Ingredienti

Il sakè (in giapponese bevanda alcolica) è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dall’unione di alcol etilico con il liquido derivato dalla fermentazione del riso. Per questo motivo è anche chiamato vino di riso. La storia del sakè va di pari passo con quella del riso, la cui coltivazione fu introdotta in Giappone nel III sec. a.C. importata dalla Cina.

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Il salame è un insaccato di carne suina, bovina e suina o suina ed equina, per lo più di forma allungata, che va stagionato da due a otto mesi circa. Alla carne va messo il sale, ma è anche consentito aggiungere vino, pepe, aglio, piante aromatiche; spezie che variano in base alle tradizioni del luogo di produzione. Esistono vari tipi di salami, tra i quali i più noti sono il salame Milano, il salame Brianza, Felino, salame di Fabriano, ungherese e nostrano.

Il sale (cloruro di sodio) è una sostanza cristallina e inodore utilizzata per insaporire e conservare i cibi. In commercio se ne trovano diversi tipi: sale marino, sali di miniera, sale grigio (grezzo), sali aromatizzati e sale iodato, utilizzato per incrementare l’apporto di iodio nella dieta. Il sale comune di uso alimentare, dopo la raffinazione, subisce un processo di macinazione da cui si può ottenere il sale fino o quello grosso.

Il salmone è un pesce con una particolare caratteristica: nel periodo della riproduzione risale i fiumi per deporre e fecondare le uova in acque poco profonde. Il salmone (Salmo salar) vive nell’Atlantico, mentre gli esemplari appartenenti al genere Oncorhynchus popolano l’oceano Pacifico settentrionale. Il salmone europeo ha corpo snello di colore blu acciaio con fianchi argentati e ventre bianco. Attualmente la maggior quantità di pescato proviene da Scozia, Inghilterra, Irlanda e Norvegia dove esistono allevamenti dedicati.

La salsa di pesce è un condimento ottenuto dal pesce fermentato (solitamente acciughe). È un ingrediente base per molte cucine orientali come quella vietnamita, thailandese, cinese, laotiana, cambogiana, filippina e di altri paesi del Sud-Est asiatico. Questa salsa dal colore chiaro possiede un sapore piuttosto intenso con un particolare retrogusto simile al formaggio stagionato.

La salsa di soia o shoyu è una salsa ottenuta dalla fermentazione della soia a cui si aggiunge il grano tostato, l’acqua e il sale. Le sue origini risalgono alla Cina, dove le salse fermentate sono conosciute ed utilizzate fin dall’antichità. Si presenta liquida, con un colore marrone scuro e ha un sapore particolare chiamato “umami”.

La salsa Worcester, o più appropriatamente Worcestershire, è la salsa inglese più diffusa e una delle più consumate al mondo. La ricetta della salsa Worcester nasce nel 1835 nella omonima città di Worcester per mano di John Lea e William Perrins. I due erano alle prese con la preparazione di una salsa indiana, ma il risultato sulle prime risultò disastroso. La salsa venne versata in una botte e dimenticata in cantina. Dopo qualche anno, riassaggiandola, si accorsero di quanto fosse diventata deliziosa. Da questa scoperta nacque la Lea & Perrins, un’azienda dal futuro roseo.

Le salsicce sono il più conosciuto tra gli insaccati, usate in ogni paese dove sia in auge la lavorazione della carne di maiale. Si preparano con carne fresca prevalentemente suina e un’aggiunta di ritagli di pancetta, grasso di gola, parti del collo e a volte spalla o altri tagli più pregiati. Non esistono soltanto salsicce a base di carne di maiale, ma possono essere preparate con tagli di manzo, vitello, agnello, asino, cavallo, cinghiale, oca e selvaggina.

La salvia (Salvia officinalis) è una pianta aromatica molto diffusa anche allo stato selvatico in tutta l’area mediterranea, in particolare lungo le coste. Coltivata cresce in un piccolo arbusto sempreverde, con foglie spesse di colore verde-argenteo dalla superficie rugosa rivestita da una leggera peluria bianca. Le foglie hanno un aroma intenso e fragrante. È un’erba aromatica che si può raccogliere in ogni periodo dell’anno, ma esprime a pieno tutto il suo potenziale all’inizio dell’estate.

La sambuca è un liquore a base di oli essenziali di aneto, anetolo e anice stellato, aromatizzati da fiori di sambuco (da cui deriva il nome) e posti in infusione in alcool zuccherato. Ha colore trasparente o bianco, un gusto dolce e vellutato e con una gradazione alcolica che si aggira ai 40°. La consistenza è densa e oleosa, il sapore è delicato ma intenso, al palato risulta liscia e al tempo stesso dura.

