Tutto quello che c’è da sapere per invitare un celiaco a cena

Forno caldo, indosso il grembiule e fra le mani il frullino per mescolare gli ingredienti che attendono sul tavolo in cucina. Tutto è pronto per quella cena con gli amici che da tempo abbiamo organizzato, quando un SMS dell’ultimo minuto scombina i nostri piani: “Ciao, stasera porto un’amica celiaca”.  Che fare? La celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino caratterizzata da una grave intolleranza al glutine La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue che si caratterizza per una grave intolleranza al glutine, naturalmente presente in molti cereali. I sintomi sono i più svariati e comprendono crampi, gonfiore, dissenteria, sanguinamento, dolori ossei, alterazione della pelle, afte e anche disturbi psichici. Chi è affetto dalla patologia già conosce quali siano i cibi da evitare e come comportarsi a tavola, con questo articolo si forniranno perciò dei consigli per chi gestirà un menu celiaco per la prima volta, così da non farsi cogliere impreparati e concludere la cena mestamente, magari con una corsa in pronto soccorso.

Menu differenziato: un grave errore

Quando ci si trova a dover cucinare per un invitato celiaco – o comunque affetto da qualsiasi intolleranza alimentare – si è soliti preparare due menu distinti. Niente di più sbagliato: è di cattivo gusto e di scarso buonsenso. Non solo si suddividono impropriamente i commensali in normali e svantaggiati, ma non si fa altro che focalizzare l’attenzione sulla patologia. Un celiaco non deciderà di partecipare alla vostra cena per raccontare l’ABC dei suoi malanni, vorrà essere presente per passare una serata piacevole in compagnia. Si immagini allora la situazione di un invitato che, servito un piatto differente dagli altri, si vedrà bombardato di richieste di spiegazione, quei “come mai?” che lo obbligheranno a parlare per ore di sintomi, cure ed effetti collaterali. D’altronde una dieta che eviti il glutine non è affatto una cucina povera: le ricette sono tantissime, gustose e nessuno ne rimarrà deluso.

Ingredienti vietati e consentiti

Il primo passo per realizzare una perfetta cena priva di glutine è quello di selezionare accuratamente gli ingredienti, evitando quelli vietati e facendo particolare attenzione alle farine. I cereali non ammessi sono frumento, farro, orzo, avena, segale, monococco, grano khorasan, spelta, triticale, malto e grano greco, presenti nelle seguenti categorie alimentari:

• Prodotti da forno: pane, cracker, grissini, pan carré, piadine, panzerotti, focacce, pizza, taralli, crostini, salatini, torte salate
• Primi piatti: pasta, gnocchi, pizzoccheri, lasagne, crepes, crespelle, polenta e tutti i preparati con una delle farine vietate, a cui si aggiungono i minestroni misti con farro e altri cereali
• Secondi piatti: tutto ciò che preveda un’impanatura con farina o pan grattato, dalla classica cotoletta alle scaloppine
• Cucina etnica: bulgur, couscous, condimenti al seitan, tabulè e germe di grano
• Dolci: torte, pasticcini, biscotti, brioches, cupcakes e waffle
• Bibite: birre, sostituti del caffé ai cereali e orzata

Non bisogna però scoraggiarsi di fronte a questa lista, perché il gruppo degli alimenti consentiti è ben nutrito per il massimo della fantasia in cucina. Fra i tanti si ricordano: cereali in chicchi: riso, mais, grano saraceno, amaranto, sorgo e teiff; Cereali in semi: miglio e quinoa; Prodotti di origine animale: carne, pesce, uova, insaccati e lardo purché non impanati o conservati in farina, a cui si aggiungono tutti i latticini a esclusione di yogurt e latte ai cereali vietati. Per ospitare un celiaco è necessario conoscere bene la lista degli alimenti vietati Vegetali: qualsiasi tipo di pietanza da orto purché non in pastella o impanata, frutta fresca e surgelata, legumi e funghi; Condimenti: burro, olio d’oliva e vegetale, aceto di vino, aceto balsamico e di mele, lievito fresco e liofilizzato, pepe, sale, zafferano; Bibite: qualsiasi tipo di succo di frutta, caffè e tè, vino, spumante, distillati e alcolici in generale che non prevedano cereali o fermentazioni speciali; Dolcificanti: zucchero raffinato o di canna, miele, maltodestrine, sciroppi di glucosio e fruttosio. E se per la nostra cena si volessero sfruttare dei precotti o altri preparati confezionati? La regola è solo una: leggere attentamente l’etichetta alla ricerca della dicitura “senza glutine”.

Glutine e contaminazione

Memorizzata la lista degli ingredienti e cercate nel proprio archivio le ricette più saporite per una cena indimenticabile, non è ancora il momento di armarsi di pentole e stoviglie. Sì, perché molto importante per la salute di un celiaco è anche il rischio contaminazione, ovvero quelle tracce di glutine che potrebbero essere presenti sia sugli alimenti che sugli strumenti da cucina. Come regolarsi? L’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, specifica due tipi di contaminazioni: incrociate e ambientali. Le prime sono dovute al processo produttivo per sovrapposizione di alimenti consentiti e vietati, a partire dalla filiera industriale fino alla consegna al consumatore. Prestare molta attenzione alle possibili contaminazioni è essenziale in presenza di intolleranti al glutinePer regolarsi si fa sempre riferimento alla dicitura “senza glutine” sulle confezioni, garanzia di sicurezza anche a livello normativo.  Le seconde derivano dalle norme igieniche e dal comportamento delle persone, in buona sostanza prevedono la condivisione di strumenti da cucina fra cibi vietati e permessi, con particolare attenzione anche alla loro conservazione. Il secondo punto è di estrema importanza per la cena che si andrà a organizzare, senza però intenti terroristici. Innanzitutto è bene non utilizzare quelle pentole che solitamente vengono scelte per la cottura della pasta o di altri cibi vietati perché, sebbene il lavaggio rimuova il rischio, potrebbero essere comunque presenti dei residui. Lo stesso vale per posate, mestoli, frullini e altri strumenti che potrebbero essere entrati in contatto con ingredienti pericolosi, così come per la disposizione degli alimenti sulla tavola: ad esempio, è meglio evitare l’uso dei cestini di pane, perché briciole e molliche potrebbero finire su tutti gli altri piatti.