In dispensa: i condimenti cinesi che dovresti usare in cucina

Nella cucina cinese, e asiatica in generale, i condimenti hanno un ruolo importante. In parte sono legati alla medicina cinese, all’idea di benessere e di salute. In parte rappresentano il segreto per donare al cibo quella nota di autenticità ed esotismo. Non solo. Mentre i condimenti giapponesi sono una continua ricerca verso il gusto umami, tanto amato nel Sol Levante, in Cina queste salse o spezie sono ritenute importanti per creare equilibrio tra i sapori, dare colore, ma spesso anche una consistenza diversa. Alcuni, come la salsa di soia, sono già famosi in tutto il mondo, ma altri sono ancora tutti da esplorare e assaggiare. Quali? Scopriamo i 22 condimenti cinesi da provare subito.

1. Salsa di soia: chiamata in cinese jiàng yóu, è uno dei condimenti più antichi al mondo con oltre 2000 anni di storia. Ci viene spontaneo ricollegarne la nascita alla cucina giapponese ma la storia di questa salsa nasce in Cina. E a differenza della cugina nipponica, la ricetta cinese prevede quasi esclusivamente soia quindi il risultato è decisamente più sapido e intenso. Ne esistono di due tipi. Una è più chiara e salata, oltre che meno densa, ottenuta con una doppia fermentazione. Si usa soprattutto per gli intingoli e per saltare gli ingredienti in padella. L’altra è scura, dal sapore più dolce e dalla consistenza viscosa, l’ideale per le cotture lunghe come quelle degli stufati. Dona, infatti, un delicato aroma e un colore dorato.
2. Oyster sauce: la salsa di ostriche è un altro ingrediente diffuso in tutta la cucina asiatica ma originario della Cina. È stata, infatti, inventata per caso dal ristoratore Lee Kum Sheung, nella provincia del Guangdong, nel sud-est del Paese nel 1888. Come? Nel modo più semplice possibile: si è dimenticato la zuppa di ostriche sul fuoco. Oggi contiene estratto di ostriche ed è molto usata, soprattutto nella cucina cantonese, per regalare un sapore agrodolce a piatti a base di carne (il pollo Kung Pao, per esempio), verdure (soprattutto i broccoli nella ricetta del Gai Lan) o tofu.
3. Olio di sesamo: è importante notare che si ottiene da semi tostati e quindi ha un sapore più deciso e nocciolato rispetto alla pasta di sesamo tahina a cui siamo abituati nella cucina mediterranea. Nella tradizione cinese questo olio è utilissimo per dare sapore alle marinature, alle salse o agli intingoli, ma è anche molto usato per saltare la carne e le verdure in padella.
4. Pepe di Sichuan: una volta assaggiato non si dimentica. Il sapore pungente, aromatico e particolarmente persistente di questa bacca è uno degli elementi caratterizzanti della provincia di Sichuan, nel sud-ovest della Cina. Si usa per condire il manzo Shui Zhu, i noodles Dan Dan, il Ma Po tofu, ma il anche il famoso pollo Kung Pao. Può aromatizzare l’olio o essere protagonista del popolare condimento chiamato Five spice powder di cui parleremo più avanti. Sapete che, in realtà, pur assomigliando al pepe, non appartiene alla stessa famiglia botanica? Si tratta, infatti, della bacca della pianta autoctona Zanthoxylum della famiglia delle Rutaceae, la stessa dei limoni.
5. Doubanjiang: altro ingrediente fondamentale per la cucina del Sichuan anche se esistono versioni diverse legate ai vari territori cinesi. Si tratta di una pasta ottenuta dalle fave fermentate, aromatizzata con le spezie, tra cui il peperoncino. Nella Cina meridionale, a Taiwan e a Hong Kong il Doubanjiang si prepara invece con la soia e ne esiste anche una versione non piccante. Di solito viene stemperata nell’olio e usata per dare sapore a tanti piatti saltati in padella, come il Mapo tofu, uno dei piatti cinesi più famosi.
6. Douchi: questo condimento si ottiene invece salando e facendo fermentare i fagioli di soia neri, un particolare legume presente in Cina. Il tutto è aromatizzato, di solito, con aglio, zenzero e peperoncino. Pensate che la prima testimonianza di questa preparazione risale al 165 a.C. È ottima con il pesce cotto a vapore, per aromatizzare l’hot pot o fonduta cinese, con gli stufati di maiale, le verdure saltate in padella o il già citato Mapo tofu. Alcuni lo aggiungono persino nei dressing per condire una semplice insalata.
7. Aceto di riso: nella cucina cinese ha lo stesso ruolo fondamentale della salsa di soia. Si ottiene facendo fermentare il riso a lungo, più a lungo rispetto al vino di riso. Ne esistono di tre tipi: bianco (bái mǐcù), rosso (hóngmǐcù) e nero (hēimǐcù). Che cosa cambia? Il bianco ha un sapore meno acido e più delicato ed è perfetto per le preparazioni sottaceto, per i piatti agrodolci della cucina cantonese o per preparare una salsa mescolandolo con salsa di soia, olio di sesamo e zucchero. L’aceto di riso rosso è più dolce e si abbina perfettamente al pesce. Infine la variante nera, dal sapore spiccatamente acido, deciso con note mielate. È perfetto come base per gli intingoli in cui bagnare i ravioli cinesi, per stufare la carne o insaporire le costolette di maiale.
