In bellavista: cosa significa e come si prepara

Ci sono alcune preparazioni di cui si ha una vaga e lontana reminiscenza, magari per averle trovate casualmente in antichi manuali di cucina, tra le pagine di quei tomi severi e d’altri tempi che contenevano le basi della vera arte culinaria. una presentazione che richiede l'uso di gelatina e verdure per decorazione Da sempre ciò che suscita simpatia all’occhio finisce per diventare protagonista concreto di esperimenti gastronomici: in cucina è l’estetica che ispira portando con sé la scoperta di tecniche e metodi all’apparenza nuovi, ma che in realtà affondano le radici in periodi ben più risalenti. È questo il caso della preparazione in bellavista, termine della cucina internazionale derivante dalla traduzione letterale di Bellevue, ossia il nome del castello della marchesa di Pompadour. Inizia tutto da lì, in occasione delle visite che la nobildonna riceveva da parte del Re Sole: si narra infatti che tra gli straordinari manicaretti preparati non mancavano mai i cosiddetti piatti in bellavista, preparazioni fredde riservate soprattutto a pesci, crostacei e a selvaggina di piccole dimensioni. Con questo termine si intende indicare un tipo di presentazione che richiede l’utilizzo della gelatina e di verdure di vario tipo con funzione di decoro.

Che sia pesce o carne, le pietanze in bellavista sono generalmente servite su piatti da portata di grandi dimensioni, coperti da gelatina e decorati con rondelle di uova sode, verdure fresche, maionese e foglioline di prezzemolo. L’occasione per eccellenza è quella di buffet importanti, di pranzi o cene raffinate, in cui la scenografica presentazione dei piatti rappresenta un elemento essenziale. Cerchiamo di capire allora quali sono i passaggi fondamentali da seguire per realizzare in bellavista sia piatti di carne che ricette a base di pesce.

COME SI PREPARA

I piatti in bellavista, diversamente da quanto il loro aspetto possa suggerire, sono di facile realizzazione, richiedendo passaggi di per sé semplici e non elaborati. Le uniche note dolenti di questa preparazione risiedono nei lunghi tempi di raffreddamento della gelatina e nella paziente precisione della decorazione.

1. Partiamo proprio dalla gelatina: se non amate utilizzare prodotti confezionati - come la classica colla di pesce in fogli che si trova al supermercato - potete realizzare in casa la vostra gelatina utilizzando le barrette di agar agar. La proporzione consigliata sarà quella di 15 g di prodotto per circa 250 ml di acqua. Il risultato sarà quello di una preparazione del tutto vegetale che renderà il vostro piatto in bellavista ancora più leggero e salutare.
2. Pesce. Se preferite i sapori e i profumi del mare, dotatevi innanzitutto di una capiente pesciera dove andrete a cuocere il vostro pesce (trota salmonata, salmone, orata o spigola) con delle fette di limone e qualche foglia di alloro. Intanto versate un sottile strato di gelatina sul fondo del piatto da portata e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che sia perfettamente freddo al momento dell’impiattamento. Preparate le uova sode, la maionese e tagliate a fettine sottilissime cetrioli, ravanelli, olive e carote. Quando il vostro pesce sarà cotto, privatelo completamente della pelle - a eccezione della testa e della coda - adagiatelo sul piatto da portata e decoratelo con gli ingredienti che avrete scelto creando scenografici giochi geometrici. Ricoprite la superficie con uno spesso strato di gelatina e mettete nuovamente in frigorifero per circa 2 ore, e comunque fino a che la gelatina non si sia solidificata del tutto. Se notate che lo strato durante il raffreddamento si è assottigliato troppo potete ripetere l’operazione una seconda volta. Terminate guarnendo con dei ciuffetti di maionese e l’aggiunta di erbe aromatiche fresche.
3. I passaggi fondamentali di questo tipo di preparazione sono gli stessi qualora decidiate di realizzare piatti di carne in bellavista: l’unica differenza è il tipo di cottura richiesto per la selvaggina di piccole dimensioni. Il consiglio è quello di bollire la carne, lasciarla raffreddare completamente e tagliarla a fettine sottilissime. La consistenza più dura richiederà infatti che la superficie su cui adagerete la gelatina sia il più possibile sottile e regolare. Per la decorazione, in questo caso potete aggiungere anche delle verdure in agrodolce – come delle cipolline – e arricchire con della salsa tonnata.