Firenze, Il Locale: come si mangia in uno dei migliori 30 cocktail bar al mondo

È da ottobre che la generazione Z dell’alta cucina italiana si ritrova in riva all’Arno per alcune cene a quattro mani destinate, ne siamo sicuri, a lasciare il segno. Ma dove esattamente? Da Locale Firenze, il ristorante e cocktail bar che vola alto con la cucina e ancora di più con la mixology. Un luogo perfetto proprio perché situato nella città crocevia per tutti quei Millennials che sono sulle orme di Cracco, Bottura e Bartolini.

Ad accogliere l’invito di Locale e dello chef Simone Caponnetto la meglio gioventù d’Italia, quella rappresentata dai giovani cuochi alla ricerca di un’identità contemporanea e glocal. Infatti, se i FoodFellas tengono il progetto di cene a quattro mani in collaborazione con Acqua Panna e San Pellegrino, il Franceschetta58 on tour, con il giovane e talentuoso Francesco Vincenzi, non è da meno. 

Le cene di Foodfellas

La serie di cene di FoodFellas finora ha già coinvolto giovani chef provenienti da tutta Italia e pure due membri della S. Pellegrino Young Chef Academy. Si sono già visti all’opera da Locale: Antonio Romano, vincitore italiano del Fine Dining Lovers Food for Thougth Award e ora alla guida di Spazio 7 a Torino, 1 stella Michelin, Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) e vincitore del S. Pellegrino Award for Social Responsibility, Marco Ambrosino (Collettivo Mediterraneo), Stefano Sforza (Opera a Torino) e Giuseppe Molaro (Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana).

E per i prossimi appuntamenti? Mattia Pecis (Cracco Portofino) il 22 marzo, Sara Scarsella (Ristorante Sintesi ad Ariccia) il 19 aprile e infine il vincitore italiano della 5° edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition che, il 17 maggio, dividerà i fornelli con Caponnetto.

Il Franceschetta58 on tour

La tappa fiorentina di Franceschetta58 on tour è una pagina che resterà sicuramente indelebile nella storia di Locale Firenze. Se, durante il confronto tra il ristorante e cocktail bar di Firenze e il bistrot della Francescana Family, lo chef Francesco Vincenzi (fedele al suo bagaglio di esperienze gastronomiche dove l’Emilia Romagna ha sempre un ruolo centrale) ha deciso di puntare su materie all’apparenza meno nobili e sulla brace e poi ha scelto di mantenere le contaminazioni che da sempre caratterizzano la sua cucina, lo chef Simone Caponnetto e lo staff coordinato dal bartender Matteo Di Ienno, tra piatti e cocktail, hanno saputo controbattere come si deve.

Tra le proposte che hanno caratterizzato la serata, la trota alla cacciatora della Franceschetta a cui Caponnetto ha replicato con uno spiedino di carpaccio d’agnello affumicato alle foglie di ulivo, i fagottelli alla mugnaia, farciti di sogliola e conditi con burro e limone, polvere di limone nero e gel di prezzemolo dello chef fiorentino e la lingua emiliana al 100% ripassata alla piastra di Francesco Vincenzi e della sua Franceschetta58. Una sfida insomma che ha evidenziato talento e pregi di tutti e due i giovani chef.

Chi è Simone Caponnetto

Fiorentino, classe 1990, Caponnetto è un vero globetrotter della cuisine contemporanea. Dopo il diploma all’alberghiero e un esordio in pasticceria, si è trasferito prima in Australia e poi a Londra per un’esperienza al tristellato Waterside Inn, alle prese con i classici dell’alta cucina francese. Dal Regno Unito al Giappone come chef de partie della brigata di Yoshihiro Narisawa a Tokyo: nel due Stelle Michelin è scoppiato l’amore per l’Oriente.

