Ingredienti

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta appartenente alle Leguminose che può essere a portamento rampicante oppure a sviluppo nano. La parte commestibile della pianta è costituita dai semi, di vario colore e per lo più a forma di rene, che si trovano all’interno dei baccelli.

I fagiolini, detti anche fagioli mangiatutto e cornetti, sono ortaggi di cui si consuma il baccello intero, raccolto a maturazione incompleta. La pianta ha le stesse caratteristiche del fagiolo comune, ma i baccelli sono diversi: sottili, diritti, ricurvi, generalmente verdi, ma anche gialli o violetti in alcune varietà. Si raccolgono in estate, quando l’ingrossamento dei semi interni è appena cominciato e i baccelli sono ancora teneri.

La faraona, detta anche gallina faraona, gallina di faraone o di Numidia, è un uccello originario dell’Africa reso domestico dagli antichi greci. Le razze tutt’oggi maggiormente allevate sono: la Lilla o Grigio perla e la Camosciata. La faraona che vive all’aperto presenta una carne più scura di quella allevata e ha un sapore che si avvicina molto a quello del fagiano. La faraona è un piatto che, nel nostro paese,  fa parte delle tradizionali ricette natalizie.

La farina è il prodotto della macinazione di un alimento secco, come cereali, legumi e vegetali. Nell’uso corrente la farina è quella di frumento, mentre le altre sono accompagnate dalla specificazione “di”: farina di mais, di castagne e così via. Gli sfarinati di frumento si dividono in semole di grano duro e farine di grano tenero, a loro volta suddivise in base al grado di setacciatura, detto anche tasso di abburattamento: più basso questo valore, più pregiata la farina.

La farina di castagne, detta anche farina dolce, si ricava dalla macinazione delle castagne essiccate. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico.

La farina di ceci è ottenuta dalla macinazione dei ceci secchi, viene utilizzata in cucina per ricavare piatti tradizionali, ma anche come sostituto della farina di grano per chi non può assumerne. Essendo il cece un legume coltivato da tempi antichissimi se ne possono trovare numerose varietà. Quello italiano solitamente è impiegato per realizzare farine di ceci biologiche e macinate a pietra, quelle che comunemente si trovano in commercio derivano molto spesso da colture extra europee, qui vengono piantati legumi con più resa per ettaro. Solitamente la farina industriale dopo la macinazione viene setacciata per ottenere un prodotto più semplice da utilizzare. La farina di ceci è l’ingrediente principale di molte ricette tradizionali, la farinata ligure, la panissa, le panelle siciliane ma anche i falafel mediorientali e l’hummus sono composti per la maggior parte di farina di ceci, che lavorata con acqua e insaporita con sale, pepe o spezie diventa molto gustosa.

La farina di mais è il prodotto che si ottiene dalla macinazione del mais e che presenta una granulometria differente in base alla macinatura. È l'ingrediente fondamentali di diversi piatti sudamericani, quali tortillas messicane, quesadillas o empanadas argentine; ma anche elemento base di molte ricette italiane, quali polenta, polpette e pane. In commercio si trova sia bianca sia gialla; quest’ultima si divide in: farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente morbide e delicate, fumetto di mais, per la produzione di dolci e biscotti.

La farina di mandorle è il risultato della macinazione delle mandorle. In commercio si trovano due tipologie di farina di mandorle: quella ottenuta dalle mandorle sgusciate e quella ottenuta da mandorle sgusciate e pelate. Solitamente, per la produzione di farina, si utilizzano mandorle già spezzate o comunque poco perfette, eliminandole quindi dal consumo diretto delle mandorle intere. Essendo la mandorla uno trai i frutti secchi con molti grassi, anche il suo derivato è un alimento molto calorico.

La farina di riso si ottiene dalla macinazione dei chicchi di riso in vari gradi di abburattamento. Per fare la farina, la buccia viene rimossa e si ottiene il riso grezzo, che viene macinato in polvere di riso o farina di riso. Questa farina, come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

La farina di semola è il prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente setacciamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Essa si distingue dalle altre tipologie di farina presenti in commercio, sia per le dimensioni maggiori dei granuli che per il suo caratteristico colore giallo ambrato derivante dalla presenza di carotenoidi.

La farina manitoba, detta anche farina americana prende il nome dalla zona in cui inizialmente veniva coltivato questa tipologia di grano: Manitoba (Canada). È il risultato della macinazione di un frumento semi-duro caratterizzato da un elevato contenuto di glutine. È definita una farina forte per distinguerla da quelle più deboli presenti in commercio. Tale proprietà è legata all’elevato contenuto di proteine, alla capacità di assorbire una maggior quantità di acqua nell’impasto e di rendere lo stesso più resistente e duro.

Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. È una pianta erbacea, appartenente alla famiglia botanica delle Graminacee. Questo cereale, di antichissima coltivazione, è presente in Italia con tre varietà: piccolo, Triticum monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta. I latini lo impiegavano per preparare una sorta di polenta, cibo che era alla base della loro alimentazione. La parola latina far, cioè farro, è all’origine di farina. Quella di farro, in particolare, contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più scura. Tale farina è ideale per preparare il pane, donando un sapore più aromatico.

