Capire la pizza secondo Report

Ieri sera si è spenta, dopo una breve agonia, l’ultima certezza. È successo per mano del programma d’inchiesta di Rai Tre, Report. Sotto processo è andato uno dei prodotti gastronomici che ha donato identità alla cucina italiana, messo ogni bocca allo stesso livello e portato gioia a tutti i palati del mondo: nella puntata di report di ieri sera sono stati messi sotto accusa pizze e pizzaioli, ma soprattutto l'ignoranza che si cela dietro questo mondo stiamo parlando niente meno che della pizza. Quella che fino a oggi veniva incolpata solo di essere troppo buona, adesso viene incriminata con pesanti accuse circa la dubbia salubrità dovuta al metodo di cottura, peggio ancora se in forno a legna, che sarebbe causa della formazione di idrocarburi. Usando termini molto semplici, gli idrocarburi sono tutte quelle molecole che si formano, nel caso dei cibi, a seguito di una cottura troppo spinta: la parte bruciata di un alimento (quella nera, per intenderci) è composta da prodotti della combustione (tra cui gli idrocarburi), i quali sono stati riconosciuti come molecole cancerogene, cioè che possono condurre allo sviluppo di tumori. Milena Gabanelli inizia mettendo le mani avanti, esaltando la bontà della pizza e dicendo quanto sia benevolo il lavoro dei pizzaioli, poi parte il reportage. Ecco i punti salienti.

1. Fumo e bruciature. L'inchiesta inizia nelle pizzerie napoletane, in cui subito si parla del residuo di farina rilasciato dalla pizza e che tende a carbonizzare producendo le prime sostanze tossiche, le quali si uniscono in alcuni casi ad altri elementi dannosi prodotti dal fumo presente. Report intervista anche Ciro Salvo della pizzeria 50 Kalò che, da bravo pizzaiolo, sottolinea l'importanza di non dover far entrare eccesso di farina in forno e di non far entrare a contatto altri ingredienti con la pietra calda del forno, a esclusione dell'impasto. Si passa poi al fumo presente nei forni, anch'esso capace di apportare molecole cancerogene che possono essere assorbite dalla pizza. Addirittura l'eco-tossicologo dell'Università di Venezia, Guido Perin, paragona quel fumo allo smog da autostrada. Lo stesso esperto dice che sarebbe possibile trovare semplici soluzioni per superare il problema degli idrocarburi in forno, senza andare a intaccare il risultato finale del gusto. Stesso dilemma si palesa per la cottura del pane: i panificatori (anche quelli regolari) scelgono in alcuni casi di usare gusci di frutta secca come combustibile.
2. Pizza take away. La puntata prosegue poi con una disamina sui cartoni utilizzati per l'asporto della pizza. L'argomento si rivela interessante principalmente perché pone l'attenzione non tanto sul prodotto quanto sul suo involucro: il cartone per l'asporto. Secondo la legge è consentito solo l'uso di cartone in pura cellulosa ma in commercio esistono anche cartoni fatti con materiale riciclato. Quest'ultimo è vietato perché può rilasciare residui di inchiostro dannosi per la salute sulla pizza calda. Durante l'inchiesta si scopre che molte pizzerie usano cartone riciclato noncuranti dei danni che possono provocare.
3. Pizza surgelata. Altro argomento interessante riguarda il tema delle pizze prodotte industrialmente e vendute surgelate. La confusione in abito commerciale è sempre la stessa: i prodotti fatti in Italia vengono esportati mentre noi mangiamo pizze fatte in Germania. Il valore della marca è più forte rispetto a tutto il resto. All'interno del focus si parla degli ingredienti usati per produrre il prodotto: si crea allarmismo senza spiegare bene se la presenza di quegli ingredienti sia effettivamente giustificata o meno. L'argomento della pizza surgelata non interessa solo il consumo domestico ma si spinge anche con la vendita in alcune pizzerie dei centri storici, con pizze di mediocre fattura da rivendere ai turisti con un palato poco allenato.
4. Farine. Qui la punta di allarmismo si unisce all'informazione un po' sommaria e si vuole mettere la lente di ingrandimento sul valore nutrizionale delle varie farine, mettendo subito al palo la farina bianca come un possibile apportatore di malattie. Dopo aver parlato di idrocarburi dovuti alla cattiva cottura in forno, unire anche questo tema appare come un desiderio di fare notizia a tutti i costi. Circa l'effetto negativo sulla salute da parte delle farine raffinate (come la farina 00) è stato già detto molto dalla comunità scientifica. Ma sappiamo anche che, qualsiasi cibo, se mangiato senza misura, può indurre effetti negativi per la salute umana. Dire che la farina bianca fa male non aiuterà di certo i consumatori a fare scelte consapevoli. Li spaventa e basta.
5. Condimenti: pomodoro, mozzarella e olio. Non è stato detto nulla che non sia già noto a molti. Tra pomodori che non si capisce che viaggio subiscano prima di arrivare nella nostra bocca, mozzarelle (o presunte tali) che non è ben chiaro con quale latte siano prodotte, per poi giungere al tema dell'olio. Tutti si ostinano a farci credere che è meglio usare quelli di semi invece che un olio di oliva. Certo è che qualsiasi olio, se continua a essere messo nelle oliere di metallo (che fa tanto tradizionale), sarà sempre un pessimo olio ossidato.

La fine dell’inchiesta vede la polemica legata all’impossibilità di visitare il museo della pizza. Di certo una cosa è chiara: a parte i grandi pizzaioli a cui siamo affezionati e cui siamo grati per il bel lavoro condotto, rimane un forte dubbio sulle reali competenze e conoscenze di chi mette tutti i giorni le mani in pasta. sappiamo cosa non è buono, ma come riconosciamo una pizza realmente valida? È impensabile che nel 2014 un pizzaiolo non conosca la differenza tra farina 00 e farina integrale: oltre ad abbassare la qualità della pizza, diminuisce il nostro sapere gastronomico, ciò che ci contraddistingue nel mondo. Questo è inaccettabile, non un filo di bruciato sul bordo della pizza. L’errore vero di un’inchiesta come quella di Report è stato preferire il sensazionalismo a scapito dell’informazione: pizzaioli capaci come Gabriele Bonci, Gino Sorbillo e Ciro Salvo sono stati interpellati brevemente; il programma, partito e finito come una caccia alle streghe della pizza italiana, ha avuto una grave mancanza, ossia permettere a chi l’ha seguito di riconoscere davvero una pizza preparata come si deve. Voi che ne pensate?