8. Aceto nero Chekiang: è uno speciale prodotto della prefettura di Zhenjiang, nella parte orientale della Cina, ed è considerato il migliore aceto nero in assoluto grazie al suo sapore complesso e alle sue note maltate e affumicate. È molto diffuso nel sud-est del Paese per aromatizzare gli stufati di carne, i noodles in brodo, l’insalata di spinaci (lao cu hua sheng) le salse e le zuppe come quella a base di ravioli cantonesi wonton.
9. Vino di riso: è uno dei condimenti fondamentali della cucina cinese. Si ottiene dalla fermentazione del riso insieme ad altri cereali, come il miglio. Uno dei più antichi, con più di 2000 anni di storia, e dei più rinomati è originario della città di Shaoxing, nella provincia del Zhejiang. La sua versione riserva è proposta come bevanda. Altrimenti il vino di riso è usato per marinare la carne o il pesce, insaporire i ravioli, aggiungere una nota acida ai cibi saltati in padella o per stufare il pesce, come avviene in un piatto tipico del capodanno cinese, il hong shao yu, a base di pesce.
10. Chili crisp: un condimento interessante anche per la cucina occidentale. Prepararlo è molto semplice: basta friggere aglio e cipolla tritati, aggiungere il peperoncino e miscelare il tutto con olio di canola. Alcuni poi aggiungono funghi shiitake in polvere, pepe di Sichuan o soia fermentata per garantire un sapore più complesso e umami. Il brand più famoso di questo ingrediente cinese è il Lao Gan Ma, istituito nel 1997 e sembra che sia apprezzato anche dal wrestler americano John Cena. Si presta benissimo ad essere aggiunto a un piatto di noodles o di ravioli o ancora per rendere le marinature più decise.
11. Chili oil: è l’olio piccante per eccellenza. Aromatico, speziato, avvolgente, passionale. Il segreto del suo successo non sono solo i peperoncini tritati, ma la forte presenza delle spezie. Quali? Primo fra tutte, il pepe di Sichuan, ma anche l’anice stellato, lo zenzero, l’alloro e la cannella. C’è poi chi aggiunge semi di sesamo, chiodi dii garofano, aglio, cardamomo nero (Lanxangia tsaoko), cumino o aceto di vino nero. È perfetto per condire la zuppa di noodles e manzo (lan zhou la mian), i famosi noodles saltati cantonesi (chow mein), l’insalata di coriandolo o i piatti a base di pollo.
12. La Jiao Jiang: in alcune provincie cinesi è normale aggiungere una nota piccante alle varie preparazioni. E se non si aggiunge la salsa chili crisp o l’olio, ecco che è un altro condimento a essere protagonista: la crema di peperoncino, chiamata La Jiao Jiang. È perfetta per gli intingoli o per insaporire i piatti saltati in padella. La preparazione base prevede di pestare semplicemente i peperoncini con il sale e poi dare cremosità con olio, aceto di riso o salsa di soia. Ogni famiglia ha però la sua ricetta per cui alcuni aggiungono l’aglio, chi l’olio di sesamo e altri ancora lo zucchero.
13. Salsa hoisin: amata anche nella cucina vietnamita, questa ricetta si ottiene mescolando la soia fermentata (Doubanjiang) e le spezie. La sua origine è da ricercare nella cucina cantonese. Hoisin significa frutti di mare, forse perché anticamente la preparazione includeva anche questo ingrediente. Il risultato è una salsa dal sapore intenso, umami e dalla consistenza densa, particolarmente adatta per laccare la carne prima della grigliatura. La salsa hoisin però rende anche più interessanti gli intingoli per gli involtini primavera o i piatti saltati in padella oppure per marinare la carne o le verdure. Il suo sapore agrodolce si abbina particolarmente bene al maiale e all’anatra.
14. Salsa XO: se nella salsa hoisin, nonostante il nome, non si percepiscono sentori di mare, non possiamo dire altrimenti di un altro condimento cinese. La salsa XO è un’invenzione abbastanza recente. Tutto ha inizio negli anni ’80 nella cucina cantonese di cui resta un caposaldo. Ecco perché è molto diffusa nella Cina meridionale, soprattutto nella provincia del Guangdong e a Hong Kong. Per prepararla si tritano ingredienti marini essiccati, come gamberi, capasanta e/o pesce, e si mescolano con aglio, spezie, prosciutto o carne e olio di canola. Questa salsa viene molto usata nella cucina cantonese, dai noodles al riso fritto, dal porridge congee al pesce cotto alla griglia.
