Ricette con Taleggio

Per produrre il taleggio si usa latte vaccino intero e pastorizzato, in seguito innestato con batteri selezionati e caglio liquido di vitello. Le forme vengono fatte stufare in locali umidi, poi salate a secco o in salamoia e infine messe a stagionare in ambienti con l’85% di umidità per avviare lo sviluppo della microflora sulla superficie delle forme, responsabile anche della maturazione del formaggio. Il taleggio è ottimo per il consumo diretto, ma si utilizza anche nella preparazione di pizze, per arricchire insalate, per farcire paste fresche ripiene, per insaporire e mantecare risotti e molto altro. Esiste nella Bassa Padana una versione di polenta “concia” valtellinese (ossia polenta condita con generose quantità di burro e formaggio) in cui si sostituiscono i formaggi tradizionali come bitto, casera e gorgonzola con un’abbondante aggiunta di taleggio e burro verso la fine della cottura.