Il percorso del grano, dal chicco alla pasta

Il frumento, o grano, è un alimento originario dell’Asia sud-occidentale conosciuto fin dall’antichità: esistono infatti riscontri storici che raccontano venisse coltivato già dalla preistoria e, nel corso del tempo, l’uomo lo ha seminato ovunque creando tipologie diverse. Attualmente il grano, nelle sue molteplici varietà, viene coltivato in tutti i continenti e l’Italia, grazie al clima particolarmente favorevole a questa coltura, ne è uno dei principali produttori.

Dal chicco…

Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l’endosperma, ossia la parte che contiene zuccheri sotto forma di amidi, e il germe o parte embrionale, ricco in sostanze grasse o, meglio, lipidi. Per uso alimentare viene utilizzato molto spesso il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l’embrione perché hanno una minore conservabilità e la loro presenza renderebbe la farina e i prodotti derivati più facilmente deperibili. Mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi, l’eliminazione della crusca impoverisce la farina in fibre, in vitamine A, E, F, e in sali minerali. Si perdono quindi quei micronutrienti, elementi molto importanti per il funzionamento del nostro organismo. Da qui l’importanza di consumare alimenti il meno raffinati possibile e, nel caso specifico, di fare uso di farina integrale che è più ricca in crusca, in quanto essa viene industrialmente preparata a partire da chicchi di grano lavorati con un metodo che non include la fase di abburattamento, ovvero quell’operazione che permette la separazione degli strati più esterni dall’endosperma.

Le differenti tipologie di frumento si suddividono in due principali categorie: grano tenero e grano duro che sono entrambi utilizzati per l’alimentazione umana, soprattutto come farine. In particolare dalla macinazione del grano tenero si ricavano farine usate per la produzione di: pane, torte, biscotti, pizza, pasta fresca all’uovo e fiocchi. Dalla macinazione del grano duro – che si differenzia dal grano tenero principalmente per il maggiore contenuto in proteine – oltre che la crusca, si ricava una farina denominata semola di cui esistono diverse varietà: semola di grano duro, semolato, semola integrale e farina di grano duro che differiscono tra loro per il contenuto in fibre e sali minerali. Il contenuto proteico delle farine ottenute da frumento, orzo, segale, farro e kamut è composto da gliadina e glutenina, due proteine semplici che quando entrano in contatto l’acqua formano un complesso proteico chiamato glutine. Nelle operazioni di impastamento e panificazione questo insieme di proteine costituisce la struttura portante dell’impasto – definita come forza della farina – per il fatto che la sua composizione chimica fa si che a livello strutturale crei una sorta di reticolo che rende la preparazione compatta ed elastica, capace di  trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. Per questa ragione il glutine è la proprietà più importante di cui tenere conto nella scelta della farina, soprattutto il base alla ricetta che si realizza.

…alla pasta

L’ingrediente più utilizzato per la preparazione della pasta alimentare è la semola nelle sue diverse tipologie, ma sul mercato si trovano anche varietà di pasta a base di farina di riso, farro, kamut e soia. Secca o fresca la pasta è un alimento da consumarsi esclusivamente dopo cottura in acqua bollente salata. Prodotto di antichissime origini sembra che ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, siano stati inventati indipendentemente nel tempo nei luoghi più diversi della Terra. Tra le cucine straniere, quella che maggiormente compete con l’italiana per l’utilizzo della pasta è la cucina cinese, che ne utilizza diverse varietà sia di grano che di riso, ma è grazie alla tradizione culinaria dell’Italia che si deve la fama della pasta come pietanza di eccellenza della cucina mediterranea.

La pasta in media ha un valore calorico pari a 350 Kcal per 100 grammi. Essendo un farinaceo la sua composizione è costituita dal 70-75% di amido e per questo risulta un alimento molto digeribile. Il contenuto di grassi è quasi inesistente (meno dell’1%) e contiene poche vitamine. ll valore nutrizionale della pasta viene arricchito dal fatto che in genere non la si consuma come alimento a se stante ma con l’aggiunta di condimenti a base di carne, pesce, legumi, verdure o sughi vari che ne fanno una pietanza completa. La produzione industriale della pasta avviene in diverse fasi e con l’ausilio di specifici macchinari che permettono di realizzarla in molteplici varietà e formati, che sono classificati in diverse tipologie merceologiche:

1. Pasta secca: Le paste secche (spaghetti, linguine, bucatini, rigatoni, maltagliati, fusilli, penne) sono le più comuni e sono prodotte con sfarinati di grano duro impastati con circa il 25% di acqua nelle gramole - delle vasche a bracci rotanti - e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute, fase conosciuta come trafilatura o laminazione. Successivamente il prodotto viene fatto essiccare attraverso una serie di passaggi: incartamento, rinvenimento ed essiccamento vero e proprio. Durante quest’ultima fase il prodotto dovrà raggiungere un valore di umidità non superiore al 12,5%. Infine, dopo un periodo di stagionatura, la pasta è confezionata in pacchi chiusi. Le normative legislative infatti dichiarano che la pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate da: 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr. Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione, ma negli ultimi anni, grazie alle moderne  tecnologie di essiccamento lento e a bassa temperatura, si può garantire una maggiore conservazione della pasta nel tempo, con scadenze fino a tre o quattro anni dalla data di produzione. Tutte le paste contenenti, oltre alla semola, altri ingredienti sono considerate paste speciali e, sulla confezione devono riportare la dicitura pasta di semola di grano duro e l'elenco degli altri ingredienti. Speciali sono ad esempio le paste verdi o colorate, quelle all’uovo, che per legge devono contenere almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg di semola, le paste dietetiche, con variate quantità di vitamine, sali minerali o amidi, e quelle glutinate e non. Tra le paste speciali degne di nota c'è la pasta integrale, che è pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano la cui introduzione nella dieta quotidiana garantisce all’organismo un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene infatti 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti.
2. Pasta fresca: La legge italiana consente la preparazione di paste fresche (come gnocchi, tagliatelle, ravioli, tortellini) da vendere sfuse. Le paste fresche possono essere anche di produzione artigianale, e, in tal caso, la metodologia di produzione è analoga a quella delle paste secche tranne che per la fase di essiccamento, che non viene effettuata per questa tipologia di prodotto. Tutte le le paste fresche, ripiene e non, essendo composte da impasti più ricchi di acqua rispetto alle paste secche, si conservano per periodi brevi di tempo e, dalla loro produzione fino alla commercializzazione, devono essere mantenute a temperature non superiori ai 4°C. Per la tipologia di prodotti preparati manualmente e sfusi, per legge, la scadenza è fissata a 5 giorni dalla data di produzione, mentre per le paste di tipo artigianale, preparate da aziende che utilizzano macchinari con tecnologie industriali, la scadenza è più lunga ed è fissata dal produttore che generalmente garantisce una maggior durata del prodotto, grazie ad un previo trattamento di pastorizzazione dello stesso. Una particolare varietà di pasta fresca è la pasta ripiena. Di questa categoria fanno parte tortellini, ravioli, gnocchi, agnolotti e in generale tutte quelle tipologie di pasta che possono essere farcite chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno di consistenza cremosa o pastosa che potrà contenere carni, formaggi, verdure o pesce.