Il savoiardo è un biscotto particolarmente leggero e friabile originario della Savoia. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama. Ha la superficie ricoperta di zucchero cristallino e un aroma tipico di vaniglia e limone; è preparato con un impasto nel quale gli albumi, montati separatamente a neve, conferiscono leggerezza al composto.

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae coltivata per i bulbi. Differentemente dalle altre piante appartenenti alla stessa famiglia, quali aglio e cipolla, questa pianta non produce fiori, pertanto per la sua riproduzione occorre piantare i bulbi di anno in anno. Tutte le varietà di scalogno ricordano la cipolla, ma per la sua struttura con bulbo a spicchi è simile all’aglio, sebbene siano racchiusi in un unico involucro. In base al colore della buccia si distinguono diverse qualità: rosa, grigi, bruno-dorati.

La scamorza è un formaggio a pasta filata di latte vaccina, simile alla mozzarella. È originaria delle regioni Molise, Campania, Puglia, Abruzzo, ma è prodotta anche nell'Italia settentrionale. È a forma di pera con una leggera strozzatura che forma una piccola protuberanza detta testa. La scamorza prodotta in Molise, che pesa circa 150-200gr, presenta una pasta dal colore bianco avorio, burrosa, con pelle liscia e morbida e dal gusto delicato. La pasta, dopo filatura e raffreddamento, si sala in salamoia e si legano le forme a due a due, per il collo. In altre aree vengono prodotte scamorze di dimensioni più grandi che vengono stagionate per due mesi; affumicata, presenta un gusto più deciso.

Lo scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo decapode, cioè dotato di dieci zampe, appartenente alla famiglia Nephropidae. Il suo aspetto è molto simile all’astice, ha però dimensioni più piccole con chele minute e ricche di protuberanze debolmente spinose. Il colore d’insieme è bianco o giallorosa, in alcuni punti quasi rosso o arancione. In Italia lo scampo è trai frutti di mari più apprezzati poiché la polpa della coda conferisce un sapore più delicato al pasto. Deve essere consumato appena pescato in quanto ha vita breve fuori dall’acqua.

La scarola detta latifolium, è una varietà dell’indivia, autunnale e invernale, che presenta cespi con foglie lisce o ondulate di colore verde. La varietà di scarola autunnale presenta cespi molto voluminosi con foglie aperte e lunghe, mentre quella invernale è caratterizzata da foglie più corte, cespi chiusi e di piccole dimensioni. Le più note sono la scarola di Bergamo, la Gigante degli ortolani, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.

Lo sciroppo d’Acero è un alimento caratteristico dell’area canadese. Si tratta di un liquido viscoso utilizzato come dolcificante, adatto per chi presta molta attenzione all’assunzione di calorie (ne contiene 250 ogni 100 g). Si ricava dall’acero da zucchero o dall’acero nero che stillano naturalmente questa sostanza, il metodo di produzione si è affinato intorno al 1700 grazie ai coloni europei. Gli aceri accumulano amido nel tronco e nelle radici prima dell’arrivo dell’inverno, questa sostanza si trasforma in zucchero e risale verso la cima con la linfa in primavera, attraverso fori praticati nel tronco il liquido stilla e viene raccolto.

Con il termine scorfano si indicano almeno tre specie di pesci marini del genere Scorpaena caratterizzati dal muso ricoperto di grosse squame e spine e lunghi 20-50 cm. Nei mari italiani si trovano:

• lo scorfano rosso o maggiore, di colore più o meno rossastro con molte macchie brune e numerosi lembi cutanei presenti lungo il margine inferiore della mandibola;
• lo scorfano nero di colore bruno macchiato di nero;
• lo scorfano di fondale di colore bruno-rossastro.

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta erbacea dal forte sapore aromatico, di cui si conosce anche una forma selvatica, diffusa presso i corsi d’acqua e utilizzata in numerose ricette della nostra tradizione culinaria. Ricco di fibre, le proprietà principali del sedano lo rendono un valido aiuto per la digestione e l’assorbimento di gas nell'apparato digerente. Le forme coltivate si distinguono secondo il prodotto fornito: coste, radice o foglie. Il sedano da coste ha uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde scuro, portate da piccioli carnosi detti coste. La radice, anche conosciuta come sedano rapa, è una varietà botanica particolare: si presenta ingrossata e arrotondata, con buccia grinzosa e polpa biancastra, tenera e aromatica.

