Insalate stellate: 9 ricette degli chef da provare a replicare quest’estate

Si fa presto a dire insalata, ma sotto questo nome si nascondono una miriade di soluzioni possibili: dalla semplice insalata verde a quelle gourmet. I ricettari del 1600 riportano già ricette di insalate dai numerosi ingredienti – non solo verdura, ma anche frutta – e le modalità per comporle. Oggi l’insalata assolve a diverse funzioni: da contorno, da antipasto o da piatto unico, e fa bella mostra di sé in osteria così come nei menu stellati. E proprio di questi ultimi vogliamo raccontarvi, presentandovi 9 insalate pensate e servite in ristoranti premiati dalla guida Michelin.

1. Insalata 21-31-41 (Enrico Crippa). Come anche il nome suggerisce, quella di Crippa è un’insalata composta da un numero impressionante di ingredienti: germogli, fiori e foglie in proporzione variabile e scelte a seconda del momento dell’anno e quindi della disponibilità. Un’insalata semplice, a crudo, eppure estremamente emozionante.
2. Insalata di scampi (Valentino Marcattilii). Ha il sapore deciso del fegato d’oca, quello delicato degli scampi e quello fresco delle insalate novelle, l’insalata di scampi di chef Marcattilii. Un vero e proprio piatto, lontano dall’idea più tradizionale di insalata, ma equilibrato proprio da quell’insostituibile presenza di verde.
3. Misticanza alcolica (Niko Romito). Pochi ingredienti colti nella loro assolutezza caratterizzano la misticanza alcolica di Niko Romito: una crema di mandorla alla base, una verticale di insalatine diverse condite con estratto di salvia, olio e aceto e qualche goccia di gin per da carattere al tutto.
4. Warm Salad (Daniel Humm). Pur venendo da New York ha il profumo del Mediterraneo l’insalata calda di pane di Daniel Humm. Il pane dorato nell’aglio la cipolla rossa, i pomodori, il basilico, i capperi e l’olio d’oliva. Da servire calda, appena tolta dal fuoco.
5. Insalata di mare (Massimo Bottura). Dimenticate l’idea di una normale insalata di pesce e datevi la possibilità di divertirvi stando seduti a tavola e gustando un gran piatto: questa è l’insalata di mare di Bottura che ha come cuore la lattuga e come complemento chips tutte diverse che sanno di mare.
6. Insalata invernale (Mattia Spadone). Un’insalata che profuma di bosco e che ha come protagonista le radici. Ci sono infatti carote, pastinaca, topinambur e barbabietole rosse accanto alle insalate spontanee come l’acetosella, il tarassaco o il dragoncello. A rendere unico il piatto, una maionese di rape rosse e rafano, un cremoso di pinoli e piccole gelatine di funghi.
7. Insalata di erbe del maso Aspinger (Norbert Niederkofler). Quello che si vede è una gioia per gli occhi: un tripudio di colori dovuto alla varietà della misticanza – piccole lattughe, germogli di rapa e piselli, quadrifogli, ma anche shiso, rucola, spinacini, erba porro e carota –, dai baccelli, dal rosso dei rapanelli e dai fiori eduli; all’interno il sedano rapa e una cialda di amaranto. A completare il piatto un fondo di pomodoro.
8. Insalata liquida (Antonino Cannavacciuolo). È la scarola la regina di questa insalata dalla consistenza così particolare. La brillantezza del suo punto di verde, il rosato degli scampi, il colore intenso delle briciole di pane e delle acciughe, i sapori compenetranti dei diversi ingredienti per un’insalata che è un’esperienza.
9. Insalata verde (Andrea Berton). Insalata verde è solo il nome della sintesi che ne cattura una delle caratteristiche: il colore. Il verde è dato dal guacamole alla base dell’insalata, dalle punte dell’indivia che, come una corona, segnano il contorno del disco di salsa e dalle numerose tipologia di insalate che ne rappresentano il cuore. A spezzare il verde, l’oro delle cialde di amaranto.