Ingredienti

Il baccalà è una preparazione di origine spagnola (bacalao) che in Italia indica il merluzzo atlantico conservato. I sistemi di conservazione più diffusi sono due: salagione ed essiccamento. Solitamente in Italia si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione, mentre quello essiccato è conosciuto come stoccafisso. Nell’area di cultura veneta si chiama baccalà lo stoccafisso, in realtà il tipo più usato nelle ricette regionali. Il migliore una volta cotto sarà morbido, saporito e non fibroso. Tradizionalmente, nel nostro paese, il baccalà è fra le ricette tipiche del periodo natalizio.

La banana è il frutto della pianta del banano - nome scientifico Musa acuminata e Musa balbisiana, a seconda della costituzione del loro genoma - e appartiene alla famiglia delle Musaceae. Diversi studi hanno suggerito che la banana sia stata coltivata originariamente intorno al 5000 a.C., o forse anche verso l'8000 a.C., in Nuova Guinea. Successivamente fu portata in Cina, Islam e Palestina; i mercanti arabi la diffusero in quasi tutta l'Africa, mentre nel 1502 arrivò anche nei Caraibi e nell'America Centrale, giungendo poi anche in Europa e nel resto del globo.

La barbabietola - dal nome scientifico beta vulgaris - è una pianta a ciclo biennale appartenente alla famiglia Chenopodiaceae, le cui foglie (biete o bietole) e radici sono molto utilizzate in cucina. Originaria del mondo greco, la sua coltivazione era già diffusa nel XV secolo, ma si sviluppò ulteriormente quando venne scoperto che dalla pianta era possibile estrarre lo zucchero (barbabietola da zucchero). In Italia la barbabietola giunse alla fine del XVII secolo, specialmente nella valle padana, a Ferrara e Rovigo.

Il Barolo è un vino rosso a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) che fu creato agli inizi dell’Ottocento nel comune omonimo, in provincia di Cuneo. Ha colore rosso granato con leggeri riflessi aranciati e un profumo gradevole e intenso; al palato è pieno, asciutto e armonioso. La gradazione alcolica del Barolo dev’essere di minimo 13°.

Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta aromatica il cui nome greco (basilikon) significa “erba regale”. È molto diffusa in tutte le regioni temperate e calde, ma caratterizza in modo particolare le cucine mediterranee. Ha uno stelo quadrangolare e foglie ovali e bombate verde brillante dal profumo intenso. Cresce naturalmente durante il periodo estivo, ma è disponibile tutto l’anno grazie alla coltivazione in serra. Ne esistono diverse varietà, tra le quali il più famoso è il “genovese”, un ingrediente fondamentale del pesto ligure, diventato DOP nel 2005.

La besciamella è una delle salse tradizionali della cucina francese da cui ne derivano altre importanti come la Mornay e la Nantua. Si tratta di una salsa calda, a base di farina, burro e latte, così chiamata dal francese béchamel, derivato dal nome di colui che viene ritenuto il suo inventore, il finanziere Louis de Béchameil.

Il bicarbonato è un particolare sale formato dall’acido carbonico. Nell’uso comune, e in particolare in campo gastronomico, sta ad indicare il bicarbonato di sodio, che è il più comune e quello che viene impiegato maggiormente nella gastronomia. In cucina è utilizzato soprattutto come ammorbidente dei legumi secchi con l’effetto di ridurre almeno del 20% il tempo della bagnatura. Se viene messo nell’acqua in cui si lessano i vegetali, essi conservano un bel colore verde. L’utilizzo di tale prodotto tende comunque ad altare un poco il sapore dei cibi e a eliminare alcune vitamine specialmente nel caso dei vegetali. Ha anche una funzione igienica: viene, infatti, gettato sulle verdure durante il loro lavaggio al fine di eliminare parassiti, residui di terra e piccoli insetti.

La bietola o bieta, dal nome scientifico Beta vulgaris var. cicla, è una varietà biologica della barbabietola nativa dell'Europa meridionale, un prodotto oggi molto apprezzato soprattutto nella cucina mediterranea. Oggi sulle tavole europee e italiane si trovano le bietole da coste, caratterizzati da parti bianche (chiamate coste) più lunghe, spesse e dure, e le bietole da foglie, con coste più piccole e tenere e foglie più ampie. La bieta si serve tradizionalmente lessata o cotta al vapore ed è usata spesso nella preparazione di minestroni e minestre, frittate e sformati.

Il bignè è un piccolo dolce fatto della pasta omonima, che può essere farcito e glassato, cotto al forno oppure fritto. La pasta per bignè è molto leggera e utilizzata in pasticceria come in gastronomia. Si tratta di una pasta gonfia che non necessita di stampi per cuocere e che richiede una cottura in due tempi: la prima in una casseruola sul fuoco e la seconda in forno, in friggitrice o in acqua.

La birra è una bevanda antichissima ottenuta dalla fermentazione dei cereali aromatizzati con il luppolo. La materia prima per la produzione della birra è l’orzo il quale viene posto a macerare nell’acqua per attivare il processo di germinazione, quindi si macina e si riduce in poltiglia nell'acqua a 60 °C. In questa fase l'amido si trasforma in maltosio. A questa soluzione si aggiunge il luppolo e si procede alla fermentazione con lieviti. Il maltosio si trasforma in glucosio e poi in alcol e anidride carbonica. Infine si procede alla chiarificazione. La temperatura e la durata della fermentazione, nonché il grado di essiccazione del malto, determinano le caratteristiche dei vari tipi di birra. Tra le principali varietà si ricordano: le birre tedesche nelle varie forme, quelle scure (dunkel), quelle invecchiate, leggere ma molto amare; le birre danesi o olandesi anch’esse leggere e amare; le birre inglese meno amare e più aromatiche; le birre francesi; le birre belghe; la birra cecoslovacca. In Italia le birre nazionali sono o tipo tedesco o cecoslovacco.

