Ingredienti

La valeriana è una pianta erbacea, coltivata in Italia per le foglie, che può raggiungere un’altezza di 30-40 cm, con foglie lunghe generalmente dai 3 ai 7 cm, a seconda della varietà della pianta. Viene chiamata comunemente anche dolcetta, soncino, gallinella o lattughino ma non va confusa con la Valeriana Officinalis, impiegata per contrastare l'ansia e l'insonnia. Forma cespi costituiti da foglie piccole e arrotondate in punta, carnose e tenere di colore verde acceso. È resistente al gelo e cresce in natura, specialmente sul bordo dei sentieri e dei campi: solo recentemente ha cominciato ad essere coltivata.

Il baccello di vaniglia è l'appellativo commerciale attribuito alla vaniglia - dal nome scientifico Vanilla planifolia - che produce l'erba aromatica notoriamente utilizzata nelle cucine di tutto il globo. È originario delle foreste tropicali della costa orientale messicana, ma ormai coltivato nella maggior parte delle regioni tropicali umide dislocate nel mondo. In passato, era monopolio del Messico, ma fu successivamente portato in Europa, in particolare in Francia, e progressivamente in tutti gli altri Paesi del globo.

La vanillina è quella molecola che dona alla vaniglia (un'orchidea originaria del Messico, usata come spezia, dal nome scientifico Vanilla planifolia) il suo tipico profumo e rappresenta un aroma di sintesi ottenuto chimicamente, così da esser distribuito in commercio e impiegato in cucina.

Il vermouth è uno dei vini più particolari e importanti vini prodotti in Italia. Il suo nome deriva dal tedesco Wermut (assenzio), una delle droghe con le quali è preparato. In Italia venne prodotto per la prima volta su scala industriale nel 1768 a Torino dal liquorista Giuseppe Carpano. I primi vermouth erano rossi e le loro ricette, tenute segrete, erano accomunate soltanto dal vino che ne costituiva la base, il Moscato d’Asti. Nel Novecento ha avuto inizio la produzione di quelli bianchi, dry e rosé.

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea) è una pianta che produce ortaggi dalle grosse foglie grinzose, di colore verde intenso, a volte con sfumature azzurre, inserite a cespo su un piccolo fusto erbaceo. Le foglie più interne formano una testa croccante. In base alla stagione si possono raccogliere varietà di verza come il Precocissimo d’Asti (in estate, con teste piccole di forma ovoidale) oppure il Tardivo di Milano, detto anche Testa di ferro, a maturazione autunno-invernale e con teste grosse ed appiattite.

Il vino cotto è uno sciroppo di uva dolce di diverse qualità che vengono pigiate prima nella pressa meccanica e poi in quella idraulica. Il mosto ottenuto viene cotto in calderoni (possibilmente di rame) sul fuoco fino a ridurlo a non più del venti per cento della quantità iniziale. Durante la cottura si schiuma per eliminare le impurità, poi si travasa ancora bollente in piccole botti dove si conserva per molti anni.

Con la terminologia Vin Santo si indicano alcuni vini dolci, prodotto in determinate regioni, Toscana, Umbria, Lazio, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige; il più famoso è quello prodotto in tutta la Toscana. L’uva selezionata per tale produzione deve essere semipassite su graticci, pigiata e messa ad invecchiare in soffitta in botticelle sigillate per almeno tre anni. Può essere dolce, amabile o secco; il colore è ambrato, il gusto aromatico, robusto e vellutato. La sua gradazione alcolica varia tra i 15 e i 17 gradi. Si abbina ai cantucci, i biscotti secchi alle mandorle tipici toscani, ma in generale accompagna bene tutta la pasticceria secca. Il Vin Santo secco può essere bevuto anche come aperitivo.

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca pigiata o del mosto d’uva. È il risultato della trasformazione degli zuccheri all’interno delle uve in alcol etilico, un processo portato a termine da vari ceppi di lieviti presenti sulla buccia dell’uva e chiamato fermentazione. Terminata questa fase, il vino viene sottoposto a chiarificazione e messo in botti per un invecchiamento più o meno lungo; seguirà poi l’imbottigliamento. L’uva, una volta portata in cantina, subisce le operazioni per essere trasformata in vino: vinificazione. I vini rossi vengono fatti fermentare con le bucce che cedono colore (vinificazione in rosso), i bianchi in assenza di bucce (vinificazione in bianco). In cucina il vino, oltre ad essere una bevanda è anche un ingrediente. Si usa nelle marinate, puro o misto a brodo come liquido di cottura di umidi, come ingrediente di salse e come elemento aromatico nei risotti e zuppe.

La visciola è una tipologia di ciliegia dal sapore acidulo, simile alla marasca e all’amarena, di colore rosso vivo che scurisce con la maturazione. La buccia è sottile e racchiude una polpa tenera e succosa mentre al centro c’è un nocciolo di forma sferica e di colore chiaro che racchiude una mandorla dal sapore amarognolo. È a forma di sfera leggermente appiattita in prossimità del peduncolo.

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Il vitello è un bovino non ancora adulto che non possieda ancora le caratteristiche definitive del rumine, il quale non deve ancora funzionare in quanto esso si nutre ancora soltanto di latte. Si differenzia dal bovino adulto anche per l’aspetto della carne (dal colore rosa-lattescente o bianco-rosato) e per la sua maggiore tenerezza. Un vero vitello da latte, ossia allevato esclusivamente con latte materno.

La vodka è un distillato di origine russo il cui nome è il diminutivo di voda (acqua) per il suo aspetto incolore e trasparente. È considerata la bevanda superalcolica tradizionale polacca e russa. Tecnicamente è un alcool rettificato di grano, anche se a volte viene prodotta dalla distillazione di patate, barbabietole da zucchero, melassa. La più pregiata è quella realizzata con il segale, ingrediente dal gusto unico e delicato.

Le vongole (Venus gallina) sono molluschi lamellibranchi bivalve della famiglia dei Veneridi. Possiedono conchiglie di forma subtriangolare, di cui la superficie esterna presenta rigature concentriche ed una colorazione grigiastra con disegni più scuri; la superficie intera è bianca e bruno-violacea. Vive infossata nella sabbia delle zone litoranee e si trova abbondantemente in tutto il Mediterraneo.