15. Plum sauce: altro condimento molto amato nella cucina cantonese. Come si può immaginare dal nome, l’ingrediente protagonista è la prugna, che dona le note dolci alla salsa. Si aggiunge poi l’aceto per cui alla dolcezza si aggiunge l’acido. Non mancano le spezie come peperoncino e zenzero per un condimento più aromatico che accompagna l’anatra o il pollo arrosto, il maiale in padella (Moo Shu) o con cui si creano le salse per bagnare i wonton, gli involtini primavera e i ravioli.
16. Duck sauce: sembra che il nome di questa salsa derivi dal fatto che sia nata per accompagnare la famosa anatra alla pechinese. Il suo sapore dolce e aspro allo stesso tempo, un po’ come la plum sauce, è però interessante per tanti altri piatti a base di pollo o maiale, per esempio, per i noodles, per le verdure saltate in padella e per gli intingoli dedicati ai wonton. Del resto, anche in questa ricetta sono presenti le prugne, mescolate ad albicocche o altri frutti. Non mancano poi lo zucchero, l’aceto, l’aglio, lo zenzero, il peperoncino e la cannella. Le spezie possono variare a seconda della ricetta o dei gusti di famiglia e c’è anche chi aggiunge la salsa di soia nella preparazione.
17. Mala seasoning: questo saporito condimento è originario della provincia del Sichuan e in particolare della città di Chongqing. Si dice che sia nato nei mercati notturni della città tra il XIX e il XX secolo. Come si può immaginare, il protagonista della sua ricetta è il famoso pepe di Sichuan, che è mescolato con peperoncino, olio e altre spezie, come anice stellato, zenzero, cardamomo nero, semi di finocchio e chiodi di garofano. In alcune ricetta di aggiunge anche il grasso di manzo. Indipendentemente dalle piccole variazioni familiari o regionali, questo piccante ingrediente viene aggiunto a dei piatti che prendono addirittura il suo nome, come lo stufato Malatang o il barbecue cinese Mala Shaokao. Ma è perfetto anche per lo stufato di pollo Dapanji.
18. Shacha sauce: alcuni la definiscono la variante cinese della salsa bbq americana. In realtà il sapore della ricetta orientale è molto più complesso e ricco di umami. Questa preparazione tipica della provincia del Fujian, della prefettura di Chaozhou in Guangdong e di Taiwan è, infatti, a base di aglio, pesce (soprattutto rombo), gamberi essiccati e peperoncino. E nonostante contenga ingredienti marini si abbina perfettamente alla carne, dal pollo al manzo, che vengono marinati con questo condimento prima di una sfiziosa grigliata. Si può poi aggiungere alle zuppe, ai cibi saltati in padella o agli intingoli che accompagnano l’hot pot.
19. Five spice powder: una polvere molto preziosa tra la cucina asiatica e taiwanese, amatissima perché racchiude tutti e cinque i gusti. Le cinque spezie protagoniste, infatti, donano ai piatti una nota dolce, una amara, una acida, una salata e una umami. Ma quali sono queste cinque spezie? Anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, semi di finocchio e cannella cinese (detta anche cassia). Questo condimento è usato tantissimo nelle cotture lente, come gli stufati di carne, ma anche nelle marinature, soprattutto quando si tratta di maiale alla griglia, e le salse.
20. Anice stellato: come vi sarete accorti da questa carrellata di condimenti cinesi, questa spezia è una delle più usate nella cucina cinese e, in generale, del sud-est asiatico. Piace il suo sapore forte e deciso, così come le sue proprietà riscaldanti. È un ingrediente importante dell’appena citato mix Five spice powder ed è particolarmente apprezzato quando si tratta di equilibrare il sapore grasso della carne di maiale, di anatra o di oca. E poi lo troviamo nella coda di bue o nelle costolette di maiale stufate, nel pollo cantonese alla salsa di soia (see yao gai), nel panino cotto al vapore e farcito con pancetta oppure nella zuppa di noodles e manzo (lanzhou lamian).
21. Chenpi: gli agrumi sono piante di origine asiatica. Quindi non stupisce che, fin dalla dinastia Song (960–1279) la loro scorza fosse usata come condimento in cucina. Un esempio molto speciale è il cosiddetto chenpi, buccia di mandarino essiccata al sole. Oltre a essere considerato un rimedio importante nella medicina cinese, piace per il suo caratteristico retrogusto amaro, perfetto per marinare l’anatra, per esempio. Si aggiunge al pollo all’arancia, una ricetta originaria dello Hunan, e ai gamberi. Per non parlare dell’aroma che rilascia nelle zuppe dolci, come quella a base di fagioli rossi (hong dou tang).
22. Zenzero: è un’altra delle spezie più usate nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese e del Sichuan. Secondo la medicina tradizionale cinese è un ingrediente che scalda e rafforza il corpo. Si usa fresco, ma anche essiccato e macinato o sottaceto. Serve per aromatizzare le salse, le zuppe, il pesce cotto a vapore, il manzo stufato, ma anche le verdure saltate in padella o i piatti a base di pollo. In particolare, con questo tipo di carne è usato soprattutto una particolare varietà che è lo zenzero aromatico (Kaempferia galanga), coltivato e amato in tutto il sud-est asiatico.