Il panino ideale: 15 tipi di pane e i loro ripieni

Semplice dire: “Faccio dei panini“. Il più delle volte è la soluzione che mettiamo in atto quando abbiamo fretta e abbiamo bisogno di una soluzione semplice e veloce da preparare. Che cosa ci vuole? Un pezzo di pane, un salume a scelta, il primo formaggio che troviamo in frigorifero (di solito mozzarella), al massimo una fetta di pomodoro o una foglia di insalata. Se proprio ci vogliamo impegnare, aggiungiamo un cucchiaio di maionese o di senape. In realtà non è così semplice perché c’è pane e pane. Non tutti i tipi sono adatti e anche sul ripieno possiamo lavorare e tanto. Se volete che il vostro panino non sia solo un pranzo o una merenda rimediata ma qualcosa di unico e sfizioso, seguiteci in questo viaggio tra i vari tipi di pane per panini.

1. Michetta o rosetta: questo piccolo pezzo di pane rotondo è facilmente riconoscibile per l'incisione sulla superficie che ricorda un fiore, una tradizione molto antica. Pensate che già negli affreschi di Pompei sono raffigurati pezzi di pane simili. La michetta o rosetta che conosciamo noi però è nata nell'Ottocento a Milano. È un tipo di pane non condito, croccante e con pochissima mollica all'interno, caratteristica che lo rende particolarmente interessante per i panini. Essendo vuota, infatti, la michetta è perfetta per essere farcita con salumi (magari un salame Milano o del prosciutto cotto), formaggi morbidi o creme. Dal pesto al patè di olive, dalla mousse di tonno alla mostarda. Provatelo anche con la frittata, con il roast beef o con l'hamburger di carne o di pesce cotto alla griglia.
2. Tartaruga: altro pane facilissimo da riconoscere e molto amato dai bambini. Sulla superficie infatti sono fatte delle incisioni che ricordano il carapace di una tartaruga. La lavorazione è simile a quella della michetta, ma si ottiene un panino più grande e schiacciato, con più mollica all'interno. Solo la crosta è altrettanto fragrante. Riempitelo con i salumi (in particolare culatello e bresaola), formaggi cremosi dai sapori decisi (per esempio il gorgonzola) e verdure grigliate. La dimensione e la consistenza di questo pane sono interessanti anche per un panino con la cotoletta.
3. Pane arabo: una ricetta mediterranea (di origine turca) morbida, soffice, dalla consistenza elastica. È chiamato anche pita ma, attenzione, non confondiamola con il pane azzimo perché subisce un processo di lievitazione. Il suo sapore è delicato e quindi è perfetto per accompagnare cibi dai gusti forti come kebab, carne alla griglia, salmone affumicato, falafel, ma anche verdure grigliate e feta. Se vi piacciono le salse, aggiungete un cucchiaino di bagnet verde o di tzatziki e non ne rimarrete delusi.
4. Pane casereccio: con questo nome si tende a raggruppare i tipi di pane di diverse regioni italiane preparati con farina di grano duro e cotti al forno a legna. Si tratta di una tipologia molto diffusa, caratterizzata da una crosta croccante e spessa, la mollica compatta e il sapore deciso. Con questo tipo di pane si prepara per esempio il panino siciliano per eccellenza: il pane cunzato, ovvero il pane condito con olio, origano, pomodoro, formaggio (primo sale, provola, caciocavallo), acciughe oppure olive… Le interpretazioni sono tante. In generale il pane casereccio si abbina bene ai salumi dai sapori forti come mortadella, coppa, prosciutto crudo, speck di cinghiale. Ottimo con i formaggi dolci come il taleggio o con la salsa ai funghi.
5. Puccia: se il panino in Sicilia si prepara con il pane casereccio, in Puglia si usa la puccia, una pagnotta cotta al forno a legna, rotonda, dalla pasta morbida con pochissima mollica e crosta croccante. La variante più nota prevede l'aggiunta di olive nere. Di solito si farcisce con formaggio, prosciutto e verdure sia fresche che grigliate che sottaceto. Il sapore delicato di questo pane si presta infatti a varie interpretazioni. Magari preferite ingredienti locali come la burrata, cime di rapa, lampascioni, ecc.
6. Ciriola: è un tipo di pane molto diffuso nel Lazio, dalla forma allungata caratterizzata da un rigonfiamento centrale. La crosta è liscia, croccante, dal colore ambrato. La parte interna soffice, alveolata. Il sapore delicato rende la ciriola interessante con tanti cibi diversi, dalla frittata alla porchetta, dal prosciutto crudo al pecorino. Potete poi aggiungere carciofi alla brace, verdure grigliate o insalata e un cucchiaio di maionese.
7. Panini all'olio: sono piccole pagnotte diffuse in tutta Italia, fragranti, mollicose, dal colore chiaro e il sapore delicato. Sono perfette per preparare dei panini al salame o al roast beef. I panini all'olio si abbinano poi perfettamente ai formaggi piccanti e stagionati come pecorino o provolone, ma anche al patè di olive.
