Tutti pazzi per Giorgione Orto e Cucina: l’intervista

Nel mare magnum della cucina contemporanea, tra cuochi, chef, cucine creative, ritorni futuristici, showcooking, cucina molecolare e tradizioni territoriali rivisitate, esiste un oste che è riuscito a conquistare il cuore delle persone attraverso un linguaggio semplice e diretto: Giorgione Orto e Cucina, giorgione, al secolo giorgio barchiesi, è il volto di uno dei programmi più amati di gambero rosso channel la trasmissione di Gambero Rosso Channel, vi dice nulla? Giorgione è lo zio che tutti vorremmo: un signore dalla fisicità importante, che conquista per la sua genuinità, per la profonda conoscenza delle materie prime, per la passione che trasmette in ogni suo gesto mentre cucina, e per la simpatia che esprime mentre racconta come eseguire una delle sue ricette o come procurarsi gli ingredienti giusti. La sua manualità vecchia scuola riesce a ipnotizzare chiunque, facendo riaffiorare alla memoria antichi ricordi d’infanzia, di famiglia, di focolare.

Al secolo Giorgio Barchiesi, romano di nascita e umbro di adozione, oste per vocazione, la sua attività principale è il suo ristorante Alla Via di Mezzo, a Montefalco. Giorgio possiede una nota di colore, che sarà ben difficile esprimere per iscritto; vi toccherà fidarvi, parlare con lui è veramente un piacere: simpatico e con la battuta sempre pronta, strappa un sorriso a ogni affermazione. Quello che vediamo in televisione ogni venerdì alle 21.30 non è un personaggio inventato: Giorgione funziona perché è così davvero, semplice, sincero, verace. Gli abbiamo fatto qualche domanda.

Che cosa è per te la cucina?
“Da un lato è un luogo magico, dove si trasformano le cose, spesso brutte, in cose buonissime e belle. Non è un luogo di gioco, è un luogo serio, dove è necessaria una buona dose di disciplina, non come quella un po’ troppa violenta alla Masterchef, sia chiaro, ma la disciplina ci vuole. D’altro lato la cucina crea aggregazione e convivialità. Cosa c’è di meglio che mangiare insieme quel che si è cucinato e farsi una bella chiacchierata?”

Come è nata la tua passione per la gastronomia?
“La mia passione è atavica, praticamente innata. La mia famiglia poi ha fatto davvero molto per trasmettermela; vengo da una famiglia borghese, avevamo tutto, mio padre era un gourmet, in casa Barchiesi quindi c’era una certa attenzione per quello che si doveva avere nel piatto. In quanto borghesi avevamo la cuoca e, quando ero piccolo, avevo intorno ai 4 anni, andavo in cucina a curiosare e apprendevo, mi appassionavo, imparavo. Quando poi, all’età di 20 anni, sono andato a studiare a Perugia ho cominciato a cucinare per gli altri, e da quel momento non ho mai smesso. Piano piano la mia passione per la cucina è diventata anche un lavoro, ho iniziato l’attività di catering e nel 2004 apro il mio locale a Torre del Colle, un borgo medievale dove vivevano 7 persone in tutto. Nel 2010 ho aperto Alla Via di Mezzo, a Montefalco dove sono tuttora“.

Cosa ti dà cucinare per gli altri?
“Cucinare per me è un’attività importante, perché permette di arrivare alle persone, parlare, trasmettere cultura e il proprio stile di pensiero. Da quando ho iniziato, la mia più grande soddisfazione è stata vedere i volti delle persone mentre assaggiavano i miei piatti; è importantissimo anche riuscire a creare l’atmosfera giusta, il piacere dello stare insieme: quel che mi affascina della cucina non è soltanto l’attività di mangiare, ma anche la convivialità che ne scaturisce“.

Qual è il giusto prezzo di un piatto o di un pasto?
“La mia politica sui prezzi è una, devono restare entro certi limiti, e perché ciò sia possibile le persone che vengono da me devono mangiare quello che riesco a proporre nel mio menu, in base alla stagione, al mercato e al mio cortile, cioè ai miei animali. L’80% della materia prima che utilizzo è approvvigionata in zona“.

Come e perché hai deciso di cominciare l’avventura televisiva di Giorgione?
“Ho iniziato questa trasmissione perché Stefano Monticelli, il regista, è riuscito a capire perfettamente chi ero, quello che avevo in mente, il valore della cucina per me; mi ha proposto l’idea Giorgione Orto e Cucina: un programma italiano, semplice, al tempo stesso educativo; così ho accettato. Non è stato semplicissimo all’inizio, perché il linguaggio televisivo non mi veniva proprio così naturale, ma Stefano è riuscito a insegnarmi tutto benissimo e oggi siamo qui e stiamo andando alla grande. D’altra parte ho scelto di fare l’oste perché adoro parlare con la gente, è una cosa di cui non faccio mistero“.

Quando ti chiamano chef?
“Non sono uno chef, non mi sento chef, io sono un oste! Lavoro con i prodotti del mio territorio e mi piace proporre la cucina tradizionale, le ricette che nascono spontaneamente dalla cultura locale. Ho viaggiato molto nella mia vita, ho visto tante cucine e ho appreso tante informazioni modi diversi di cuocere, speziare, trattare le materie prime. Di quello che ho visto e imparato nella mia cucina ho usato soprattutto le tecniche di cottura, la quale rimane però sempre e comunque legata a me, alla mia storia, alla mia visione e al territorio in cui abito ed esercito la mia professione di oste“.

Qual è il tuo abbinamento preferito?
“Il mio abbinamento preferito è tra sagrantino e pasta: provate a fare un soffrittino con il guanciale, sfumatelo bene bene con un buon sagrantino e immergetevi le fettuccine. Fatemi sapere!”

Quali sono i tuoi piatti preferiti?
“Io sono romano, quindi i miei piatti preferiti sono legati a quella tradizione e alla mia infanzia. Sto parlando di rigatoni con la pajata e della coda alla vaccinara, due piatti di cui è difficile dimenticarsi“.