Poco usati nella cucina italiana, i semi rappresentano un ingrediente ricco in acidi grassi polinsaturi, minerali e oligoelementi, fibre, e vitamina E. Per comprendere appieno le proprietà nutrizionali, si consiglia un utilizzo a crudo, in quanto a seguito della cottura, possono essere alterate alcune caratteristiche organolettiche.

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Il semolino è il prodotto raffinato della macinazione del grano che presenta la struttura di piccoli granelli più o meno raffinati e di diverse dimensioni. A seconda del grano utilizzato per la sua produzione, si distinguono due varietà: quello ottenuto dal grano duro e quello dal grano tenero.

La senape, celebre salsa usata per condire gli alimenti, è ricavata dall'omonima pianta originaria dell'Asia, ma utilizzata da centinaia di anni in diverse cucine, soprattutto in Francia, Italia, Inghilterra e Giappone; era già particolarmente nota ai tempi degli antichi Greci e Romani. Se ne conoscono diverse varietà, tra cui la senape nera, bianca (o gialla), bruna (o cinese) e selvatica. In Francia questa salsa viene chiamata Moutard, mentre in inglese è Mustard. Non vanno confuse con la mostarda italiana, che si ottiene utilizzando frutta e sciroppo. La senape ha poche calorie, appena 66 kcal per 100 grammi.

Le seppie - dal nome scientifico Sepiidae - sono dei molluschi cefalopodi marini di forma ovale, con 10 piedi o tentacoli e una pinna, al cui interno è presente una conchiglia (detta osso di seppia) e una sacca per l'inchiostro, che la seppia espelle per difendersi dagli attacchi. Questi molluschi hanno origini molto antiche e sono diffusi in tutti i mari e gli oceani del mondo; per questo rappresentano uno degli alimenti più apprezzati e utilizzati in qualunque cucina, soprattutto in quella mediterranea.

Lo sgombro è il nome con cui si indicano due specie di pesci presenti nel Mediterraneo: lo sgombro comune o maccarello o lacerto (Scomber scombrus) e lo sgombro lanzardo (scomber japonicus). Appartiene alla categoria del pesce azzurro, assieme ad acciughe e sarde; ha perciò il pregio di essere sempre reperibile fresco sul mercato.

Lo Sherry è uno dei vini liquorosi più noti e consumati al mondo. Prodotto originariamente nel 1851 nella citta spagnola di Jerez de la Frontera, ha una fase produttiva molto particolare ed è acquistabile in diverse varietà. Fondamentale per la preparazione dello Sherry è l'uso dell'uva Palomino, che viene messa ad appassire in stuoie e poi lavorata e messa a invecchiare in botti da 600 litri, a cui periodicamente viene aggiunto del vino novello. Il nome Sherry deriva dall'antica città fenicia di Xerò, ribattezzata nei secoli col nome Ceret dagli Antichi Romani, Sherish dagli Arabi, Jerez dagli spagnoli e Sherry dagli inglesi. Lo Sherry viene impiegato nella cucina spagnola - e più in generale in quella europea - per valorizzare numerose preparazioni, soprattutto quelle a base di carne e di pesce, ma anche dolci, crostacei, patè di fegatini e salse.

Il songino o valerianella è un pianta erbacea conosciuta anche con altri nomi (lattughino, lattughella, dolcetta, soncino, gallinella, saleset, formentino). È molto diffusa allo stato selvatico, ma spesso viene coltivata negli orti. Possiede un piccolo cespo costituito da foglie ovali, allungate e carnose. La raccolta dei cespi avviene di norma durante l’autunno e l’inverno, mentre la pianta selvatica fiorisce già in primavera.

Lo speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato, tipico dell’Italia nordorientale. Lo speck dell’Alto Adige ha conseguito il riconoscimento dell’IGP nel 1996 ed è prodotto dalla provincia di Bolzano con cosce di suino disossate e solitamente aromatizzate al ginepro. È il risultato dell’unione dei due modi di conservazione della carne: la stagionatura e l’affumicatura.

Gli spinaci (Spinacia oleracea) sono piante orticole coltivate per le loro foglie commestibili. Ogni pianta è caratterizzata da una base costituita da foglie espanse di forma ovata o triangolare, dalla superficie liscia, arricciata o a bolle. Gli spinaci freschi possiedono solitamente foglie lucide, elastiche e croccanti. Si tratta di un ortaggio tipicamente invernale, ma grazie alla selezione di nuove varietà la raccolta degli spinaci può avvenire in ogni momento dell’anno.

Lo strutto è il grasso alimentare che si ottiene facendo sciogliere a caldo, in una capace caldaia, le parti adipose del maiale, poi filtrando e mantenendo al fresco.

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