Metà abruzzese e metà eritreo: torna a Roma lo chef già braccio destro di Beck
Dopo una lunga carriera internazionale è finalmente tornato a Roma. Heros De Agostinis è lo chef di Ineo, il ristorante gastronomico di Palazzo Naiadi Hotel a piazza della Repubblica. Nel suo menu diversi piatti affrontano il tema del viaggio e della contaminazione, tracciando rotte insolite.
Origini abruzzesi ed eritree, cresciuto nel quartiere più multietnico di Roma, non distante dalla stazione Termini. Il viaggio e la scoperta del mondo erano evidentemente nel suo destino ma, come un moderno Ulisse, lo chef Heros De Agostinis, che un nome ellenico pure ce l’ha, è tornato nella sua Itaca.
Lo chef
De Agostinis è uno dei tanti talenti formatisi con Heinz Beck, chef del ristorante romano, tre stelle Michelin, La Pergola. Lasciata la Capitale tra la fine degli anni ’90 e l’inizio del nuovo secolo, ha iniziato ad accumulare prestigiose esperienze internazionali che, inevitabilmente, hanno influenzato i suoi gusti e le sensibilità. L’opportunità di tornare, non solo a Roma, ma addirittura nel suo quartiere, è arrivata qualche mese fa grazie al Gruppo Anantara, marchio di lusso della società thailandese Minor Group, che gli ha offerto la sovrintendenza dell’intera offerta gastronomica di Palazzo Naiadi Hotel, con un impegno in prima persona nel ristorante gourmet della struttura.
Ineo Restaurant: un nuovo inizio
L’evocativa insegna di Ineo indica letteralmente il nuovo inizio di Heros De Agostinis che, negli eleganti spazi al piano terra di Piazza della Repubblica 46, propone la sua idea di cucina sincretica, in cui sapori e tecniche provenienti da tutto il mondo si mescolano con reminiscenze professionali e familiari. Il risultato è un menu meticcio, definito appunto Italian Metissage, costruito anche grazie agli ingredienti esotici reperibili presso il vicino Mercato dell’Esquilino, che funge da dispensa e fonte di ispirazione. Due i percorsi pensati per accontentare tanto gli onnivori (Il viaggio di Ineo) quanto coloro i quali hanno esigenze alimentari differenti (Verde Ineo), entrambi disponibili in versione da 7 o 5 portate, rispettivamente a € 160 e € 145. Ogni piatto contiene, a partire dal nome, riferimenti geografici che finiscono per tracciare rotte del tutto insolite. Ecco alcuni tra i più significativi della carta autunnale.
Dal Giappone al Messico passando per il Mediterraneo
La prima portata del menu Il viaggio di Ineo è un crudo di ricciola del Tirreno, pescata ad amo, accompagnato da pera Nashi e cetrioli fermentati che donano freschezza. L’acidità è garantita da una salsa a base yuzu, resa più decisa da un tocco di wasabi. Il piccante dello Jalapeño regala un’ulteriore spinta.
Roma verace
A dispetto della romanità autentica, ostentata nel nome, in questo piatto lo chef omaggia sì la sua città, ma anche il paese natio della madre, l’Eritrea. I ravioli, dalla sfoglia sottilissima, sono ripieni di un intingolo alla vaccinara. A parte viene servito un samosa, triangolino di pasta fritta, ripieno con gli sfilacci di coda.
Popola il mare del Tirreno e approda in Africa Nord Occidentale
Il Ras el Hanout è un mix di spezie tipico del Maghreb. Lo chef De Agostinis ha il suo blend personale e lo utilizza in questa portata che conduce al Nord Africa, anche per il metodo di cottura. Il soaso, meglio noto come rombo liscio, è infatti preparato nella Tajine, il tegame di terracotta con coperchio conico, della tradizione berbera, grazie al quale pesce resta morbido ma non estremamente cedevole. Viene accompagnato con verdure di stagione cotte al vapore.
Dal Tirolo agli Appennini approdano in Indonesia
Protagonista di questa portata è la sella di capriolo alle erbe, con purea di mele e noci e salsa al cubebe. Nel suo girovagare per ragioni professionali, De Agostinis si è ritrovato per un periodo anche in Indonesia, visitando gran parte del paese asiatico. L’incontro con il pepe cubebe è stato per lui un colpo di fulmine, grazie ai sentori resinosi e balsamici di questa spezia, che gli hanno riportato alla mente quelli del mirto e del ginepro. Immediato il collegamento quindi con il Sudtirol e con la cacciagione.
Dall’Honduras alle Filippine
La golosa conclusione del percorso Verde Ineo è una ganache al cioccolato fondente piccante, priva di uova e latte, abbinata ai sentori aspri del calamondino, agrume tipico delle filippine, un ibrido tra il mandarino e il kumquat.