Poi gli anni con Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma e poi nel ristorante di Montecarlo. L’ultimo decisivo passaggio al Mugaritz di San Sebastian per confrontarsi con la cucina spagnola più d’avanguardia. Nella sua esperienza da Locale sta mettendo a frutto tutte le esperienze maturate, forte di una formazione tanto solida quanto eclettica. Ha comprato casa a Firenze e promette, per ora, di non partire più.

La filosofia dello chef

Caponnetto ha girato il mondo per una decina di anni. “Avevo voglia di fare esperienze, di viaggiare, di conoscere altre culture gastronomiche e non solo” racconta. Missione compiuta, si può dire. La sua cucina è lo specchio dei suoi viaggi: originale e creativa, talvolta un po’ ambiziosa ma solo per la voglia di rischiare e di non essere mai banale e scontata. “Credo sia piuttosto istintiva” confida. La Toscana però è sempre nel suo cuore e pure in tavola.

In un’intervista ha detto “Sono legatissimo al territorio toscano e a quello italiano in generale. Nei miei piatti provo sempre a porre le nostre eccellenze agroalimentari in primo piano”. Caponnetto è attento anche alla stagionalità, al punto che nel suo menu autunnale scomoda Shakespeare “Non desidero una rosa a Natale più di quanto possa desiderar la neve a maggio: ogni cosa mi piace che maturi quand’è la sua stagione”.

Uno storico palazzo in centro

Palazzo Concini è rinato proprio con l’apertura di Locale Firenze. Adibito nei secoli a rimessa per carri e cavalli, laboratorio artigiano e perfino magazzino, con il ristorante e il cocktail bar sta vivendo una nuova esistenza. Adesso, varcare la soglia di Palazzo Concini è come compiere un viaggio a ritroso nel passato di Firenze. Nelle sale al pianoterra è forte l’impronta rinascimentale, con alcune innovazioni: la copertura in cristallo e il giardino verticale proprio in corrispondenza della zona bar. Nelle sale del ristorante spiccano pezzi d’epoca ed elementi di alto artigianato.

Al piano sottostante invece, su una superficie di circa 400 mq, si fa un salto indietro nel tempo, al Duecento. Da segnalare le due cucine con un grande camino e il forno per il pane, la sala da pranzo, il pozzo e la lavanderia con tanto di ripiano in pietra dove lavare i panni. In questi ambienti si trova inoltre la cantina del locale e vengono organizzati eventi privati o cene per piccoli gruppi.

Il cocktail bar sul tetto del mondo

Sedersi al bancone del cocktail bar di Locale Firenze è oggi uno dei sogni (quasi) proibiti per gli amanti della mixology. Il bar fiorentino ha infatti scalato le classifiche in un soffio: nel 2021 aveva sfiorato i The World’s 50 Best Bars giungendo solo al 51esimo posto. Nel 2022 ha compiuto il suo capolavoro e nella notte della premiazione alla Cúpula de las Arenasha a Barcellona ha conquistato il 39esimo posto. Nella Top 500 Bars è invece saldamente al 29esimo posto. Un exploit che parte dal successo della Florence Cocktail Week e che sta trainando tutta la mixology toscana.

Il bartender Matteo di Ienno

Il perfetto alter ego di Simone Caponnetto è Matteo Di Ienno che è alla guida del cocktail bar che ha scalato le classifiche di tutto il mondo. Anche Di Ienno ha un lungo bagaglio di esperienze all’estero che ha portato a Firenze. A fare la differenza, oltre a contaminazioni e influssi dei suoi viaggi, un’attenzione al riuso e alla sostenibilità che lo portano a sfruttare al meglio frutta e verdure di stagione.

In una delle sale del palazzo si dedica poi a realizzare distillati, estratti e fermentazioni: un vero e proprio laboratorio alchemico della mixology. A sovrintendere dall’alto la gestione di ristorante e cocktail bar il general manager Faramarz Poosty: un compito talvolta arduo e pesante per certi aspetti ma di grandi soddisfazioni a giudicare dai risultati conquistati nell’arco di pochi anni.