Cos’è il kalua pork? Sembra porchetta, ma non lo è

Più o meno tutti conosciamo il pulled pork. Si tratta dei classici sfilaccetti di maiale che più o meno tutti, consciamente o meno, abbiamo preparato almeno una volta nella vita. Eppure in pochi conoscono il kalua pork, cioè la versione hawaiana di questa ricetta, versione che prevede una cottura alquanto particolare e difficile da replicare qui da noi. A meno di non mettersi a scavare buche in giardino.

Ma tranquilli: con qualche piccola modifica possiamo tranquillamente preparare in casa il kalua pork.

Kalua pork: che cos’è?

Il kalua pork non è affatto una versione della porchetta (a proposito di porchetta: qui trovate una ricetta niente male), come potreste pensare. Più che altro è un pulled pork, ma rivisitato in salsa hawaiana. La tradizione delle Hawaii prevede che il maiale sia cotto in una sorta di forno realizzato in una buca, chiamato Kalua. La cottura, inoltre, avviene con il maiale avvolto nelle foglie di banano.

Tuttavia è improbabile qui da noi trovare delle foglie di banano. Così come è difficile che qualcuno si metta a fare a gara col proprio cane per scavare delle buche nel giardino. Però possiamo ovviare tranquillamente a questi due piccoli inconvenienti adattando un po’ la ricetta ai materiali che troviamo qui da noi in Italia.

La ricetta del kalua pork

Questa non sarà esattamente la ricetta del kalua pork originale, ma vi si avvicina parecchio. Considerate che il tempo di preparazione è relativamente breve, si va dai 10 ai 20 minuti. Ma il tempo di cottura è estremamente lungo: siamo sulle 20 ore. Quindi vi tocca partire per tempo. Ah, le dosi si riferiscono a 12 porzioni.

Ingredienti

• arrosto di maiale: 1
• sale marino hawaiano: 1 cucchiaio e mezzo
• fumo liquido (insaporitore che dona ai piatti un sapore di affumicato): 1 cucchiaio

Preparazione del kalua pork

Prendete un forchettone e pungete la carne dappertutto. Poi strofinatela prima con il sale e poi con il fumo liquido. Trasferite ora la carne in una pentola destinata alla cottura lenta, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 16-20 ore, girandola ogni tanto durante questa lunghissima fase di cottura.

Una volta trascorso questo infinito lasso di tempo, togliete la carne dalla pentola, sminuzzatela aiutandovi con delle forchette ed è fatta. Aggiungetevi poi condimenti e contorni a piacere.

Una variante dalla cottura più breve

Visto che effettivamente il tempo di cottura della versione precedente era un po’ lunghetto, abbiamo trovato un’altra variante che vi farà risparmiare qualche ora. Questa volta gli ingredienti sono:

• arrosto di maiale: 2 kg
• condimento per barbecue o, in alternativa, sale rosso hawaiano: 2 cucchiai
• fumo liquido: 2 cucchiai
• carote: 2
• sedano: 3 gambi

Prendete la carne e fate delle incisioni romboidali su entrambi i lati dell’arrosto di maiale, cospargendo poi la carne con il condimento (o con il sale). Dopo aver massaggiato energicamente la carne, avvolgetela in una pellicola trasparente per alimenti e conservatela in frigorifero per tutta la notte.

Due ore prima di metterla in forno, togliete la carne dal frigo. Intanto preriscaldate il forno a 160°C. Mettete l’arrosto sul grill senza aggiungere olio o burro. Versate ora il fumo liquido sulla carne, coprendola con un foglio di carta alluminio (come se fosse un coperchio) e cuocete per 5-6 ore.

Dopo tre ore dall’inizio della cottura, aggiungete le carote e il sedano tagliati a dadini, continuando la cottura. Quando la carne avrà raggiunto una temperatura interna di 90°C (aiutatevi con un termometro per carni), sarà cotta.

Avvolgete ora la carne in un altro foglio di carta alluminio e fatela riposare nel forno spento per circa 1 ora. Aiutandovi con le forchette, sminuzzate poi la carne e servitela insieme alle verdure.