8. Panini al latte: altre pagnotte molto diffuse lungo la Penisola, molto apprezzate per le farciture. Sicuramente li avrete visti ai buffet o magari li avrete usati anche voi per le feste di compleanno dei bambini: sono un classico. Il sapore vellutato li rende molto versatili, dal salato al dolce. In più sono morbidi e piccolini, quasi dei finger food, così potete lasciare andare la vostra fantasia con mille combinazioni diverse. Come li farciamo? Pensate anche semplicemente a prosciutto cotto, un cucchiaino di maionese, una foglia di insalata e un pomodorino. Ottimo l'abbinamento con la mortadella o con un prosciutto crudo dolce, con i formaggi freschi e morbidi come la ricotta o il cream cheese, ma anche con un ingrediente molto alla moda: l'avocado. Abbiamo parlato anche di dolce: provate i panini al latte con burro e marmellata oppure una crema spalmabile alla nocciola.
9. Pan carré o in cassetta: è un pane morbido, dalla forma rettangolare o quadrata, che, come i panini al latte, si presta bene sia al dolce che al salato. Potete trovarlo già pronto (e già tagliato) ma è facile anche da preparare a casa. La ricetta è stata creata a Torino e la leggenda racconta che sia nata per fare un dispetto all'ultimo boia della città, Piero Pantoni. È il pane ideale per i toast con burro e marmellata oppure formaggio e prosciutto. Abbinatelo anche con i patè, con i formaggi freschi come la mozzarella o semplicemente burro, salmone affumicato e un ciuffetto di aneto.
10. Baguette: facciamo un breve salto in Francia e parliamo di baguette, un pane lungo, basso, dalla crosta sottile e croccante e mollica soffice. Gli ingredienti di questi filoncini sono semplici: farina, acqua, lievito e sale. Il sapore è delicato, elemento che rende questo pane molto versatile. Potete farcirlo con formaggi francesi come camembert o brie per rispettarne l'origine oppure realizzare qualcosa di freschissimo con mozzarella, pomodoro tagliato a fette e basilico fresco. La baguette si abbina bene al prosciutto crudo, alla coppa e alla pancetta. Meglio le verdure fresche come il già citato pomodoro o la rucola.
11. Pane di segale: un classico dell'Alto Adige e di alcune aree dell'Europa centrale e settentrionale. Ultimamente è diventato molto popolare per il suo basso contenuto di glutine e la sua quantità di fibre. Al di là delle proprietà il pane di segale è interessante in cucina per il suo sapore caratteristico, deciso, leggermente acido. A volte è profumato con i semi di anice. Il colore è scuro, la crosta dura e ruvida, la pasta compatta. Che cosa ci mettiamo nel panino? Sicuramente ingredienti locali come lo speck, il salmerino, i cetrioli sottaceto, il formaggio di malga. Interessante però anche l'abbinamento con formaggio di capra fresco e il salmone affumicato. Ultimo consiglio: provatelo pure con la marmellata ai frutti di bosco.
12. Marocca: restiamo tra le tradizioni regionali, con farine diverse e parliamo di questo tipo di pane tipico della zona di Casola, in Lunigiana. Il colore è scuro perché è preparato con la farina di castagne, ingrediente molto diffuso in quest'area. Questo fa in modo che il pane abbia un sapore dolciastro, ma adatto anche a preparazioni salate come un panino con il lardo, la mortadella, la ricotta o formaggi erborinati. La pasta è morbida e compatta anche per la presenza di una piccola percentuale di patate lesse nell'impasto.
13. Ciabatta: un classico italiano conosciuto anche all'estero, una preparazione a base di farina di grano tenero, olio extravergine d'oliva, acqua, lievito e sale. La forma è leggermente allungata ma senza restringimenti all'estremità come avviene nella ciriola. La crosta è sottile, croccante, di color nocciola. La pasta è leggera e ben alveolata. La sua fragranza rende la ciabatta uno dei pani perfetti per le bruschette ma anche come base per un ottimo panino. Una ricetta famosissima e semplicissima è prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro e basilico fresco. Questo pane è però interessante anche perché si può scaldare senza danneggiarne la consistenza o il sapore. Questo vuol dire che può essere messa in forno già farcita, così che il formaggio (magari brie, scamorza o taleggio) all'interno si possa sciogliere. Provate la ciabatta anche con la pancetta croccante, con il prosciutto cotto o con le verdure crude (peperoni tagliati a julienne, insalata, rucola, radicchio).
14. Pane sciocco: si tratta di un pane senza sale tipico dell'Italia centrale. Ha una crosta ambrata, mediamente spessa, coperta da un leggero strato di farina, e pasta compatta. La mancanza della parte sapida lo rende interessante con ingredienti ricchi di sale come prosciutti crudi saporiti, acciughe, salmone affumicato, patè (in particolare di olive taggiasche o di fegatini di pollo), formaggi sapidi (per esempio il grana).
15. Tigella: completiamo il nostro giro in Emilia-Romagna. La tigella è un pane comune nato e diffuso nella zona del modenese. Prende il nome dai dischi di pietra o di terracotta sui cui tradizionalmente venivano cotte queste focaccine morbide e dalla forma rotonda. Si tagliano orizzontalmente e si farciscono con salumi (mortadella, coppa, lardo, prosciutto crudo o pancetta) e formaggi morbidi (crescenza, ricotta, gorgonzola). Il sapore delle tigelle è intenso, ma non troppo per cui gli abbinamenti possono essere tantissimi, anche con ingredienti dolci come marmellata o creme spalmabili.