Perché Jiro a Tokyo ha perso le 3 stelle Michelin?

L’uscita di una nuova edizione della guida Michelin è sempre un momento di grande curiosità. A questo proposito ha fatto scalpore l’uscita dalla guida Michelin Tokyo 2020 dei sushi bar Sukiyabashi Jiro Honten e Sushi Saito, jiro e saito hanno perso le tre stelle a causa dell'inaccessibilità del locale che hanno fatto scendere la città da 13 a 11 ristoranti tristellati. Che cosa è successo? Come si possono perdere 3 stelle Michelin in un colpo solo ed essere persino cancellati dalla guida? Semplice. L’editore francese non ha fatto una scelta di qualità ma piuttosto di accessibilità. Riuscire ad assaggiare, infatti, il sushi dei due ristoranti è impossibile o quasi. “Non accettano più prenotazioni“, si legge sul sito della guida. “Per prenotare da Sushi Saito devi avere un qualche rapporto con lo chef” oppure devi riuscire a ottenere l’invito da un cliente abituale, scrive il sito dei World’s 50 Best che definisce il ristorante il “sacro Graal del sushi“.

Situazione simile è quella che si sperimenta da Sukiyabashi Jiro Honten, che poteva vantare tre stelle fin dalla primissima guida dedicata a Tokyo nel 2007. Il ristorante è minuscolo con uno spazio per sole 10 persone,jiro ono è stato protagonista del film di david gelb, prima di chef's table  incantate dalla gestualità dello chef Jiro Ono, 94 anni, aiutato dal figlio maggiore Yoshikazu. E il fascino di questo maestro del sushi non attira solo clienti e celebrità da tutto il mondo (persino l’ex presidente americano Barack Obama e il primo ministro nipponico Shinzo Abe hanno cenato qui nel 2014), ma anche le telecamere. Lo chef, nel 2011, è stato infatti protagonista di un documentario di successo, Jiro Dreams of Sushi, girato da David Gelb, lo stesso delle affascinanti storie di Chef’s Table. C’è poi un altro ingrediente che rende l’impresa ancora più complessa. Come si specifica sul sito del sushi bar, per gli ospiti stranieri sono possibili solo prenotazioni attraverso i concierge degli hotel in cui sono alloggiati.

Lo chef Jiro si può comunque consolare – se mai ne avesse bisogno considerata la già affermata popolarità – con la conferma delle due stelle al ristorante del figlio minore. Tokyo resta, in ogni caso, la capitale culinaria mondiale con 226 stellati, tra cui la new entry nell’olimpo delle tre stelle, Kadowaki.

Meglio le stelle o Netflix?

La vicenda del Sukiyabashi Jiro Honten e dello chef Jiro Ono fa riflettere su un altro argomento di estrema attualità. Contano ancora le stelle Michelin o il successo di un locale passa oggi attraverso altri canali, come quello di Netflix? Su questo argomento chi ha lanciato la provocazione è lo chef Andoni Luis Aduriz del ristorante basco Mugaritz, due stelle Michelin, al settimo posto della classifica dei World’s 50 Best. Lo chef, che forse ricorderete per aver rappresentato la Spagna nel talent di Netflix The Final Table, in un’intervista a El Pais Semanal, parlando della difficoltà di raggiungere la terza stella, ha dichiarato: “Forse oggi è più importante uscire in un capitolo di Netflix che avere tre stelle Michelin. Dal punto di vista formale, una terza stella può darci lavoro per due anni. Quindi non sono poi sicuro che ti porterà così tanta clientela“.

Ne dovrebbe sapere qualcosa lo chef David Chang. Il suo Momofuku Noodle Bar non è stellato, è solo inserito dall’editore francese tra i ristoranti Bib Gourmand. Eppure lo chef Chang è un imprenditore di successo con 14 ristoranti attivi tra Nord America e Australia, un podcast amato e diverse serie televisive, tra cui l’ultima trasmessa su Netflix Breakfast, lunch & dinner. La comunicazione televisiva cambierà quindi il mondo delle guide gastronomiche? Ai posteri l’ardua sentenza.