Ricette con Barbabietole

La barbabietola – dal nome scientifico beta vulgaris – è una pianta a ciclo biennale appartenente alla famiglia Chenopodiaceae, le cui foglie (biete o bietole) e radici sono molto utilizzate in cucina. Originaria del mondo greco, la sua coltivazione era già diffusa nel XV secolo, ma si sviluppò ulteriormente quando venne scoperto che dalla pianta era possibile estrarre lo zucchero (barbabietola da zucchero). In Italia la barbabietola giunse alla fine del XVII secolo, specialmente nella valle padana, a Ferrara e Rovigo.

Le radici della barbabietola hanno una forma arrotondata e un colore rosso brillante; sono utilizzate sia crude che cotte sin dai tempi degli antichi Greci e dei Romani. Una volta cotte, le barbabietole assumono un colore più scuro, tendente al violaceo, e possono essere mangiate – oltre che crude, ad esempio nelle tradizionali insalate – anche lessate, cotte in forno o in padella, dove cuociono per circa 3-4 minuti. Nei Paesi dell’Europa dell’Est e in Russia le barbabietole rappresentano l’ingrediente principale del boršč (o borsch), una minestra della tradizione ucraina, ma è possibile anche frullarle o centrifugarle per ottenere un succo particolarmente salutare. La barbabietola di qualità non deve presentare ne macchie, né muffe e può essere conservata in frigorifero o in un luogo fresco e umido, per un massimo di quattro settimane. Le barbabietole sono comunemente vendute anche sottovuoto e in questo caso hanno una data di scadenza riportata sulla confezione.

La barbabietola emana un particolare odore “di terra”, inconfondibile, ma non sgradevole. Tradizionalmente, la barbabietola viene consumata da sola, cruda e grattugiata per un’insalata ricca di verdure, e condita con semplice olio extravergine di oliva e del succo di limone. Nell’Europa dell’Est viene stufata insieme al cavolo rosso e condita con della salsa vinaigrette. Le foglie di barbabietola invece vengono comunemente cotte, lessate, e servite con un filo d’olio d’oliva.

Le foglie di barbabietola sono ricche di potassio, magnesio, acido folico, ferro e vitamina C, mentre la radice di barbabietola contiene molto potassio e vitamina A, ma anche vitamina C, ferro, calcio e magnesio. Per tali motivi ha diverse proprietà benefiche: migliora la digestione, è depurativa, mineralizzante, rafforza la mucosa gastrica, stimola la produzione di bile ed è particolarmente ideale per chi soffre di anemia o ha un’infezione al sistema cerebrale. Le barbabietole sono considerate un alleato per la prevenzione del cancro al colon e al retto, in particolare negli uomini.