Il grande ritorno di Paolo Lopriore: Il Portico di Appiano Gentile

“Porto a casa tutte le esperienze raccolte nel mondo. E vi stupirò con la tavola conviviale” queste le parole che Paolo Lopriore affida a un’intervista che anticipa l’imminente apertura (domani, 6 agosto) del nuovo ristorante Il Portico, nella campagna comasca ad Appiano Gentile. Con buona probabilità lo chef più controverso della penisola, l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, Lopriore è più di altri in grado di coniugare la sregolatezza della sua componente artistica al sistematico rigore delle sue preparazioni.

Spesso additato per una cucina ermetica e poco immediata, è indubbio che i suoi piatti raccontino il territorio che lo ospita e la stratificazione di esperienze di notevole importanza e grande impatto nella sua preparazione. Un ritorno alla tradizione, anche se di ritorno non si tratta perché non c’è mai stata una fuga, solo una diversa interpretazione e una chiave di lettura che ne ha stravolto i connotati. Ne sono esempi lampanti gli estratti dello chef Lopriore, concentrati di sapori vibranti e cristallini, diritti come fusi per riconoscibilità a cui si arriva in cucina con l’impegno di tecnologie moderne e tecniche tradizionali; perché coniugare le due cose, insieme all’estro è la sua forza.

Anche per questo, per mantenere l’aderenza al territorio e alla tradizione, oltre che per favorire l’atmosfera rilassata e accogliente, la cucina de Il Portico vedrà anche la mamma dello chef.
“La mia cucina si rivolge a tutti, ma non a tanti” con queste parole rilasciate nel corso di un’intervista ha voluto porre l’accento sull’intenzione di rivolgersi a una clientela limitata in numero, per favorire lo scambio della tavola e la convivialità del pasto, proponendo piatti della tradizione popolare stravolti in chiave moderna.

Stravolgimento in fieri quello che propone, sconvolgendo le regole del pasto tipico italiano; nessuna scansione temporale tra le portate, niente più definizione statica e restrittiva di antipasto, primo e secondo, bensì un piatto unico. Un gioco fatto di ricerca e invenzione, costante attenzione al prodotto che così facendo assume un ruolo centrale, attorno cui si sviluppa la concezione del piatto che poi il cliente stesso comporrà boccone dopo boccone, ogni volta con un assembramento diverso cui lo chef avrà intuito in anticipo il sottile equilibrio dei sapori. Una vera sfida, tre piatti al giorno: carne, pesce e vegetariano. Cui si aggiunge il piatto forte: l’interpretazione in cucina di un determinato ingrediente disponibile al momento, per esaltarne le caratteristiche, catturare la stagionalità e impegnare la mente in uno sforzo quotidiano di ricerca e studio.

Obiettivo ambizioso quello di contenere i costi della tavola, soprattutto per uno chef come Lopriore abituato a lavorare e ragionare in cucine stellate; obiettivo che pone di nuovo al centro il cliente, con l’auspicio di favorire e stimolare la convivialità anche attraverso una spesa non esosa. Esperienza che sarò mediata dal servizio in sala che si propone sotto le direttive dello chef di aiutare gli ospiti nel viaggio tra i sapori, senza invadenza alcuna, semplicemente suggerire e incuriosire, lasciando che poi il vero impatto di curiosità lo si abbia al primo boccone.

Suggestioni campestri in cui nulla venga lasciato al caso, un’accoglienza quasi domestica in ambienti studiati ma non freddi, spazi raccolti per un massimo di 45 ospiti; pochi fronzoli, poche distrazioni dalla tavola, solo complementi artistici nati dalla collaborazione con Andrea Salvetti, cui è affidata la parte artistica dei mobili-scultura che però mantengano la loro funzione, così come degli oggetti da tavola, belli ma funzionali, necessari come strumenti per ultimare la cottura. Un grande e atteso ritorno quello di Paolo Lopriore ai fornelli del nuovo ristorante Il Portico di Appiano Gentile, in provincia di Como, che non ci metterà molto a porre dubbi risolvibili solo alla sua tavola, curiosità da soddisfare insieme al palato e alla piacevolezza di un tempo condiviso. Grazie ad Anna Morelli e Cook_inc per le foto.