Le donne della mixology: chi è Aurora Almenar, manager del Paradiso Lab di Barcellona

Barcellona, quartiere del Born. A due passi da Parc de la Ciutadella c’è un Pastrami Bar. All’interno una porta frigo dallo stile retrò. Dietro la porta frigo, una tenda si apre come un sipario. Siamo al Paradiso di Barcellona, uno degli speakeasy più amati in città, e tra i bar più importanti in Spagna, terzo nella classifica dei World’s 50 Best Bars 2021. Dietro al suo successo c’è l’italiano Giacomo Giannotti che, insieme ai soci di Grupo Confiteria, apre il Paradiso nel 2015. Accanto a lui un team che oggi è composto da 33 persone, 11 donne di cui 5 sono barback o stanno studiando per lavorare in futuro dietro il bar.  Tra le figure manageriali ci sono Emilie Mette, manager di Paradiso, Margarita Sader, fashion designer e creative director e Aurora Almenar, a capo del Paradiso Lab, lo spazio adiacente al locale, dove nascono i cocktail signature e la carta del bar, si fa ricerca e formazione. Insomma, il cuore creativo del successo di questo locale spagnolo. È lei la protagonista della seconda intervista che dedichiamo alle donne manager nel mondo del bar. La sua storia in questo settore inizia da un viaggio, quello che dal Venezuela, dove è nata, l’ha portata a Barcellona 12 anni fa, a lavorare come barback, “alla ricerca di una migliore qualità di vita e di un futuro professionale che il mio paese non poteva offrirmi”.  Con lei abbiamo parlato del suo lavoro ma anche dei progetti Zero Waste del Paradiso in cui lei è coinvolta. Ecco cosa ci ha raccontato.

Come hai iniziato a lavorare in questo settore?

Quando sono arrivata a Barcellona non avevo idea di niente. Non sapevo le diverse tipologie di whisky, cosa fosse un cognac, l’enorme varietà di gin era per me una follia, una sfida dover imparare tutto in meno di 1 settimana per avere il primo lavoro e alla fine sono rimasta in quel primo bar per due anni. In quel momento non pensavo di dedicarmi al bartending, lo vedevo solo come un lavoro momentaneo, ma devo confessare che ero sempre stata affascinata da questo mondo, che sempre mi è sembrato pieno di magia.  A casa provavo sempre a replicare le ricette per i miei amici, e a loro piacevano. Questo momento della mia vita è stato per me un vero e proprio punto di svolta, come ci fosse un prima e un dopo nella mia vita e carriera. 

E poi? Quale il tuo percorso per arrivare al Paradiso?

Ho continuato lavorando saltuariamente nei bar per altri 4 anni. Ed è stato poi nel 2016 che ho deciso di dedicarmi completamente a questa professione; non sapevo molto di bartending ma volevo imparare e ho iniziato quindi a cercare opportunità nei migliori bar di Barcellona. Il mio primo contatto con Paradiso è stato uno stage di 3 mesi nel team di ricerca e sviluppo per la creazione della drink list The Illusionist, un’esperienza formativa e molto divertente. Ho scoperto così la mia passione per la ricerca e sperimentazione. Successivamente sono arrivate altre esperienze, tra le quali quella con Marc Alvarez e un progetto di Albert Adriá. La pandemia ha reso però tutto molto difficile per i bar di Barcellona, c’erano molte restrizioni, e non c’era lavoro. Pensavo di ritirarmi, quando Giacomo mi ha offerto di prendere in mano la gestione di Paradiso Lab ed ho accettato.

Il Lab è il cuore pulsante del Paradiso. Ci dici di cosa ti occupi nello specifico e  qual è lo stile personale che hai portato sul lavoro?

Il mio lavoro all’interno di Paradiso Lab consiste principalmente nel migliorare ogni giorno i nostri prodotti e le nostre preparazioni. Con ricette come le nostre, e la continua ricerca, c’è sempre l’opportunità di evolverle e perfezionarle. Un lavoro che non si ferma mai. Sono una persona perfezionista, per me l’ordine e la disciplina sono importanti, e ogni giorno cerco di trasmettere queste qualità ai ragazzi del mio team per migliorare come squadra. Le nuove sfide non mancano mai all’interno di Paradiso Lab. Oltre ad essere uno spazio creativo cerchiamo anche modi per essere più sostenibili per poter ottimizzare il nostro modo di lavorare e le nostre risorse. Stiamo ad esempio sviluppando, proprio in questo momento un progetto molto ambizioso: Paradiso Zero Waste, un nuovo spazio fisico a due passi dal cocktail bar e da Paradiso Lab, dove è possibile riciclare i pochi scarti rimasti nel locale e dare una nuova vita a plastica e rifiuti organici. La plastica per esempio si trasforma in oggetti utili come apribottiglie, vassoi, contenitori in genere. Abbiamo da poco vinto il concorso Torres Challenge Zero Waste a livello spagnolo, ora siamo pronti per il prossimo step a livello internazionale.

Come è strutturata la carta attuale del Paradiso, come funziona il vostro processo creativo, il dialogo tra Lab e Bar?

A Paradiso incoraggiamo sempre il lavoro di squadra, amiamo ascoltare i nostri ragazzi perché tutte le opinioni sono fondamentali. Attualmente stiamo lavorando allo sviluppo del nostro nuovo menu The Evolution, che potrete scoprire e provare a partire da questa estate. In questo menu abbiamo voluto dare molta importanza ai progressi e alle nuove tecniche sperimentali, che stiamo applicando ai cocktail. Il menù vuole rappresentare l’avanzamento e la crescita del pianeta e dell’umanità come collettivo. Per questo motivo, abbiamo voluto ispirarci e onorare fatti e invenzioni storiche, dalla scoperta del fuoco, alla più nuova tecnologia, passando per la ruota e la scrittura. Per creare una nuova carta abbiamo fatto brainstorming settimanalmente per 3 mesi con tutto il team, abbiamo ascoltato le idee folli dei nostri ragazzi e poi abbiamo cercato modi concreti per realizzarle, prendendo in considerazione il nostro volume di vendite e l’impatto che abbiamo a livello ambientale. Ci stiamo concentrando sulla creazione di un menu con una grande proposta gustativa, visiva e sostenibile. È una grande sfida ambiziosa che ci siamo prefissati. 

Se non fossi a Barcellona, in quale città vorresti lavorare?

Amo molto Berlino e mi piacerebbe avere l’opportunità di vivere un giorno in questa città meravigliosa, confesso pubblicamente che ammiro il lavoro che fanno i ragazzi di Velvet, vorrei poter fare una collaborazione con loro.  E poi l’America Latina, che è la mia regione ed ha molto da offrire, ma ancora deve essere totalmente scoperta in termini di sapori e luoghi. 

Quali le maggiori sfide dell’industria che ti sei trovata ad affrontare come donna e come manager?

La più grande sfida che ho avuto è stata dovermi confrontare con i grandi ego della industry. È una lotta che alla lunga stanca. Dover essere giudicata per essere una donna dietro un bancone è stato complicato ma è stato anche motivante, grazie a quelle sfide sono stata in grado di arrivare dove sono in questo momento. La più grande sfida che mi pongo come manager è essere un grande leader per tutto il mio team, essere d’ispirazione per loro. E alle ragazze che tentano questa carriera dico che non bisogna arrendersi, anche se a volte il cammino si complica. È importante fissare obiettivi a breve e lungo termine. Se siete responsabili e vi impegnate nel vostro lavoro e con obiettivi chiari, le opportunità arriveranno sicuramente. E la soddisfazione di farcela è enorme.