Il risotto dell’Osteria della Malora

Una ricetta ha poco senso se non ha una storia, un ricordo. Una sera di tanti anni fa un amico chef di un noto ristorante dei Parioli, Piggi, definitosi “un Milanese Dop della bassa“, tra il terzo bicchiere e quello di troppo mi chiese a bruciapelo: “Cosa distingue la cucina italiana dalle altre nel mondo?” Pensai fosse facile e dissi: “Lo spaghetto”; “No”- sorrise -“si vede che sei un pirla: è il riso, anzi il risotto. L’unica cosa che i cuochi internazionali non riusciranno mai a fare come un italiano è il risotto”. il risotto alla bonarda è l'omaggio dell'osteria della malora a mario soldati Ci pensai durante il dopo sbornia della mattina dopo: sarà vera questa storia del risotto? Nei ristoranti non lo preparano sempre volentieri, forse perché servono almeno 20 minuti per servirlo espresso. Siamo però il primo produttore al mondo con oltre 9 specie di riso superfino e tutti di alta qualità. Lo stesso Benjamin Franklin rubò i semi del Carnaroli per ripiantarli negli Stati Uniti: bisogna provarne uno vero per capire. Nei manuali di cucina il riso presenta cinque-sei modi diversi di preparazione, il risotto ne ha uno solo. Nei menu internazionali non si trova così spesso e forse ha ragione il mio amico Piggi. Il primo che vi racconto è un risotto alla Bonarda o il risotto della Malora, l’omaggio personale di Daniele Catozzo (oste e chef dell’Osteria della Malora in via Milazzo a Pavia) a Mario Soldati, narratore, regista, scrittore e documentarista. La ricetta e i suoi trucchi sono il meno: quello che in fondo la rende speciale sono la magia del momento, la compagnia a tavola, il cuore e l’amore del cuoco, la curiosità di chi l’assaggia; mancanti questi ingredienti potreste rimanere delusi.

A Pavia, passato il ponte coperto, la strada si dirige verso le risaie di Arborio, Carnaroli e Baldo; a sinistra compare Borgo Ticino, il vecchio borgo. Mi sono immaginato Mario Soldati e la sua osteria con annesso campo di bocce. Eccolo lì col sigaro mentre si beve una Bonarda o un Pinot spumante, magari seduto a riva a guardare le linee mosse del Ticino. La mia idea di Pavia è esattamente questa: spumanti, Pinot in bianco, Bonarda, riso e rane in ordine sparso. Invece lo scrittore Massimo Marcotullio racconta che “il Ticino è come il Mississipi” e in fondo per lui “Pavia è una città che ha del Blues”. Se lo dice lui che è stato assessore alla cultura e direttore dello stabile lo prendo per vero. Mi lascio accompagnare da un’atmosfera: “il Blues pavese, riso, rane, e Soldati che fuma il sigaro mentre gioca a bocce”. C’è una lieve nostalgia, colpa del freddo e di una lieve nebbiolina che sale.

Arriviamo all’Osteria della Malora e Daniele ci attende alla porta: è un bell’ospite, ci fa accomodare, ci porge un bicchiere di vino (una Bonarda ferma) e ci mostra i segni sul muro, il livello delle esondazioni distinte per livello delle acque e annate. la malora è quella che coglie l'osteria ogni cinque-sei anni, quando tutto subisce la furia delle esondazioni Le mostra con orgoglio come fossero delle bottiglie da collezione, o cicatrici di lunghe battaglie. Questo spiega il nome della Malora: ogni cinque-sei anni qui va tutto sott’acqua. Daniele è nato nell’Oltrepò, sposo della figlia dell’oste, e dal 1985 è rimasto in cucina. Ci fa entrare in cucina, rabbocca i calici e inizia la preparazione. Armatevi di una pentola con manico saldo, alta abbastanza da saltare il riso, e fatevi scaldare dell’olio o dello strutto. Aggiungete la salsiccia pavese a pasta da salame, senza pelle, una cipolla bianca e uno spicchio di aglio e fate rosolare per qualche minuto. A questo punto sarà necessario aggiungere del buon brodo e poi sfumare con della Bonarda vivace che non sappia di tappo. Togliete l’aglio che non è gradito, mettete il sale e il riso; asciugatelo e tostatelo finché non cambia colore. Continuate ad aggiungere brodo caldo per non far asciugare e girate spesso. Dopo circa dieci minuti è di nuovo il momento della Bonarda: versatela lentamente fino a coprire il riso e fate asciugare fino a cottura ultimata per altri dieci minuti. Aggiungete della maggiorana fresca e toglietelo dal fuoco. Se vi riesce servitelo all’onda su piatto ben caldo.

Il risultato è un risotto rosso e profumato di floreale, con una lieve punta di acido dovuta al vino. “Questo perché io non lo stempero” spiega Daniele “queste raffinatezze sono successive al modo di mangiarlo della mia infanzia e normalmente lo faccio, ma lo preferisco rustico, come lo faceva mia madre“. Un bel riso davvero. Il mio primo risotto vero, alla maniera cara a Mario Soldati.