Invenzioni culinarie: il raviolo aperto di Marchesi

Gualtiero Marchesi, classe 1930, assieme ad Angelo Paracucchi  è considerato il fondatore della nuova cucina italiana o uno dei membri più importanti della nouvelle cuisine. La nouvelle cuisine italiana seguiva delle regole: insieme ad angelo paracucchi, marchesi è considerato il fondatore della nuova cucina italiana rifiuto delle complicazioni culinarie; la riscoperta della semplicità; diminuzione dei tempi di cottura; utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione (esemplificativo in tal senso La cuisine du Marchè di Paul Bocuse); riduzione delle quantità di piatti nella lista dei ristoranti; abbandono delle lunghe marinature e frollature; sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili; valorizzazione della cucina regionale; ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi; valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, nelle quali sono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, sperimentando così nuovi accostamenti; eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore; cottura delle verdure fatta al dente, e abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle. Tutte queste novità porteranno alle creazione del raviolo aperto.

Nouvelle cuisine era anche scambio e collaborazione tra cuochi: in Italia fu lanciata da Gualtiero Marchesi che, dopo aver fatto molta esperienza in Francia, pubblicò un libro dove raccolse le ricette rivisitate della sua cucina creativa, La mia nuova grande cucina italiana (1980).  Pochi anni prima, nel 1977, fondò il suo ristorante, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle 3 stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Oggi Marchesi è rettore dell’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno (Parma). In occasione dei suoi 80 anni nasce nel 2010 la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

Più che cuoco, Marchesi si definisce gastrofoso, cioè un insieme di cuoco e filosofo. Si rifà concettualmente alle scuola razionale tedesca contrapponendo il nuovo modo di intendere la cucina con la vecchia tradizione, senza abbandonarla. la cucina timbrica punta e separare gli ingredienti, quella tonale mescola e fonde i sapori Marchesi suddivide la cucina in due ambiti: timbrica e tonale. La cucina timbrica si identifica con quella moderna, tende a far risaltare la voce, il colore del suono dei singoli ingredienti, in relazione ai differenti modi in cui sono elaborati, manipolati, cotti. Questa è una cucina che punta a separare e scomporre gli ingredienti, per offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rigoroso rispetto delle caratteristiche organolettiche di ciascuno. Mediante la scomposizione, la cucina timbrica crea sensazioni differenziali, dove ogni singolo componente del piatto viene riconosciuto e goduto. La cucina tonale invece è quella che mescola, avvicina, fonde i sapori dei vari ingredienti per creare un’amalgama dove ogni componente cede al tutto, col fine di arrivare a ottenere un solo unico sapore, come accade in un’orchestra sinfonica attraverso le partiture dei diversi strumenti o per i numerosi ingredienti di uno spezzatino.

Un classico esempio della cucina timbrica è poi la scomposizione del raviolo, ossia il raviolo aperto. La Cuisine Italienne Réinventée (Laffont, 1983) riporta: “Nel  raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti nobili che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico. La pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso”.

Se volete riprodurlo a casa, ecco la ricetta del raviolo aperto: “Lavate e mondate gli spinaci; cuoceteli in acqua salata, scolateli, strizzateli, tritateli finemente e passateli al setaccio. ripassate la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi Sopra una spianatoia di marmo, disponete la farina a fontana, adagiatevi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamate progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare per almeno 2 ore coprendo con un panno.  Con lo stesso procedimento preparate la pasta senza spinaci. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendete uno strato di pasta all’uovo dello spessore di 3 millimetri. Ritagliate dalla sfoglia 12 quadrati di circa 5 centimetri di lato. Collocate al centro di 6 quadrati una foglia di prezzemolo, coprite con la restante pasta e ripassate la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro. Ritagliate dei quadretti di pasta di circa 10 centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo. Stendete la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliate 6 quadrati di 10 centimetri di lato. Tagliate a metà le noci di capesante, nel senso dello spessore, salatele e pepatele. Pelate la radice di zenzero fresco, grattugiatela e spremetela per ricavarne il succo.  In una casseruola fate sfrigolare 20 grammi di burro, unite le cappesante e fatele cuocere per qualche istante, bagnate col vino bianco, lasciate insaporire ed estraetele dalla casseruola. Fate ridurre il liquido di cottura, aggiungete il succo di zenzero e montate la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserite le capesante nella casseruola e lasciate insaporire.  Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.  Mettete un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disponetevi la pasta verde, quindi le capesante con la loro salsa e ricoprite con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo”.