La fava - dal nome scientifico Vicia faba - è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose, di cui esistono diverse varietà, e si presenta con forme e colori differenti. Originarie dell'Africa settentrionale e della Cina, le fave venivano utilizzate in cucina già nel 3000 a.C. e divennero talmente popolari da diffondersi presto anche tra gli Egizi, i Greci e i Romani. Pitagora ne proibiva l'uso ai suoi discepoli, tanto che preferì farsi raggiungere e uccidere piuttosto che fuggire attraverso un campo di fave, mentre Aristotele ne decantava le virtù. Amate o odiate, le fave sono senza dubbio uno dei legumi più salutari.

La fecola è una sostanza amidacea ricavata, per essiccamento, da tuberi, rizomi, radici o midollo del fusto di alcune piante. In base alla provenienza assume denominazioni diverse: fecola di patate, estratta dai tuberi della patata comune o di quella dolce; tapioca, estratta dalla radice della manioca; sagù o sago, estratto dal midollo della palma sagù.

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Il finocchio (dal nome scientifico Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea della famiglia delle Apiaceae molto antica e oggi rappresenta uno degli ortaggi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. Sembra siano stati i Romani a introdurre la coltivazione dei finocchi in tutta Europa, anche se questi erano già conosciuti e apprezzati in Grecia, dove crescevano in modo spontaneo. Citato da Plinio, il quale credeva che avesse ottime proprietà per la cura degli occhi, questo ortaggio è oggi ampiamente coltivato in Emilia Romagna, Campania e Puglia.

La fontina è il più importante formaggio prodotto, stagionato e porzionato in Valle D’Aosta. È a pasta semicotta, grasso e deve essere prodotta con latte vaccino e con determinati requisiti: crudo, intero e proveniente da un'unica mungitura. Altro requisito fondamentale del latte destinato alla produzione del formaggio fontina D.O.P. è che deve provenire da bovina di razza Valdostana (Pezzata Nera, Pezzata Nera-Castana, Pezzata Rossa).

Il formaggio è un derivato del latte, la cui denominazione ha origine dal latino formaticum, con riferimento ai cesti di vimini in cui veniva messo a “maturare”. In relazione alla composizione del latte utilizzato, al tipo di coagulazione e alla tecnologia di caseificazione, nei formaggi sono presenti diverse quantità di acqua, grasso, vitamine, microrganismi e altri costituenti minori. quantità di acqua, grasso, vitamine, microrganismi e altri costituenti minori. In commercio si trovano i formaggi freschi, commercializzati appena prodotti; molli, pronti per il consumo entro il 60° giorno; semiduri e duri, rispettivamente con meno o più di 6 mesi di stagionatura.

La fragola è il frutto delle piante appartenenti alla famiglia Fragaria, ha un sapore zuccherino e le sue origini sono molto antiche. Pare infatti che già nell'epoca Preistorica se ne facesse un ampio consumo tra le tribù primitive, divenendo poi un frutto tanto prelibato da esser considerato come uno dei simboli della tentazione, soprattutto nell'epoca Medievale. Greci e Romani lo apprezzavano particolarmente e anche il re Sole (Luigi XIV) ne rimase incantato, tanto da far coltivare le fragole nei giardini della sua reggia a Versailles.

La frisella (o frisedda) è un pane biscottato a forma di ciambella tipico della Puglia e della Campania. Confezionato con farina bianca o integrale, acqua e lievito di birra, dopo una prima cottura viene tagliato a metà orizzontalmente e rimesso in forno a biscottare; viene infatti chiamato bis-cotto, in quanto è cotto due volte. Con questa procedura si elimina l'umidità residua e le friselle possono così essere conservate a lungo.

La frutta candida è il risultato dell’operazione di confetteria mediante la quale la frutta viene immersa ripetutamente in una soluzione di zucchero. Quest’ultimo, assorbito lentamente, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, si riduce conferendo alla frutta una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un elevato grado di conservabilità.

Sono frutti di bosco le fragole, i lamponi, i mirtilli, le more, i ribes; particolari frutti che si sviluppano maggiormente nel clima umido del sottobosco.

Il fumetto di pesce è un brodo a base di pesce molto concentrato, altrimenti detto fondo. Per prepararlo è necessario fornirsi di una buona quantità di teste, lische e ritagli di pesce, oltre ad alcuni gusci puliti di gamberi (se disponibili), cipolla, porro e mazzetto guarnito. Per ottenere un fumetto di pesce saporito e ben ristretto è necessario bagnare con acqua fredda gli ingredienti precedentemente insaporite nel burro, portare la mistura ad ebollizione e poi schiumare.

I funghi - dal nome scientifico Fungi - rappresentano un gruppo di organismi viventi, che si differenziano tanto dai vegetali quanto da quelli animali. I funghi che vengono presi in considerazione per il valore gastronomico sono poche decine, ma offrono numerosissime possibilità in cucina.