Il biscotto è un prodotto conosciuto e diffuso in tutto il mondo, preparato con un impasto base di farina, zucchero e altri ingredienti, e infine cotto nel forno per eliminarne l'umidità. È una preparazione molto antica tipica di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente. Oggi è uno dolci preferiti e più consumati in tutto il mondo, specialmente in Europa e negli Stati Uniti.

La borragine - nome scientifico Borago Officinalis - è una pianta erbacea officinale appartenente alla famiglia delle Boriginaceae, molto utilizzata in cucina, per diverse preparazioni. Probabilmente originaria dell'Oriente, è ormai coltivata in tutte le regioni temperate della Terra e ampiamente diffusa in Europa e in America centrale. La borragine si caratterizza per le sue foglie ovali e una ruvida peluria.

La rinominata bottarga è una particolare confezione artigianale di uova di cefalo salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi. Frequente in Sardegna dove i cefali abbondano negli stagni, si tende a preparare anche in altre zone del mediterraneo, dalla Provenza alla Tunisia. Si presenta come un salame quadrato, color nocciola dorato o ambrato, consistente ma non asciutto e si consuma tagliandolo a fettine sottili. In commercio si trova anche la bottarga sbriciolata ed essiccata, confezionata in vasetti o bustine.

Il Bourbon whisky è un tipo di distillato americano derivato da una miscela di cerali tra cui mais (almeno 51%), che possono essere maltati o non aver germinato. Il processo produttivo è per le prime fasi simile a quello della birra, dopo una prima fermentazione si inoculano lieviti. La distillazione fa ottenere un liquore che viene invecchiato per almeno due anni in botti di rovere bianco affumicato e lasciato ossigenare in botte per un tempo variabile, questi mesi anni passati in botte conferiscono al whisky il tradizionale aroma: intenso, persistente, pronunciato, che ricorda il legno aromatico, al palato risulta ampio armonico e vellutato.

Con il termine Brandy si indica l’acquavite di vino italiano invecchiata per almeno un anno. Il brandy italiano nasce in seguito ad un accordo tra Italia e Francia, nel quale l’Italia rinuncia alla denominazione di Cognac riservandola esclusivamente ai distillati di vino francesi della zona Charente.

Il branzino (Dicentrarchus labrax), detto anche spigola, è un pesce marino dal profilo affusolato e con due pinne dorsali; ha colore grigio sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Gli esemplari di allevamento sono meno saporiti e presentano un colore più scuro sul dorso. È un pesce presente nei mari italiani e viene pescato durante tutto il corso dell’anno, in particolare lungo le zone costiere, in prossimità dei porti e delle foci dei fiumi.

Il broccolo è il fiore commestibile della pianta erbacea Brassica oleracea L, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Conosciuto anche col nome di cavolo, poiché appartiene alla stessa categoria, il broccolo fa parte della tradizione mediterranea ed è una delle verdure più usate in Italia. Le sue origini risalgono all'Asia minore, ma fu successivamente portato in Italia, dove si diffuse soprattutto nel Sud, e nel resto del mondo, Stati Uniti compresi, dove oggi se ne fa un largo uso.

Il  brodo di carne è un preparato liquido a base di carne, solitamente abbastanza grassa e di sostanza come stinco o ginocchio oppure la polpa di manzo misto, ma è possibile realizzarlo anche con carni quali pollo o gallina.  Per insaporirlo solitamente si aggiungono a proprio piacimento erbe aromatiche: maggiorana, rosmarino, prezzemolo e così via. Oltre alla scelta della carne, indispensabile per la riuscita di un buon brodo è la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata.

Il brodo di pollo (o gallina) è un piatto liquido ricavato dalla cottura, di almeno due ore, della carne di pollo. In realtà, andrebbe fatto con una gallina molto vecchia o con un cappone se si preferisce un gusto più dolce. Il brodo di pollo si ottiene facendo bollire a lungo un pollo nell'acqua e, a seconda dell’utilizzo e delle tradizioni locali, può contenere al proprio interno verdure, come le patate, o altre erbe aromatiche, come il prezzemolo, la carota, il sedano e la cipolla.

Il brodo vegetale è una preparazione liquida che si ottiene con ingredienti di facile reperibilità, quali carote, sedano e cipolla, e valida alternativa al brodo di carne, da utilizzare se si segue una dieta vegetariana o vegana. Grazie alla facile digeribilità e leggerezza, il brodo vegetale è spesso utilizzato in preparazioni più complesse sia per aggiungere sapore ai cibi, esaltando il gusto di altri ingredienti, sia per far giungere a cottura piatti che altrimenti risulterebbero piuttosto secchi e perderebbero in succulenza.

Il bulgur è una derivato del frumento integrale, il grano duro germogliato viene cotto al vapore ed essiccato. A queste prime fasi di lavorazione segue la frammentazione dei chicchi: il bulgur con trama più grande è utilizzato per la preparazione di minestre, quello più fine per insalate. Solitamente si trova in commercio una versione precotta che diminuisce drasticamente i tempi di preparazione. Non dimenticate di lasciarlo in ammollo per 20 30 minuti prima di cuocerlo in una quantità doppia di acqua rispetto al peso del cereale.

Il burro è uno dei grassi alimentari più utilizzati e si ricava dalla crema o panna del latte che affiora naturalmente o che viene separata meccanicamente durante la centrifugazione. La solidificazione si ottiene sbattendo in modo energico la crema tramite uno strumento detto zangola. Il nome “burro” senza ulteriori specificazioni indica un prodotto di latte vaccino. Esistono diversi tipi di burro in commercio.