Ricette con Fagiolini

I fagiolini, detti anche fagioli mangiatutto e cornetti, sono ortaggi di cui si consuma il baccello intero, raccolto a maturazione incompleta. La pianta ha le stesse caratteristiche del fagiolo comune, ma i baccelli sono diversi: sottili, diritti, ricurvi, generalmente verdi, ma anche gialli o violetti in alcune varietà. Si raccolgono in estate, quando l’ingrossamento dei semi interni è appena cominciato e i baccelli sono ancora teneri.

Le varietà più diffuse in commercio sono: “Marconi”, “Contender”, “Anellino di Trento” (dal baccello verde marmorizzato), “Corona d’oro” (baccello giallo) e “Re dei Bleu” (dal colore violaceo). Oggi i fagiolini vengono consumati spesso freschi, ma sul mercato è possibile trovarli inscatolati, in salamoia e surgelati. Sono quindi disponibili tutto l’anno, ma quelli giovani e freschi sono ovviamente migliori. I fagiolini si preparano spezzando ed eliminando una piccola parte delle estremità, si lavano bene in acqua fredda e infine si sciacquano sotto l’acqua corrente. Il metodo di cottura più utilizzato è la lessatura in acqua bollente salata. Il tempo di cottura invece segue il gusto personale: minimo 6-7 minuti per dei fagiolini dal colore brillante che mantengono una certa croccantezza, fino a 15 per fagiolini completamente cotti. Se è necessario utilizzare i fagiolini per preparazioni più complesse, si consiglia di sbollentarli solo per 1-2 minuti in acqua bollente salata, oppure crudi. Si possono preparare in insalata, cotti con pomodoro e cipolla oppure al burro.