Padre Brown, scrisse: “non importa dove va l’acqua, purché non vada nel vino”. Mai mescolarli assieme.
2. Il calice va tenuto per lo stelo con pollice ed indice, senza alzare il mignolo (né il gomito). La mano si tiene a distanza dalla coppa perché potrebbe scaldarne il contenuto e/o interferire con il suo bouquet aromatico.
3. Mai portare alla bocca il calice mentre si deve ancora deglutire il boccone. Si asciughino sempre le labbra prima e dopo aver bevuto, e le signore abbiano cura di evitare impronte di rossetto.
4. Vietato tracannare. Sorseggiate con calma, annusando il contenuto quasi incidentalmente. Niente gesti plateali: non fate roteare vorticosamente il vino nel calice, non serve.
5. E’ il calice che raggiunge la bocca e non il contrario: non rovesciate la testa all’indietro per scolarvi l’ultima goccia, ed evitate assolutamente rumori spiacevoli come sibili, risciacqui e schioccate di lingua.
6. Il brindisi è opportuno solo nei banchetti ufficiali, matrimoni, battesimi, e solitamente più è breve e più è gradito. In queste occasioni di norma ci si alza in piedi, ma è sempre l’anfitrione che guida il rituale. Se proprio non si può evitare, tutti partecipano, anche gli astemi seppure solo bagnandosi le labbra. “Bibat aut abeat”, beva o vada, dicevano i romani. Non si dice “cin cin” o “salute” e non si fanno tintinnare i calici a meno di non mettere in imbarazzo qualcuno: si alzano, invece, verso la persona.
7. Solo al momento del dessert si sparecchia e si portano in tavola i nuovi calici: sia una colazione che un pranzo dovrebbero terminare con un vino passito o liquoroso (un Porto, un Marsala, un Vin Santo e simili), che vanno serviti in appositi bicchierini, ma in certe occasioni si possono preferire bollicine dolci ed aromatiche, in coppa. Occhio ai vostri limiti: nessuno vuole un commensale alticcio o brillo, tantomeno ubriaco.
8. Il caffè e i liquori di solito non si servono a tavola, ma in salotto. Per i signori sono indicati Brandy, Cognac e Rum in bicchieri panciuti, Whisky in bicchieri alti, amari, grappa e digestivi in bicchierini piccoli. Per le signore normalmente si preferiscono liquori dolci, come il limoncello o il nocino, e vini liquorosi. Il tutto può essere accompagnato da cioccolatini o gelatine di frutta. Offrite un un bis di caffè o liquore se volete, perché i vostri ospiti non oseranno chiederlo.
9. Vino e distillati sono cose serie e vanno trattati con il dovuto rispetto, ma vengono comunque dopo i vostri commensali: anche se siete dei super esperti milionari con una cantina da sogno, mai mettere in imbarazzo gli altri. E’ più importante un corretto abbinamento ed una sequenza piacevole che il prezzo delle bottiglie.