Ricette con Canestrelli (pesce)

Il pesce canestrello particolarmente apprezzato nelle cucine di tutto il globo per la sua carne tenera, saporita, ma delicata.  La parte edibile del canestrello è quella interna del mollusco, mentre la conchiglia è usata in cucina solo per abbellire le pietanze e servirle. I piatti che lo utilizzano provengono quasi tutti dall’antica tradizione dei pescatori dell’Adriatico, dove il canestrello è largamente utilizzato e servito sia come antipasto che come primo e secondo piatto. Può essere impiegato per la realizzazione di un sugo, fritto, gratinato al forno, ma anche servito semplicemente crudo col limone. È un mollusco molto delicato che perde facilmente la sua freschezza, quindi per mantenerne inalterati gusto e proprietà è bene usarlo subito dopo l’acquisto, o conservarlo in frigo per mezza giornata al massimo. Al momento dell’acquisto, per capirne la freschezza, è bene osservare l’aspetto del guscio, che deve avere colori vivi e accesi. Prima dell’uso occorre lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente e poi lasciarlo riposare per qualche ora in acqua fredda con del sale grosso, in modo da far fuoriuscire la sabbia, proprio come si fa con le vongole. Le conchiglie che non si sono aperte andranno invece scartate.

La carne del canestrello ha un sapore molto delicato, con un piacevole aroma di mare. In cucina è frequente trovare questo mollusco nei risotti o nelle paste ai frutti di mare – come ad esempio gli spaghetti allo scoglio – specialmente in abbinamento con altri molluschi o crostacei. È poi tradizionalmente presente nei sughi con zafferano, peperoni e altre verdure, nonché nelle insalate di mare. Lo si utilizza a volte come sostituto delle capesante, poiché ha un sapore e un aspetto simile, ma è più economico.

Il canestrello, o pettine di mare è proteico, a basso contenuto calorico e povero di grassi, pertanto indicato nelle diete volte alla perdita di peso. È invece poco consigliato alle donne in allattamento, o ai bambini più piccoli, poiché potrebbe provocare allergie alimentari.